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史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】做法

(2013-06-20 22:59:54)
标签:

杂谈

华丽丽

猪瘦肉

香味

郫县豆瓣

分类: 川人川味

 

 


我博客里的菜主要有三大类

第一类;陕西风味34道

第二类:川人川味58道(充分验证了一个人打小吃什么,决定了他一生的饮食习惯)

还有第三类,非南非北,界限模糊的家常味道,家常菜

 

我家的饭菜习惯,主要得益于二位高堂大人

“因为爹是北方人,娘是南方人
所以我的菜园子里,有陕菜,也有川菜。
当然,更多的是融合了南北风味的家常菜 ……”

 

作为一个南北方人的后代
虽然比一般人能更多的吃到不同风味的饮食
但同时我也发现一个要命的问题
那就是,很多时候做出的饭菜
似北非北,似南非南,说好听点是不够正宗,说难听,就是俗称的,内啥“四不像”

北方饭菜里能看到南方菜的影子

南方菜里也能尝到北方菜的味道
so,歪瑞纠结……

 

虽说“食无定位,适口者珍”,无知无畏的我,以前总喜欢把这句话挂在嘴边,甚至堂而皇之的挂在我的“签名档”里。其实,私下里我知道它就是为了给自己不自信、没底气的厨艺找一个借口。

 

只能说,这几年我一直在尽自己最大的努力,把饭菜们做的尽量接近它本该有的味道

尤其对于一些世人皆知的经典名菜,我觉得还是要慎重一些

起码是对食物本身的爱惜和维护,也是对进食者以及您本人的一种尊敬

 

要不,您就炒您的家常菜,家人爱吃,不拘泥于细节,关起门来随便吃,很ok!


今天给大家上一道经典川菜,是在我心目中排位“川菜四大金刚”之一的【鱼香肉丝】。

 

史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】做法

 

 

 

 

做这道【鱼香肉丝】花了一点心思,卖相怎么样?还有点接近吧?

关键是儿子给力,挖了三碗白米饭

自己在家做,比馆子简直实惠多了

图中那一块肉,炒了满满一大碗,分了两顿来吃,即便是加了好多配菜,仍旧感觉肉多的吃不完

 

还等什么呢?大家赶紧做起来吧!

 

 

史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】做法

 

 

 

【主料】猪肉丝、青笋、木耳

【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆瓣酱

【调料】

1、【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水2勺

2、【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺,清水2勺(大概按这个比例,鱼香汁根据菜量的多少看着放,不一定要全部用完) 

 

 

【做法】

一、【肉丝的腌制】

 

1、猪瘦肉一块。

2、切丝。

3、调入料酒3勺、白胡椒粉一勺、干淀粉一勺、如果肉丝略干的话,调入清水2勺,本身肉丝比较湿,就省略此步。

4、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、食用油2勺,拌匀,码味。

 

 


史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】做法

 

二、【配料和调料的准备】

 

1、青笋切丝,木耳泡发切丝。

2、葱姜蒜细细剁碎。

3、剁椒酱。

4、调好的鱼香汁。

 


史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】做法

 

 

三、【炒制过程】

 

5、锅里倒入比平时炒菜多一些的油,油热后倒入腌制好的肉丝。

6、开大火,快速划散,炒至肉丝表面发白即可。

7、盛出。

8、锅内留底油,挖一大勺剁椒酱进去,转小火,煸炒。

9、再来一小勺郫县豆瓣。

10、将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。

11、继续小火,将这些配料慢慢炒出香味。

12、倒入肉丝。



史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】做法
史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】做法

 

 

13、翻炒几下,倒入青笋丝和木耳丝。

14、转大火,快速翻炒。

15、将调好的鱼香汁淋入。(看着淋,能将食材全部裹匀、上色即可,不要一下子全部倒进去)

16、急炒几下,大火收汁,关火!




史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】做法

 

一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了!

