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用发酵过头的“酸奶”发出口感超级香甜、松软的面饼—— 【白萝卜丝饼】

(2011-10-13 17:40:08)
标签:

美食

黑体

f9

酸奶

肉馅

白萝卜

分类: 面面俱到

用发酵过头的“酸奶”发出口感超级香甜、松软的面饼—— <wbr>【白萝卜丝饼】

 

 

 

【酸奶菌种】下图是我昨天做酸奶,忘记拔电源袅~~用发酵过头的“酸奶”发出口感超级香甜、松软的面饼—— <wbr>【白萝卜丝饼】用发酵过头的“酸奶”发出口感超级香甜、松软的面饼—— <wbr>【白萝卜丝饼】用发酵过头的“酸奶”发出口感超级香甜、松软的面饼—— <wbr>【白萝卜丝饼】 

 一直让牛奶在酸奶机里发酵了一天一夜后的样子,有淡黄色透明液体的析出,与稠稠的酸奶分层,一疙瘩一疙瘩的,并且味道特别酸,发酵时间过了!

倒掉,可惜了~~用发酵过头的“酸奶”发出口感超级香甜、松软的面饼—— <wbr>【白萝卜丝饼】用发酵过头的“酸奶”发出口感超级香甜、松软的面饼—— <wbr>【白萝卜丝饼】

 

我突然想,能不能拿它来做酵母发面呢?

 

百度了一下——

发酵时间过长,乳酸菌在高温下产酸过多,酸奶风味将变得尖锐过酸。但变酸的酸奶仍然是安全可食的,只有产生酒味和霉味的酸奶才是污染了有害菌,万不可继续食用。”


用发酵过头的“酸奶”发出口感超级香甜、松软的面饼—— <wbr>【白萝卜丝饼】


 

 

这么说,是安全的。记得以前好象在哪里看到过,说用发的太过的酸奶发面,也不知道具体怎么做,管它~

试一下吧,大不了浪费点儿面粉。

 

一、【酸奶菌种发酵法】

 

1、经过近18个小时发酵的自制酸奶

2、取一个碗,放入多半碗普通面粉,调入适量酸奶。

3、慢慢加酸奶,将面粉搅拌成絮状。

4、揉成软面团,盖上盖子饧(xing 三声)发2个小时以上。

 


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二、肉馅的调制

 

1、新鲜肉馅(因为萝卜比较刮油,所以肉馅稍微肥一点为好。)葱、姜末细细剁碎,码在肉馅上。

2、打水。肉馅加入盐、生抽、料酒、花椒油、芝麻油、鸡精,将凉开水一点一点加入肉馅中,加一点搅匀再加第二次,不要一下子全部倒进去,顺一个方向打至起胶,腌制20分钟。

 

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三、萝卜丝馅料的制作。

 

1、白萝卜半只,洗净,削去外皮。

2、用擦丝器擦成细丝。

3、萝卜丝和肉馅的比例大概是1:1。

 


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三、馅饼的制作

 

面团经过发酵后,闻起来非常酸。取半个拇指盖那么大一块碱面,碾碎后,和面团揉在一起,开始少加一点,揉匀,闻一闻,如果还有酸味,就继续加,一点一点的加,和面团反复揉匀,很快就没有酸味,而是面香味了。

1、揉好的面团用湿布盖上静置15-20分钟。

2、搓成直径4厘米的条。

3、切成小面剂。

4、按扁。

5、萝卜丝用盐杀一下水,挤干后,和之前腌制入味的肉馅拌在一起,反复拌匀。

6、擀成圆片,包入馅料。 



用发酵过头的“酸奶”发出口感超级香甜、松软的面饼—— <wbr>【白萝卜丝饼】

 


 

7、收口,并用手按压成圆饼,稍微饧上10分钟。

8、电饼铛倒入适量食用油。

9、油热后,将圆饼摆入锅中,注意要间隔开,因为发面饼受热后还要膨胀。

8、盖子盖上,双面一起烙。大概5、6分钟,翻面继续烙2、3分钟,听得锅子里“滋滋……有声”,香味飘出来了。


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心下忐忑啊,不知道能不能成功用发酵过头的“酸奶”发出口感超级香甜、松软的面饼—— <wbr>【白萝卜丝饼】

激动滴揭开锅,只见一个个小圆饼都发的白白胖胖、喧喧腾腾

掰开咬一口,( ⊙o⊙ )哇!没想到酸奶菌发出的面饼如此的香甜、如此的松软、如此的……好吃!白萝卜也甜丝丝的,没有丝毫的臭萝卜味儿。

 

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用发酵过头的“酸奶”发出口感超级香甜、松软的面饼—— <wbr>【白萝卜丝饼】用发酵过头的“酸奶”发出口感超级香甜、松软的面饼—— <wbr>【白萝卜丝饼】色味俱佳哈,“十月萝卜赛人参”啊,有木有,有木有~~


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通过本次试验,说明用发酵过头的酸奶+碱,完全可以起酵母的作用。
我将酸奶加干面粉揉匀后,当时闻起来特别酸,就顺手捏了一小撮碱面一起揉进去,然后保鲜膜包好,放冰箱冷藏室饧发了一夜,第二天才做的发面饼。
从冰箱拿出来的时候,我特意撕开看看有没有发面所特有的蜂窝状,结果没有,还一直担心这面估计发酵失败了。
没想到成品面饼效果是相当的好,口感松软、香甜,比酵母发出来的口感还要好。
说几点小体会哈~~
第一、本篇所用的只是发酵过头的酸奶,而不是过期的酸奶,两个概念哈!
第二、酸奶本身应该起不到发酵作用,直接使用可能是不行的,因为那里面主要是乳酸菌,而不是发面所需要的酵母菌。
第三、如果酸奶作为发面引子的话,最好发酵时间长一些(多长时间呢,有待研究,反正不要放坏了就行)才能培养出可以发面的酵母菌。(比如这次酸奶在酸奶机里发酵了一个白天一个晚上,与干面粉揉匀后,又在冰箱冷藏放置了一晚上时间。)
另外揉面的时候,湿的面粉揉开,揉的越碎越好,目的是让酸奶菌尽量分散的均匀些。
 
总之这次发酵过头的酸奶发面非常成功,差点儿让我给倒掉了,一大碗呢,我财迷,嘿嘿嘿~~
 
 
璐稔家的带馅儿面食(点击文字进入)——
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                   【油渣馅饼】                            椒盐葱花卷
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                           葱花小肉卷                              南瓜玉兔
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                       青菜香菇鲜虾饺                    灌汤包(附皮冻做法
                 用发酵过头的“酸奶”发出口感超级香甜、松软的面饼—— <wbr>【白萝卜丝饼】             用发酵过头的“酸奶”发出口感超级香甜、松软的面饼—— <wbr>【白萝卜丝饼】
河虾馄饨面   翡翠白菜蒸饺 
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红油抄手(附红油做法 豇豆猪肉水煎

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                 西葫芦粉条海米包                       荠荠菜猪肉水 
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冬至灌汤萝卜猪肉 紫薯小窝窝头







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