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在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】(附20道南北面条大PK)

(2012-02-15 10:34:36)
标签:

美食

温开水

嘉善

爆鱼

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分类: 面面俱到

 在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】(附20道南北面条大PK)



爆鱼,非鲍鱼,音同字不同。

知道【爆鱼面】是因为去了趟嘉善,去嘉善是因为那里有江南水乡古镇——西塘。

在西塘里的西街口,有一家相当扯人眼球的天下第一面”馆。

紧挨着“陆氏馄炖”,后者也相当滴有名。

 

 

在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】(附20道南北面条大PK)

 

 

他们家主营各种面,其中的“爆鱼面”,相当灵光,将那种上海浓油赤酱的本帮风格发挥的淋漓尽致。

还有“牛肉肚片爆鱼面”、“鳝丝爆鱼面”、“肉丝爆鱼面”,没有一一品尝,想必味道不错。


在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】(附20道南北面条大PK)

  

 

爆鱼,是将鱼肉先油炸,再放入煮好的味汁中腌制入味儿。

 

其实在我们北方的宴席里也常见,属于一道冷菜,我们叫“熏鱼”,鱼肉厚厚的,少刺,外皮被炸的干干的,但里面却绵软多汁,口味上偏甜,北方人我却好这一口。

 

在江南一带,人们将爆鱼在葱姜蒜末、料酒、酱油、白糖、鲜汤调成的汤汁里熬煮几分钟,连汤带水作为面条的浇头 ,谓之【爆鱼面】。

 

 

 在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】(附20道南北面条大PK)

 

【主料】草鱼一条、面条250克

【配料】大葱、蒜、生姜、韭菜、小青菜、西红柿

【调料】食用油、料酒、白胡椒粉、花椒粒、盐、生抽、老抽、温开水(或鲜汤)、香油、白糖、味精

 

【做法】

1、选取2斤多的活草鱼一条,请鱼档代为宰杀好,拿回家后只需里外冲洗干净即可。

2、用锋利的刀将鱼去头尾,只取鱼身,先切成1.5cm——2cm宽的鱼块。

3、再将每个鱼块一分为二,切成鱼条。浇适量白胡椒粉和盐,腌15分钟。

4、打入一个蛋清、5勺红薯淀粉,一勺花椒粒。

 

 

在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】(附20道南北面条大PK)

 

 

5、所有挂糊的材料和鱼搅拌均匀,让每一条鱼片都裹上淀粉糊。



在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】(附20道南北面条大PK)

 

 

 

6、大葱、蒜、生姜洗净,刮去外皮。

7、葱姜蒜细细剁碎。

8、取一个大碗,放入其中。

9、分别加入两勺料酒、两勺生抽、一勺老抽、两勺白糖、一勺香油、一勺味精、一勺盐、一小碗温开水,调成味汁。

 

 

 


在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】(附20道南北面条大PK)

 

 

 

10、炒锅中放油,稍微多一些,因为鱼需要过油炸制。同时丢几片生姜进去(即可去腥,也可以防止沾锅)。

11、将鱼条下锅。(小诀窍:油一定要烧的热一些!再下鱼,鱼块不容易粘锅)

12、先大火,后小火,鱼条炸成酥脆,表面呈金黄色即可。(最好再复炸一次,口感更加酥脆)

13、捞出控油。

 



在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】(附20道南北面条大PK)

 

 

14、将锅中多余的油倒出,留少许底油,小火,放入葱姜蒜煸炒出香味。

15、把之前调好的味汁倒入。

16、火开大,煮开后关火。

17、放入炸好的鱼条,浸煮4、5分钟。



在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】(附20道南北面条大PK)

 

 

做好的爆鱼浇头~~

 


 

在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】(附20道南北面条大PK)

 

 

18、配菜:韭菜、小青菜、西红柿

19、细面条下锅煮熟,过几道凉开水沥干,捞入碗中。

20、淋入几勺爆鱼浇头。

21、一碗鱼肉酥香、汤汁醇美的爆鱼面就做好了。

 

 


在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】(附20道南北面条大PK)

 


甜甜酥酥的爆鱼,肉头厚,又没有小刺,汤汁油亮鲜美、咸甜适口,面条吸足了美味的汤汁鱼香,真的非常好吃。配菜是按我自己的口味乱搭的,好吃不腻。

 

 

在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】(附20道南北面条大PK)



在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】(附20道南北面条大PK)

在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】(附20道南北面条大PK)

 

 

20道南北面条大PK——在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】(附20道南北面条大PK)

10道北方面食】

 

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                    新疆拉条子                              陕西油泼扯面

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                 【陕西蒜蘸面】                          原汁牛肉拉面

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                  家常菜肉面                            陕西户县软面 

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                     岐山臊子面                         【腊汁肉拌面】

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                    麻酱鲜虾面                           鸭汤浇面


   

10道南方面食】

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                  海鲜卤肉面                        油香酥脆的“川味脆臊

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                  葱油海米面                         看图说话解读“宜宾燃面 

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                  重庆小面                               河虾馄饨面 

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                【宜宾的面】46图                           双酱汁炒面 

      

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                 【宜宾千张面】                                    川味炸酱面

       
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