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#百家千宴#  【四川】 鲜香甜糯、肥而不腻的九大碗之【夹沙肉】(甜烧白)

(2014-01-28 23:03:48)
标签:

夹沙肉

甜烧白

美食

分类: 川人川味

 #百家千宴# <wbr> <wbr>【四川】 <wbr>鲜香甜糯、肥而不腻的九大碗之【夹沙肉】(甜烧白)

 

 

传说中的四川九大碗之【夹沙肉】,也叫【甜烧白】,选用猪五花肉,将豆沙夹入肉片,蒸至酥软作甜食上桌。吃起来鲜香甜糯、丰腴形美,肥而不腻,平时虽不常吃,但年夜饭的餐桌上绝对少不了它!

 

 

虽然说现在过年大家对吃什么已经不辣么期待,但年味儿还是要的,图的是个气氛。

享受的是烟熏火燎、煎炒蒸炸、一家人凑在一起忙忙乎乎的那个过程。昨天休息在家捯饬了三个蒸碗,一个【八宝饭】、一个【咸烧白】、一个就是今天稔要给大家展示的【夹沙肉】(也叫甜烧白),做好后拉出来齐齐拍照、亮相,拍完后再一个个倒扣回蒸碗里,用保鲜膜封口,搁冰箱冷冻起来,待年三十晚上的年夜饭再吃,女人爱折腾,写美食博客的女人更不怕折腾!

 

从早上八点到下午3点,累的姐半死!虽说付出了蒸锅差点儿报废的代价(蒸碗入锅,额就小咪了一会儿,结果水就蒸干了,还好姐刚闻到糊味儿,第一时间抢救了现场),但蒸碗们还是很争气给足了姐的面子,卖相和味道非常接近传统中的四川味形,今天先给各位好朋友上【夹沙肉】,走你~~#百家千宴# <wbr> <wbr>【四川】 <wbr>鲜香甜糯、肥而不腻的九大碗之【夹沙肉】(甜烧白)#百家千宴# <wbr> <wbr>【四川】 <wbr>鲜香甜糯、肥而不腻的九大碗之【夹沙肉】(甜烧白)

 

 害怕肥肉的童鞋,绕行哈~~~

 

 

#百家千宴# <wbr> <wbr>【四川】 <wbr>鲜香甜糯、肥而不腻的九大碗之【夹沙肉】(甜烧白)

 

 

四川“九大碗”,也有人叫做“九斗碗”,流于四川各地。

民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事,都要办一顿丰盛的酒席。旧时,除猪肉外,或鸡或羊必上满九碗主菜而得名。 “斗”在四川方言里,意指大的容器,用九斗碗来称此场面,也是赞其菜多量足的意思。

传统的“九斗碗”包括软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白这9道大菜。

 

《九碗歌》:主人请我吃晌午,九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚,二碗仔鸡炖贝母。三碗鲤鱼燕窝焯,四碗猪肉焖豆腐。五碗金钩勾点醋。六碗金钱吊葫芦。七碗墩墩有块数。八碗肥肉火巴漉漉。九碗清汤把口漱,酒足饭饱一身酥。


 

【健康美味【自制红豆沙】】1.红豆加足量清水浸泡一夜。 2.加入3倍的清水,开大火煮上10分钟,然后关火。 3.不揭盖焖上10分钟,然后再开大火煮5分钟后,关火。 4.反复这个过程4、5次,豆... http://t.cn/8FXY8J0 (我在 @下厨房创建了一道菜谱)

#百家千宴# <wbr> <wbr>【四川】 <wbr>鲜香甜糯、肥而不腻的九大碗之【夹沙肉】(甜烧白)

2014-02-04


【主料】五花肉、糯米、豆沙(自制) 

【配料】白糖、猪油、蜂蜜、酱油(老抽) 

【做法】

1、五花肉三块。(分层三层以上为好)一块做夹沙肉,其他两块我准备做成【咸烧白】。

 

#百家千宴# <wbr> <wbr>【四川】 <wbr>鲜香甜糯、肥而不腻的九大碗之【夹沙肉】(甜烧白)

2、锅中加水,将猪肉放入,煮至断生后捞出。(如何判断?用筷子扎一下,基本没有血水冒出)

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3、擦干猪皮表面水分,涂抹上酱油上色。

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4、再涂上一层蜂蜜。

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5、涂抹好的肉皮,颜色非常漂亮。

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6、另起锅,加油(不要太多),油温67成热时,肉皮朝下,放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅,用锅盖抵挡一下为妙,或者直接盖上锅盖比较保险。

#百家千宴# <wbr> <wbr>【四川】 <wbr>鲜香甜糯、肥而不腻的九大碗之【夹沙肉】(甜烧白)

7、炸至肉皮表面焦黄后,捞出。

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8、放入刚才的煮肉水中,继续煮上78分钟,这样做的目的有两个,一是可以去除油腻,二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。

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9、锅子洗净,擦干,挖一大勺猪油进去,小火炒化。

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10、将糯米用水煮熟后,倒入。(糯米提前泡了24小时)

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11、加入适量白糖。(可以不加,最后吃的时候表面撒白糖也可)

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12、中火,翻炒均匀。

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13、炒好的糯米铲出来。

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14、准备好【豆沙】自己家做的,口感绵密,吃起来放心)。

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15、这个时候肉块也放凉了PS:放入冰箱冷冻室急冻一下,更好切),切成“连夹片”,即第一刀不切断,第二刀再切断。

#百家千宴# <wbr> <wbr>【四川】 <wbr>鲜香甜糯、肥而不腻的九大碗之【夹沙肉】(甜烧白)

16、将豆沙纳入连夹片中,合起来压平整。

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17、将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。

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18、上面放上炒好的糯米,压实。

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19、放入蒸锅中,记得水要加足,先大火再中小火,至少2个小时。

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20、取出扣于盘中,撒上白糖即成。

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糯米饭吸足了猪油,鲜香甜糯,看起来白花花的肥肉片,因为蒸的到位,入口即化,肥而不腻。
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这道四川名菜做法简单,食材易得,唯一需要的是一点点耐心,入口的那一瞬间,你会觉得所有的等待都是值得的…… 

 

 

#百家千宴# <wbr> <wbr>【四川】 <wbr>鲜香甜糯、肥而不腻的九大碗之【夹沙肉】(甜烧白)

1、老抽+蜂蜜刷在肉皮表面,经过油炸后,色泽金黄透亮、晶莹剔透。

2、炸好的肉皮在肉汤中滚煮一下,既可起到去油腻的作用,而且蒸熟后会有那种起皱的效果。

3、糯米饭用猪油和白糖炒一下更香,也是比较传统的做法。担心脂肪含量过高,可省略此步骤,糯米泡软后,直接和肉片一起上锅蒸。

4、夹沙肉最难的地方在于切“连刀夹”,将肉块放入冰箱中急冻一下,肉块稍微硬一些比较好切。刀工好的厨师切出的“连夹片”又薄又大,经过长时间蒸制后,肉片薄可透亮,透出里面的赭红色的豆沙馅。我做的这个就差远了,呵呵,切废了好几块肉。

 

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明天就是除夕了,感谢这一年来各位好朋友的美好相伴,也感谢新浪美食这个平台让大家聚在一起,吉利话送给来璐稔菜园的亲们——

祝愿大家“马蹄奋起平安道,新春到来人欢笑。祝福声声润心田,幸福团圆在眼前。愿友马年身康健,阖家幸福、吉祥如意伴身边。马年快乐!

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