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“新浪美食感恩季”我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法

(2013-04-18 21:34:17)
标签:

美食

豌豆

秘诀

成小

香料

分类: 鱼我所欲

“新浪美食感恩季”我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法

 

我没有研究过正宗的【炝锅鱼】

做法是不是这样,心里完全没谱

只是凭着在外面吃过的印象

还有平时积累的一点厨房经验

自己摸索着整了一锅,纯碎私房做法

没想到意外的好吃,得到家人一致称赞

 

 

上周回家,老妈还念叨,你那天做的内个什么鱼很好吃

鱼片嫩的,我说,“是炝锅鱼,您老觉得辣不辣?”

“不太辣,能接受,主要是香!”

那您吃着感觉油不油?我怕最后那一道“炝油”有点腻

 

我觉得还行,妈微笑,有那么多蔬菜配着,还有鱼片也用清水汆的,味道刚刚好

我都给吃撑着咯!

 

行,您老爱吃,我抽空再给您做,碎碎个事儿么

 

先森也在一边真情流露的发感慨

艾玛 ~~  我越来越发现你的做饭潜力不得了,一旦爆发起来吓死人!

 

 

 

于是,就有了今天,稔能够信心满满地把这道【私家炝锅鱼】给大家端上来

无私分享哈~~

做给您的父母或者家人吃,一定会博得满堂彩。

 

 

先说一下何谓“炝”?
 
炝法有焯炝滑炝焯滑炝三种:
 
【焯炝】是指原料经刀工处理后,用沸水焯烫至断生,然后捞出控净水分,趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品,调制成菜,晾凉后上桌食用。如“海米炝芹菜”。
 
【滑炝】是指原料经刀工处理后,需上浆过油滑透,然后倒入漏勺控净油分,再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3~4成热),以断生为好,这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如“滑炝虾仁”。
 
 
【焯滑炝】是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料,混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。如:“炝虾仁豌豆”。制作时要分头进行,原料成熟后,再合在一起调制,口味要清淡,以突出各自原料的本味。
 
 
我感觉自己做的这个炝锅鱼,比较接近第三种【焯滑炝】。
基本过程简单明了:片鱼片——给鱼片码味上浆——炒配菜——水汆鱼片——用炼制的香料油“炝”之。
 
虽然貌似一道香辣菜,但最为突出的不是它的辣,而是香!是那种真心真心的香,鱼香、菜香、调料香,但几种香味在一锅里,并不是混沌一片,而是口感各异,层次分明,你是你,我是我,各有各的味,鱼片走的是鲜嫩路线、蔬菜丰富色彩同时兼顾营养、最后用各种香料炼制的热油“呲啦~~~”那么一浇!便有了活色生香、画龙点睛般的惊喜……
 
虽然浇了热油,但吃起来丝毫没有油腻之感,用“清淡”二字描述也不为过。
 
 

 

“新浪美食感恩季”我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法

配菜清爽脆嫩、鲜醇入味


“新浪美食感恩季”我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法


 

【主料】草鱼一条

【腌鱼料】盐一勺、料酒三勺、蛋清一个、红薯淀粉一勺

【配菜】青笋、芹菜、魔芋、黄豆芽、香菜、蘑菇、青红椒、洋葱

【调味料】1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精

        2、八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香一小把、白芷2、3片、香叶2片(泼油香料

 

【做法】

 

一、【片鱼片】

1、草鱼一条,请鱼档代为杀好,回来后将鱼肚子里的黑膜取净,血水多冲洗几遍,直到干净。

2、剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用,鱼尾和鱼鳍不要。

3、将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟!各位童鞋先磨刀去! 

4、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来,片好以后就是这个样子,两片是鱼肉,一片中间的是鱼骨头。

5、鱼的脊骨去掉后,鱼肚子位置还有一排鱼刺,也片下来。

6、喏!就是图中的这一小片啦!同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来,这个时候的鱼基本上就全剩肉了。

7、到关键部分了!将片净的鱼肉平放到案板上,鱼皮朝下,从鱼尾开始,“斜刀法”(入刀是斜的,目的是增大每片肉的面积)切第一片,连皮,不切断。

8、第二片才切断,就是所谓的“蝴蝶鱼片”。

 

 

 

“新浪美食感恩季”我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法
“新浪美食感恩季”我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法

 

 “新浪美食感恩季”我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法

 

二、【码味上浆】(鱼片鲜嫩美味的1—— 用姜丝、料酒去腥,再用蛋清和红薯淀粉上浆)

 

1、“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的,是不是很漂亮?

