辣是五味中的一种，甜、酸、苦、辣、咸，中有辣的一席之位，可见在味道中不能忽视的一种味。越来越多对辣有着好感、喜爱甚至到依赖。我对辣的喜好程度是介于喜爱和依赖中间吧。多于喜爱，因为一阵子不吃会想念，但也没到不吃不行的程度。辣味虽好，但也需要适度。适当在菜里面加入一点辣味，可以让菜更有食欲，更加激发用餐的快感。

 

经常外出吃川菜，水煮鱼、香辣虾什么的。那些菜里面的辣特有味，除了辣还有麻和特殊的香。自己在家做了几次总觉得少点味道。后来再去吃时，特意咨询了饭店的大厨师傅，师傅说因为取材都是从四川当地采购的辣椒和当地特有的调料，经过特殊调配才有的正宗味。

 

我便开始了搜罗超市里面的各种辣酱来试味，有的很接近，有的差的较远。后来发现吃辣的地区很多，但个地方中的辣也有不同。我喜欢的是川辣，辣中带麻，鲜香爽口。但寻寻觅觅一直也寻不到自己中意的味道。

 

一日去一位四川朋友家做客，我经常隔三差五就来她家觅食，因为朋友这里有我喜欢的正宗川味菜。在厨房帮她打下手的时忽然发现她正在用的李锦记四川辣酱，她说由于一些四川本地调料不易买到，因此他会用这个来代替。朋友说这辣酱是按照四川当地口味调配的川味辣酱。真是踏破铁鞋无觅处得来全不费工夫啊。

 

试了味道后觉得这个酱不是那种特别烈的干辣，辣中带一点点麻和柔柔的香，辣味也不冲。后来便是我家常备辣酱。用的时间长了，花样也就越多。做什么香辣虾、辣子鸡屡试不爽啊。还拿来做过几次四川火锅，用它来调制汤底，俺的首选配料呢。我还打算用它来试试四川的口水鸡，一定相当出味。

 

附一个小贴士，希望对喜辣的朋友有帮助。喝什么解辣：有的人觉得，吃辣的时候喝点凉水或者饮料就可以解辣。其实不然。水和饮料只能缓解辣味对舌尖神经的刺激，并不能中和辣椒素。可以尝试喝一些牛奶，酸奶之类的，相对解辣来说更有效果。

---------------------------------------------川菜·香辣虾-----------------------------------------

 

 

香辣虾是一道典型的川菜，香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时加上多种特制香料的调和，让人回味无穷。

这道菜的基本特点是酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。

因此在炒的时候更要注意火候的掌握，要快炒，否则会造成虾变得疲软。

 

在香辣虾慢慢被大家所钟爱的同时，也有一些制作也衍生出多种做法。

其中一种是加入特制的辣酱炒制，吃过了虾以后再加汤涮菜。

也可以我们直接把想吃的配菜备好，放在锅中一起炒。配料选择可以很丰富，因人而异啦。

 

原料：海虾250克，土豆1个，干辣椒一小把，麻辣花生1汤勺，白芝麻1汤勺，葱姜蒜片少许。

调料：四川辣酱1茶匙，生抽1汤勺，糖1茶匙，盐1茶匙，料酒2汤勺。

做法：

1.海虾清洗干净，去虾枪、虾腺后加入料酒浸泡。土豆去皮切成粗条备用。

2.锅中倒入呦，能没过虾的为宜。约7成热时放入虾，炸透变红即可捞出。

3.炸完虾，放入切好的土豆条，炸制金黄，表皮变硬取出控干。

4.锅中倒入适量炸过虾的油，放入葱姜蒜，干辣椒爆香锅底。再加入四川辣酱炒匀。

5.倒入炸过的虾和土豆一起翻炒，放入生抽、糖、盐翻炒均匀。再加入麻辣花生。

6.最后关火，放入白芝麻拌匀即可。

 

 

------------------------------------------川菜·川味辣子鸡丁--------------------------------------

 

