酸奶  苹果   葡萄干发酵液

                  制作的时候一定注意的就是容器的清洁，一定要是经过乙醇消毒的干净无菌的容器才能提高发酵液的品质。

















            林师傅送给大家的大礼物----鲁邦老面
                 




         老师分享的三个面包配方
















    课后作业---鲁邦面包
    课后的当天晚上迫不及待的做了酵头做鲁邦面包。家庭不能按老师要求控制温度，晚上11点做酵头，室温25度早上7点开始制作。每个阶段的发酵时间看面团状况，比老师的用的时间少。用了麸皮的全麦面粉，不够有弹性，回头看老师的面包白白的，第二次做改为过滤掉麸皮。林老师用的是碾子坊全麥粉。苹果馅按蓝带的方法制作，第一次喜欢吃放多了，差点成了苹果派！第二次做放100克比较合适。    

    软式欧包的口感还是比较容易获得吃惯了香甜面包认同，不喜欢硬式欧包的可以从这里开始！

                               老师的                     我用了一半的量

 

材料：酵头       全麦面粉       380克                      190克

                  鲁邦老面       80                          40克

                  苹果发酵液     240                        120克

      主面团      高粉           430克                      215克 
                  糖             35克                       17.5克

                  水             270克                       135克

                  盐             10克                        5克

                 黄油            30克                        15克

    苹果馅料                                                 90克    

做法

1林师傅给的鲁邦老面。

2过滤全麦粉麸皮

3将全麦粉，老面，苹果发酵种混合。

4将面团揉到光滑。我是打算第二天用，头天晚上11点和面，25度，发酵8个小时。

5发酵好的面团到两倍大。

6将酵头揪成块装，加入出黄油外的主面团材料。

7后油发将面团揉到扩展阶段。

8基础发酵到2倍大。

9将面团分割成两块，滚圆，每个大概360克。静置40分钟。

10将面团擀成片状，一边压薄.

11放入苹果馅料。

12卷起，压扁放入发酵蓝，接口朝上盖上发酵布。

13室温28度70分钟，二次发酵膨大到2倍稍欠时，将面团倒扣到烤盘，筛入面粉。

14用刀片侧割面团表层。

15撒粉切割好的面团

16烤箱最下一次放入装有石头的烤盘，250度，预热1个小时，放面团进去，倒一杯水到石头，关烤箱门出蒸汽。10分钟拿出装石头烤盘，200度烤30分钟。

 

小贴士1老面用不完，我是按需要的重量分块保存。等下次使用前解冻，或继续养，或直接使用。

      2发现老师的苹果天然酵母，就是我做的苹果酵素前几天的状态，方子中的苹果液我是用苹果酵素代替。

      3面团的烤蓝，我用烤盘放上发酵布一样看可以用。

      4鲁邦老面的膨胀力很强，可以赶得上速酵，但在烤箱里没太长个，下次做，要欠发。

      5切割面团刀成45度角侧割面包皮，不容易露馅。

     

                    苹果馅

材料：苹果      两个

      糖        4大勺

      白兰地     适量

做法 

1苹果削皮，去芯，切丁。

2放入淡盐水或柠檬水里防止氧化变色。

3锅内加水，放苹果皮煮开。

4捞出苹果皮不要。

5放入苹果丁，将糖一点点加入熬煮。

6加热30-40分钟，直到苹果变软，注意不要让苹果煮烂了散掉。

7倒入白兰地搅拌均匀。

8烧干酒精来增加香味。

9放凉后即可使用。

小贴士：1放盐或柠檬水，可以防止苹果氧化，但苹果会软，但不喜欢铁锈色选择了白软的馅。

        2使用前再削皮。

       我做的三种发酵液苹果 酸奶  葡萄，这是第五天的状态，室温密封。