2、依次把所有鱼片片好,放入盆中。

3、鱼的脊骨斩成小段。

4、劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起,放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥,然后蓖掉腌制出的汁水,磕入一个蛋清,一勺红薯淀粉抓匀上浆备用。

 



“新浪美食感恩季”我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法

 

 

三、【炒配菜】

 

1、准备配菜,这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜,比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行。

2、将所有的蔬菜洗净,切好。(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐。)

3、锅内倒入少许油,不要多,先炒配菜。油温7成热时,下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。

4、先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒。

5、接着放容易熟的菜,比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等。

6、调料不易过多过杂,一点儿蚝油提个鲜。

7、一点盐(看我舀的多,其实放了1/3不到),盐也不要太多,因为鱼肉腌制的时候也要放盐,蚝油本身也有咸味。

8、一点味精,炒匀。炒配菜的整个过程不要长,大火快炒,都是好熟的菜,最大限度保持营养和维生素不流失。

 

“新浪美食感恩季”我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法
“新浪美食感恩季”我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法

 

 

四、【汆鱼片】(鱼片鲜嫩的秘诀2——掌握好汆制的时间)

 

9、另起锅烧一锅水,水要宽,刚开始沸腾时,就可以放鱼了,先汆鱼头和鱼骨,再下鱼片。切记要一片一片下,不要一下子全部倒入锅中。

10、动作要快,全部鱼片下锅后,数十秒,即可关火!汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜!时间要掌握好,太短鱼片不熟,太长鱼片就老了。捞出鱼片后,放在炒好的配菜上。

 

 “新浪美食感恩季”我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法

 

五、【热油炝锅】

 

1、将所有的香料:八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香(必不可少)一小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟。

2、净锅上火,倒入稍微多一点的油,冷油时,把所有的香料控干水分,倒入锅中,转小火慢熬,待所有香料呈现出那种颜色金黄,质地比较脆、有浓郁香味飘出时。关火,起锅!

3、连油带料一起淋在汆好的鱼片上,伴随着“呲啦!~~~”一声响,满屋的香味就袅袅的飘散开来了……

 


“新浪美食感恩季”我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法
 “新浪美食感恩季”我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法

 

 

 

 

 尚未入口,已是鲜香扑鼻,令人食欲倍增。香嫩的鱼肉,配上各种味型的调料,这炝锅鱼尝在口里,滑、麻、辣、鲜、香、嫩,回味悠长。

 

 

“新浪美食感恩季”我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法

 

虽然浇了油,但基本上不算太油腻,鱼片用清水汆制,配菜也非常解腻,整道菜盐不要放太多,所以甚至用“清淡”二字来形容这道菜,我家妈妈的最爱哦!

 


“新浪美食感恩季”我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法  

 

“新浪美食感恩季”我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法

 

“新浪美食感恩季”我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法

 
“新浪美食感恩季”我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法

 

年5月的第二个星期日是母亲节,记得给妈妈送去祝福哟~~~

 

不要借口老人喜欢安静、不爱出门

借口他们腿脚不便,只顾着自己呼朋唤友玩的潇洒…… 

其实老人和我们一样,年纪越大越怕孤独,喜欢热闹

也许他们比我们更愿意出去走走

更需要和儿孙们在一起同享天伦之乐

 

谁说老年人消化不好,只能清淡饮食

偶尔的麻辣鲜香,也许更能迎合他们的胃口

又不是天天大鱼大肉,只要她们喜欢,吃吃又何妨?

 

 

“新浪美食感恩季”我家妈妈爱吃的【私家炝锅鱼】12图解蝴蝶鱼片的片法

 

感谢分享:)

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