 史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】做法



史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】做法

 

 

 

史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】做法



史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】做法


 

咸、甜、酸、辣,色泽红亮,口感鲜嫩是这道菜的最大卖点。


史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】做法


史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】做法

 

鱼香”的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之间,味道咸鲜酸辣、口感滑嫩清爽,似鱼味而又不见鱼。

 

、肉丝提前码味十分重要因为肉丝入锅后,要在最短的时间内大火爆炒,才能最大限度保留住鲜嫩的口感,所以要想炒出既鲜嫩又入味的肉丝,必须提前码味儿。

 

二、腌制肉丝的过程

a、加料酒和白胡椒粉(去除肉的腥味)。

b、加淀粉,这个一定不能加多,多了肉丝炒出来不清爽。

c、加清水,也是为了增加肉质的鲜嫩口感。如果切好的肉丝您用水漂洗过,那就省略此步。

d、上述b和c步骤,可以合而为一,称之为“水淀粉或者淀粉水”

e、生抽提鲜,老抽上色。

f、最后调入2大勺食用油,除了让肉丝口感滑嫩,还有就是在肉多、锅小、油少的情况下,也一样包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉丝。

 

三、鱼香汁的调制根据煮妇的经验,您大概按4:3:2:2:1:1的比例去调,基本就89不离10了。具体说就是醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、干淀粉一勺。大概按这个比例,鱼香汁根据你的菜量多少看着放,不一定按我这个量一次全部倒完。

 

另外,鱼香汁里的干淀粉量也不能多,它主要起个收汁儿,勾芡的作用,如果您拿不准,把握一个原则“宁少勿多”,芡稠了,容易成坨儿。

 

四、四川泡椒是此道菜的灵魂。四川人的泡菜坛子里,最不能少的就是泡辣椒了。关于泡椒,戳这里:椒炒牛肉,经过泡制的辣椒,少了原本的辛辣和咄咄逼人,变的酸辣爽口,醇厚滋润。而且它红艳的色泽,正是成菜红润的关键。我这次试着用了剁椒酱,感觉味道也非常赞!咸淡适中,剁椒酱经过发酵和油的滋润,口味上和泡椒比一点不差,唯一就是成菜颜色不够红润,用了一点点红烧酱油弥补。

 

五、葱姜蒜末必不可少葱、姜、蒜的香味,与糖、醋、料酒相结合,再加上泡椒,才能形成独特的滋味——“鱼香”。

 

六、还可以少来一点郫县豆瓣增加符合味型在这个菜里,豆瓣酱可有可无,但如果做麻婆豆腐和回锅肉,那它就是绝对的主角了。

 

七、关于配菜。这个有好多说法,说最原始的鱼香肉丝除了肉丝,就只用到大葱,确切说是葱白。据我所知,葱白段是另一道经典川菜——【宫爆鸡丁】的绝对主角。后来,厨子们为了减少成本,渐渐用胡萝卜丝、青笋丝、冬笋丝、木耳丝……等各种丝添加了进来,卖相好还节约了成本还健康,皆大欢喜!于是国人反倒将山寨版当作了正版竞相模仿起来。其实我支持这样的改良,比如说我就做过加了胡萝卜丝的:貌似鱼香肉丝,还有打着健康幌子的:改走健康路线的“鱼香肉丝”一样好吃

 

我看好多人用冬笋丝,不论冬笋春笋在北方都卖的奇贵无比,鱼香肉丝作为经典大众菜,它的取材也一定得是大众的,得符合购买方便、物美价廉的标准,所以我主张换青笋,俗名“莴笋”,价格便宜又好吃绿生生,还嘎嘣脆,泡发木耳也非常搭,有肉丝、莴笋、木耳三样就可以开炒了,相当旺德福!

 

八、因为剁椒和郫县豆瓣本身都比较咸,所以可以不放或者少放盐。

 

以上是煮妇炒这道菜的一点点心得,码上来跟各位好朋友分享,是板砖、土坷垃,还是臭鸡蛋、白菜皮您仔细斟酌。

欢迎补充!

 

我心目中最正点的经典川菜“四大金刚”——

 

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