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年夜餐桌上的压轴大菜--松鼠桂鱼(年年有余)

(2012-01-16 09:05:40)
标签:

年菜

年年有余

松鼠桂鱼

美食

分类: 鱼虾海产

  年夜餐桌上的压轴大菜--松鼠桂鱼(年年有余)

 

   年夜餐桌上,总会有条鱼,寓意“年年有余”。来个压轴的隆重鱼菜吧,江南名菜“松鼠桂鱼”。很小的时候有次去苏州玩的时候,在得月楼吃过松鼠桂鱼,当时小小的我筷子不停,直说好吃。想来是那鱼身上的浇汁诱惑到了我,酸酸甜甜开胃的很,不光是孩子,连大人都是很爱这个口味啊!

   这次会做这道是因为杂志约稿,要求做一道具有江南特色的鱼菜,所以想到要做这道“松鼠桂鱼”。做这道菜之前先上网查了资料,然后还电话请教了马师傅,这里非常感谢马师傅!其实写博客也好几年了,年菜也是每年都会做,回头看看所有我做过的年菜,这道松鼠桂鱼应该是最隆重的了吧?主要是原来我一直觉得买整条鱼回来片是个很费力的事情,但是这次试过后发现,真的没有我想象的难。想来其实生活中很多事情都是这样,有些事并没有想象中那样难,只是没有勇气尝试而已。一旦尝试过,会发现,没有那么难,一样还是可以胜任的。

   用这条象征“吉庆有余”的鱼来祝福大家新的一年生活富足!年年有余!!

  

 

松鼠桂鱼

 

年夜餐桌上的压轴大菜--松鼠桂鱼(年年有余)
 年夜餐桌上的压轴大菜--松鼠桂鱼(年年有余)

 

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【材料】:桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油

【做法】:

1. 将桂鱼去鳞及腮,剖腹去内脏洗净沥干。

2. 各种配料洗净备用。
 

年夜餐桌上的压轴大菜--松鼠桂鱼(年年有余)

3.一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。

4. 一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要切断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。

5. 割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先切直刀,再切斜刀,深至鱼皮成菱形刀纹。

6. 用料酒,精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。

年夜餐桌上的压轴大菜--松鼠桂鱼(年年有余)7. 再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。

8. 炒锅用大火烧热后下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼尾,把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。

9. 再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油,摆入盘中。

10. 鱼头也入锅油炸成金黄色(入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型)。

年夜餐桌上的压轴大菜--松鼠桂鱼(年年有余)11. 把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。

12. 将番茄酱放入碗内,加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁。

13. 锅内留油少许,放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上香麻油。

14. 起锅浇在鱼身上即成。

年夜餐桌上的压轴大菜--松鼠桂鱼(年年有余)


【美味笔记】:

1. 处理鱼的时候,用抹布按住鱼身,可以防滑并且避免鱼刺到手(桂鱼的鱼刺非常硬,被刺到会非常痛)。

2. 给鱼肉打花刀的方法:皮朝下先在鱼肉上切直刀每一刀最好都刚刚划到鱼皮,每一刀的间距尽量一致。再切斜刀,就是斜着片鱼,片的斜度稍大一点,这样“松鼠毛”才能长。

3.   给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到,抹完用手拎起来抖一抖,把多余的淀粉抖掉。

4.      炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉,用热油浇上去,这样鱼肉表面的花刀就定型了,然后再下锅炸。

5. 浇在鱼身上的配料出锅前淋些香麻油,会让浇汁显得更红亮。



年夜餐桌上的压轴大菜--松鼠桂鱼(年年有余)

 

 

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