辣子鸡，是一道大众喜闻乐见的美味佳肴。

每个地方有他们自己的配料喜好，但有一点就是觉不能少了辣。

做这道菜的时候建议选用鸡腿肉，口感更嫩。

鸡腿剔骨切成小块腌制入味，过油炸至定型取出佐辣爆炒。



原料：鸡腿2个，青辣椒1-2个，红辣椒2个，干辣椒少许，花椒20颗，蒜末1汤勺，白芝麻适量。

调料：四川辣酱1茶匙，生抽1汤勺，糖1茶匙，盐1茶匙，料酒2汤勺。

做法：

1.鸡腿去骨切成丁，放入碗中加入1勺料酒，盐腌制入味。

2.锅中倒入适量的油，放入腌制好的鸡肉炸制定型。

3.把炸好的鸡丁捞出沥干，可以用厨房用纸吸掉多余的油脂。

4.炒锅倒入少许油，加入蒜末、花椒、辣椒段炒香锅底。

5.放入穿过油的鸡丁翻炒，加入白糖，淋上生抽，烹入料酒炒匀。放入四川辣酱快炒。

6.炒匀后关火撒上芝麻，即可出锅。

 

------------------------------------------川菜·干煸豆角--------------------------------------

 

干煸是川菜的一种烹调技法，将豆类蔬菜切段，加少许油的锅中煸炒，炒至豆类水分散发，干香油亮即成。

干煸豆角是将豆角稍微干煸一下，再用干辣椒和花椒拌炒入味而成。

但干煸的豆角比较费火，要一直小火不断的煸豆角。

我们可以先把豆角切好后放入微波炉高火叮4分钟的样子，使豆角变软后再放入锅中煸香即可。

另外加了少许辣酱，更容易挂上味道，更易下饭。

扁豆多在夏秋季节食用。对由脾胃虚弱导致的食欲不振、腹泻、呕吐等症状，可以起到一定的治疗效果。

 

原料：豆角300克，猪肉馅50克，干辣椒数个，花椒20粒，葱适量。

调料：四川辣酱1茶匙，生抽1汤勺，盐1茶匙，料酒2汤勺。

做法：

1.豆角洗净备用，干辣椒剪成小段，肉馅可以提前用料酒腌制。

2.豆角切成约5-6cm的段，放入微波炉中高火4分钟，取出后若不够干瘪，可以再拌一下继续高火2分钟。

3.煎锅倒入适量的油，放入微波过的豆角，小火煸至两面微焦，取出沥干油备用。

4.锅中加入少许油，放入肉馅滑散，

5.加入干辣椒、花椒和葱花，再放入四川辣酱炒香。

6.倒入之前煸好的豆角，放入盐、生抽调味后炒匀即可装盘。

----------------------------------------------辣炒皮皮虾----------------------------------------

 

 

吃海鲜的季节到了，皮皮虾在4-6月份的时候最肥美。

吃海鲜如果不用清蒸的话，那么就强烈建议辣炒，太香的说。

海鲜大多肉质软嫩，容易入味，用来辣炒过瘾的很。

 

原料：皮皮虾500克，青红辣椒各1个，香菜随意，葱姜蒜末1汤勺。

调料：四川辣酱1茶匙，生抽1汤勺，盐1茶匙，料酒2汤勺。

做法：

1.葱姜蒜切末备用，青红辣椒切成小圈。

2.皮皮虾用清水浸泡处理干净，加入1勺料酒腌制。

3.锅中倒入适量的油，放从葱姜蒜末和青红椒圈爆香锅底。

4.放入四川辣酱炒香。

5.放入腌制好的皮皮虾爆炒，烹入料酒后，淋上生抽，撒上盐调味。

6.待皮皮虾变色后关火，放入香菜段即可出锅。

 

------------------------------------------川菜·干煸麻辣鸡丝--------------------------------------

 

原料：鸡腿1块，尖椒1根，麻辣花生2汤勺，葱花少许，白芝麻适量。

调料：四川辣酱1茶匙，生抽1汤勺，白糖1茶匙，盐1茶匙，料酒2汤勺。

做法：

1.鸡腿肉去骨，用清水煮15分钟至熟，尽在凉水中片刻取出切成细丝。也可以用吃剩的扒鸡或者烤鸡来做。

2.锅中倒入油，放入葱花爆香，加入四川辣酱炒香。

3.放入尖椒丝翻炒。

4.再放入切成丝的鸡肉翻炒，加入生抽、盐、白糖调味炒匀后关火。

5.麻辣花生切碎撒入锅中，翻拌均匀。

6.最后加入白芝麻即可装盘。