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我的烘焙之路第一作——香草戚风

(2009-08-10 11:58:25)
标签:

美食

美容

蛋黄

砂糖

塔塔粉

戚风

香草戚风

分类: 烘焙小趣

 

我的烘焙之路第一作——香草戚风

    收拾以前的照片,发现第一次做戚风的照片,这么有意义的记录居然一直没有发到博客上,那可是我第一次做烘焙就是挑战戚风。因为听坛子里说,玩烘焙的人大概都形成了这么一个共识:没做过戚风蛋糕就总觉得自己没做过蛋糕似的。下面是我第一次做的戚风,无开裂,无回缩的香草戚风 制作于2009年6月18日,其实我才刚刚开始烘焙,要走的路还长着呢,期待自己的一周年那一天的成果汇报。

配料:
我的烘焙之路第一作——香草戚风 

我的烘焙之路第一作——香草戚风

图解:

图1:蛋黄糊和蛋白糊混合翻拌中

图2:还差15分钟出炉的效果

图3:由于烤箱小,但模具是8寸的,离上面的加热管有点近,上色出现了两条痕。没有开裂,没有回缩。 

图4图5:用手按下后,松手,蛋糕归位,弹性很好 

图6图7图8:侧面的组织均匀 
 

配方:
我用的方子是模具的店掌柜提供的。

8寸 香草戚风的配方
蛋白糊:蛋白5个(每个鸡蛋在55-60克左右),细砂糖100克,盐2G
蛋黄糊:蛋黄5个 低筋面粉100克 玉米油/色拉油85克,牛奶85克,香草粉2G,塔塔分2G

蛋白糊的制作:
1.用打蛋器先将蛋白打至鱼泡眼的状态,然后加入塔塔粉,盐和1/3的砂糖(砂糖会帮助蛋白打发),
2.用打蛋机继续打发蛋白,成白色液体状后再加入1/3的细砂糖                                                    
3.再继续打发至软性发泡,加入最后1/3的砂糖,                                                                          
4.最后打成硬性发泡,手感阻力很大,能将筷子直立其中而不倒,(真的不用怀疑其直立筷子的神奇)                                                                                              
蛋黄糊的制作:
1.在低粉中加香草粉过筛三次,
2.将蛋黄,色拉油和牛奶混合,轻轻搅拌均匀至看不见表面漂浮的油星(这里不赞成用打蛋器,因为不要把蛋黄打发),  
3.加入低粉,用橡皮刮刀沿盆的内壁向中间翻拌面粉成面糊,切不要画圈搅拌,防止面粉出筋,翻拌时注意那些结起的面粉粒,要用刮刀按压弄散,确保面糊的细腻,做出的蛋糕质地也就相对细腻了。
蛋白糊+蛋黄糊的制作:
1.将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊,沿四周向中心继续翻拌,
2.将翻拌好的蛋黄糊倒入剩下的2/3的蛋白糊中,沿四周向中心翻拌,
3.最后将翻拌均匀的蛋糕糊倒入蛋糕模具中),
4.将蛋糕模用力震荡几下,震出蛋糕糊中的大气泡,确保蛋糕纹理的细致,
【注】:蛋白糊与蛋黄糊交替混合翻拌时要轻柔且果断,不要用力过大而导致蛋白糊消泡,也不要犹豫不绝而延长翻拌时间导致蛋白糊消泡,总之充足饱满的蛋白糊才能撑起完美的蛋糕糊
蛋糕烤制:
1.烤箱预热160度,将蛋糕模放入烤箱中层,烘烤40分钟

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