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煎牛排全攻略:怎样煎出鲜嫩多汁带骚气花纹的牛排

(2014-03-11 10:03:10)
标签:

牛排怎么煎

牛排锅

牛排花纹

煎牛排

紫色透明

分类: 异国美味
煎牛排全攻略:怎样煎出鲜嫩多汁带骚气花纹的牛排

一般酒店或者西餐厅出品的牛排,都有漂亮迷人的菱格花纹,而且口感也比在家出品的更多汁美味。怎样也可以在家制作餐厅出品的美味呢?工欲善其事,必先利其器,好的食物绝不是凑凑合合出来的。

有朋友问我,哪个部位的肉比较好,其实都各有千秋,看你喜欢。各部位特点如下:
菲力牛排:也叫牛里脊,特点是瘦肉较多,高蛋白,低脂肪,比较适合喜欢减肥瘦身的人来吃。
西冷牛排:特点是含一定肥油,外延有一圈白色的肉筋,上口比菲力牛排更有韧性、有嚼劲,适合牙口好的人。
T骨牛排:呈T字型,两侧一边是菲力,另一边是西冷,既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香。
肉眼牛排:是牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。

怎样煎出鲜嫩多汁,又带骚气花纹的牛排
1、选材:肉要够厚。
我的这两块牛排不是普通的牛排,我是特意去三源里市场采购的澳洲和牛9+级牛柳扒。并不是说一定要多好多贵的,毕竟不同级别不同部位,价格也会有挺明显的差异,但我建议选进口的。由于国外和国内对牛的分割的手法不同,国产的牛肉分割部位大多都不适合来煎着吃,当然现在也有一些超市也有卖牛排切片,但大多比较薄,太薄的是煎不出来这样漂亮的花纹的。而且太薄的话,汁水不容易锁住,刚煎完一面,就快熟的差不多了,很容易煎老。

2、选锅:锅要有楞。
有个带楞的扒锅很重要,这样的锅热容量大,不会因为放入牛排后温度骤降导致牛排出水。即使出水出油,也会顺着纹路倒流走,不会变成“水煮肉”。而且最重要的是可以煎出骚气的花纹嘞。而且楞的宽窄粗细也很有讲究。太细的楞,烫不出来宽厚的纹路,煎出来的花纹很小气。太宽的楞,不适合家庭,家里一般吃的都是小牛排,楞太宽了,煎出来不够美观,容易感觉跟糊了似的。

3、烹饪:锁住肉汁。
锅子在煎牛排之间,要烧烫。微微冒起青烟的时候放入牛排。不要冒浓烟,那样锅子太烫,容易烤焦;也不要不冒烟,那样锅子太凉,不够热度,锁不住肉汁,容易造成肉汁流失。等把肉放入锅子后,改小火加热,慢慢煎烤,让热能传输到肉的内部。

4、花纹:旋转70度。
把肉排放入锅子里面不要移动,待出现花纹并煎的差不多的时候,旋转70度继续煎。一定要一次就放好角度,不要来回移动,来回移动花纹容易花,就出不来效果了。

煎牛排全攻略:怎样煎出鲜嫩多汁带骚气花纹的牛排

香煎牛排:
原料:澳洲和牛排2块,青菜1小把,小胡萝卜2根,柠檬半个。
调料:研磨红酒盐(可替换),研磨黑胡椒,研磨香蒜碎(可省略)
做法:

煎牛排全攻略:怎样煎出鲜嫩多汁带骚气花纹的牛排   煎牛排全攻略:怎样煎出鲜嫩多汁带骚气花纹的牛排
1、牛排如果是冷冻的,请放在冰箱冷藏室自然退冰。
2、退冰后的牛排用厨房用纸擦拭干净。

煎牛排全攻略:怎样煎出鲜嫩多汁带骚气花纹的牛排   煎牛排全攻略:怎样煎出鲜嫩多汁带骚气花纹的牛排
3、牛排锅烧热,放入橄榄油,待微微冒起白烟时放入牛排,不要移动。此时铁板温度比较高,可以帮助牛排快速锁住表面肉汁。
4、煎的时候转小火,时间需要根据牛排大小自己判断,我大概煎了1分钟的样子。底部烫出花纹后,旋转70度继续煎,待表面析出肉汁,撒上研磨黑胡椒碎和海盐,即可翻面。

煎牛排全攻略:怎样煎出鲜嫩多汁带骚气花纹的牛排   煎牛排全攻略:怎样煎出鲜嫩多汁带骚气花纹的牛排
5、翻面后的牛排,可以改中火,按照刚才的办法继续煎,期间用研磨黑胡椒和海盐调味。五成熟的牛排,中间要有粉红才对,此时可以从牛排的侧面观看牛排的熟度。
6、如果牛排比较厚,待两面煎好后,可以把肉竖起来继续煎一下四周封锁住肉汁,防止肉汁从侧面流出。用蔬菜盘饰后摆上牛排即可。

Tips:
1、不要买腌制过的牛排。好肉不需要腌制,长时间腌制不仅无法辨别肉的花纹,也会影响肉的味道。尤其是超市刷了一层又一层黑椒汁的那种,其实是吃不出肉的好坏,只能吃个调料的味道。
2、买牛排选择稍微厚一点的,厚一点的才好把握熟度。否则刚下锅,还没等翻面呢,就已经熟的差不多了,那种吃不出来鲜嫩多汁的感觉。
3、鲜嫩的牛排,不用用刀背拍松,因为会破坏外形。
4、如果想吃着更香,可以用黄油煎牛排。或者一半橄榄油一半黄油的混合油来煎。
5、煎牛排之前可以先煎蒜片,这样会比较香。也可以买瓶香蒜粒,在煎的过程中撒上,也非常提香味。
6、煎牛排用的盐,可以随意,我用的是红酒盐,也可以用海盐或者岩盐,看个人喜欢的风味。

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