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怎样把猪肚做出酒店的质感。【双椒爆脆肚】

(2010-08-27 10:15:39)
标签:

美食

猪肚

双椒爆猪肚

分类: 肉食

怎样把猪肚做出酒店的质感。【双椒爆脆肚】

 

我家基本上不做猪肚子里的东西,除了猪肝也是据说有补血,补铁的功效才偶尔吃下,猪肚,猪肠啥的,更是大工程,懒的自己做,外面卖卤味的又怕不干净,所以我们懒人情愿不吃。

 

今天上这个猪肚,也只是为验证脆猪肚的做法。

 

话说,一日,和小蟹朋友吃饭,据这朋友说,其特别喜欢做菜,之前是学厨,做厨师的。我这一听,可来了劲,听其如涛涛江水,连绵不断,口若悬河的说其各种菜肴的做法,其中不乏秘笈之说。

 

我和小蟹喜欢吃猪肚鸡,汤好喝,猪肚无腥臊还脆。求其解法,朋友说是用“碱”,碱可以去腥,还能让其脆嫩,但这个碱的度不好掌握,一般以200g水,10g碱的量调成碱水来进行“碱腌”,俺铭记于心,打算来个求证。

 

前两天逛沃尔玛,看到猪肚不错,立马想进行下验算过程,看这“碱”是否这么神奇。

 

说实话,经过一个下午的折腾,验证入口还是比较脆,真是感觉又得到一个厨房秘笈,掌握这功夫比起吃,还让我兴奋。

 

但,我不打算再做了,为啥,忒费水啦!洗个猪肚可够我做几次饭了怎样把猪肚做出酒店的质感。【双椒爆脆肚】, 反正我家也不怎么吃,楼下那么多猪肚鸡,随便找一家也差不离,不差我在家这么个折腾。

 

在网上查到:

“碱腌”,一种对食物原材料进行预处理的方法。多用于处理质地老韧,腥味重的家禽,畜类,碱有去腥臊味,嫩化,使食物增厚变大,泛白透明的作用。

 

 

补充:

看到下面有不少同学评论,很多说用生油的方法,我查了下,也有这个方法的,有要做这个菜的同学不妨试试,估计我是懒得试了,还是嫌麻怎样把猪肚做出酒店的质感。【双椒爆脆肚】

 


 

双椒爆脆肚

 

原料:猪肚、醋、食用碱、料酒、葱段、生姜、郫县豆瓣酱、香辣豆豉酱、青红椒、老抽、生抽、盐

做法:

猪肚的处理:
1、新鲜猪肚,先用醋,面粉反复揉搓,再用清水冲洗,洗去杂质(倒完面粉就直接搓,忘拍倒的面粉了)

2、猪肚有一面特别多粘液,翻过这面,倒入些醋,面粉再揉搓,洗出粘液,反复冲洗

3、按200g水,10g碱的量,调成碱水,将猪肚泡入碱水中,泡1个时左右,中途把猪肚翻面再泡

4、把泡过的猪肚用清水清洗,洗出粘液即倒出,再清洗,反复清洗,会看到猪肚越洗越白,清洗到没有碱味即可

5、锅中烧开水,放入姜片和葱段,不至沸腾时放入猪肚焯水

6、约煮10分钟,猪肚缩小,变硬,捞出沥干水,放入冷水中浸泡

7、把猪肚改刀切成条形,再放入清水中浸泡,清洗,洗出些油脂,沥干水

炒制:

8、将青红椒切条,姜切末,葱切片

9、锅热倒油,倒入姜末,葱,2勺郫县豆瓣酱、1勺香辣豆豉酱炒出香味,放入青红椒翻炒

10、倒入猪肚条,淋入少许老抽,生抽,翻炒入味,撒少许盐翻炒匀即可

 

*购买时,可看下,选颜色稍有些嫩粉,正常肉色的新鲜猪肚,最好在超市购买,一般超市都会处理干净些

*猪肚的清洗一定要有耐心,就是反复的给它按摩,清洗(用水量较大,心疼水的同学可放弃)

*猪肚焯后,按广东口味,可以醮料白灼,但我还是喜欢炒的辣味的。


 

怎样把猪肚做出酒店的质感。【双椒爆脆肚】



怎样把猪肚做出酒店的质感。【双椒爆脆肚】

 



怎样把猪肚做出酒店的质感。【双椒爆脆肚】

 

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