传统京味儿·炸烹虾段儿

    昨儿个晚间在东联艺术公社观看了相声剧《六里庄艳俗生活》，2个多小时的演出算是不错，整场下来可称得上是借古喻今，笑中带泪，演员卖力，观众认真。尤其是最后结束后的导演演员观众座谈会部分，一位观众正义凛然的说辞和随后的甩包儿愤然离场的环节，可谓更加值回票价（我自当是返场小段儿了），希望有时间的筒子，有机会也多多支持这类的小剧场话剧，给更多年轻演员一个展示自我的机会···············

今儿个给诸位筒子们来上一道传统的京味儿菜炸烹虾段儿，用大虾切段儿烹制而成，做法上其实很是简单。此菜起源于鲁菜的醋烹虾段儿，旧时的京味儿菜多数属于鲁菜改良菜品，鲁菜在烹制海鲜中有其独到的手法，和粤菜的本味清淡有所不同。此菜虾段口感外皮酥脆，虾肉鲜嫩，咸甜微带醋香，值得一试。好了，废话不多，咱们直接上菜··········                                                         

炸烹虾段儿

主料：大虾400克

腌制用：盐2克，花雕15ml

碗汁：醋15ml，酱油5ml，盐1克，糖1/4小匙，香油少许，玉米淀粉1/4小匙，清水25ml，花雕10ml

其它调料：玉米淀粉2大匙，姜丝3克，葱丝3克，蒜片2克，香菜梗少许

制作过程：

1）：大虾剪去虾足

2）：从虾眼后部斜向剪下，剪掉虾眼和虾枪

3）：用牙签从剪口处挑出沙包（虾胃）

4）：用牙签在虾尾数第一节儿关节处挑断虾线，然后从前部属第二节插入挑出整根纱线

5）：清理好的大虾洗净蘸干后切段儿加入腌制用调料腌制15分钟

6）：碗汁调料调好备用

7）：腌好的虾段表面裹少许玉米淀粉下锅炸制

8）：待虾段表面变硬后捞出，炸油继续加热

9）：油热后下入虾段复炸一遍后捞出沥油

10）：锅内留底油，下入葱姜香菜爆香后下入虾段

11）：沿锅边儿烹入碗汁

12）：快速翻炒均匀后出锅儿制作完成

碎嘴唠叨：

**此菜做法看似简单，但食材的挑选尤为重要，大虾的个头以及新鲜程度都要注意，过小的虾是完全达不到烹制要求的

**清理是挑沙包的剪口不宜过大，注意保持虾头的完整，避免虾油流出

**炸制虾段时油温要高，高油温快速炸制才能保证虾段外脆里嫩

**最后的翻炒速度要快，过长的炒制时间会导致虾肉变老，外皮变软

·················（完）