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土豆香葱乳酪面包 - 桃李满天下

(2010-02-26 06:55:02)
标签:

面包

土豆

香葱

车打乳酪

弟子

天然酵种

美食

分类: BBA作业面包
土豆香葱乳酪面包 <wbr>- <wbr>桃李满天下

本来这周我已经做了一款《Bread Baker's Apprentice》的作业(全麦面包),但是这款土豆香葱乳酪面包太过诱人,而且BBA作业只剩最后2个配方了,所以这周多做了这款,下周就可以和其他烘焙网友一起最后冲刺啦。

BBA作者Peter Reinhart是美国80,90年代兴起的“面包革命”的先驱之一。他先是拥有一个著名的烘焙作坊,后来专职在烘焙学校教面包制作,还出了好几本面包烘 焙的畅销书,BBA就是其中最普及的一本。在这20多年期间,他指导帮助过很多助手学徒,可谓桃李满天下。在上次我参加的讲座中他提到BBA封面上的女学 徒现在早已毕业,先后在巴黎和美国各大著名餐馆任职,现在已经回到日本继续烘焙事业了。其他事业成功的弟子还包括加州烘焙名店Bennett Valley Bread and Pastry的店主Tim Decker(他的夫人Crystal负责西点,而他负责面包)。他们店里坚持使用传统的木石烤炉和专业的手工流程,不但多次得奖而且顾客盈门,这款土豆 香葱乳酪面包就是他们最畅销的品种之一。

这个面团不但有土豆滋润,而且用了煮土豆的水,香葱,和天然酵种来进一步增加风味,里面包裹的车打乳酪是这款面包的主角,所以一定要用陈年浓郁的品种。成品香浓美味,名副其实,难怪BBA作者要这么自豪地介绍这个得意弟子和他的面包配方呢。

Potato, Cheddar, and Chive Torpedoes(转自《The Bread Baker's Apprentice》)
注:以下配方做2个700克左右的面包
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

土豆,8盎司,227克,不去皮,切大块,在3杯水中煮软
煮土豆的水,4到8盎司,113到227克,室温
天然酵种,10.5盎司,298克,100%水粉比例
高粉,18盎司,510克
即时酵母,2小勺
盐,2小勺
chive(细香葱,美国韭菜),1盎司,28克,切碎
陈年车打乳酪,4盎司,113克,切片(我用了6盎司,170克)


1. 在揉面前一小时把土豆在3杯(720ML)的水中煮软,放凉至室温。
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2. 混合天然酵种,一半粉,即时酵母,土豆,113克煮土豆的水,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。

3. 加入另一半粉,盐,揉成面团,按需要加入另外113克土豆水。(我用了全量,面团很湿,有人一点没加,有人加了一部分。)

4. 揉至出膜(KA第3档勾型头大概6分钟),加入chive(细香葱,美国韭菜,见下图),揉均匀。
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5. 放入容器,加盖,室温发酵至2倍大,大概90分钟。我中间排气折叠一次(像这样,但是上下左 右都要折叠)。
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6. 把面团分割成2份, 滚圆,放松10分钟。
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8. 每份压成椭圆,中间铺上一半车打乳酪
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9. 把面团卷起,注意表面张力,压紧接缝,略滚动成椭圆。放在铺了抹油的烘焙纸的烤盘上,盖保鲜膜,室温发酵2倍大,大概1小时。
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10. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

11. 面团表面各割两刀。

12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(232C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤25到30分钟左右至深色。
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出炉的时候香气四溢,因为烤的到位,噼噼啪啪“歌唱”了好久。面团膨胀力惊人,而且我割包的时候怕割破面皮,露出乳酪,所以割得不深,导致割痕虽然充分膨胀,但是不很明显。
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土豆已经在揉面和烘烤过程中和面包组织融为一体,带来柔软滋润的口感。星星点点的chive隐约可见,香气袭人。最精彩的是包裹的陈年乳酪,每一口都是浓郁的享受。我的面团湿,所以组织比较蓬松多洞。
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这款面包直接烤着吃就很美味,完全不用其他配料了,难怪是烘焙店里的当家热卖产品啊。


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----------《The Bread Baker’s Apprentice》的其他作业:----------

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