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“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】

(2011-10-07 20:39:47)
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岐山臊子面

岐山哨子面

面条

岐山面

分类: 陕西风味

 


“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】


【红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口】

 

做为一个在陕西生活多年的吃货

稔曾经吃过各种正宗或者非正宗的岐山哨子面

臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部,宝鸡市的辖区,核心地带就是岐山和扶风两县。

 

记忆中,最好吃的一次要数和同事一起去他扶风的老家

天寒地冻、几个人长途奔波数小时

个个饿得嗷嗷直叫

 

迈进家门,主人家一人一碗热汤面端将上来

碗不大,面也不多,只够一筷子夹

吃完一碗,立马又端来一碗,如此这番……我连吃了三碗,吃的细细密密的汗挂了一额头,香的满嘴找不到舌头内啥,还想吃,没好意思

同去的小伙,甩开腮帮子,咧开后槽牙,居然一口气咥咧10碗!

后来才知道我们吃的是当地最有名的“一口香”。

一口香也是岐山面的一种,一碗就一筷子面,主要吃菜和肉。

 

 

岐山面讲究面要擀的薄,薄可透光,但吃起来却非常筋韧利口

那汤更是至今想起来都口水滴答“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】

红红的一层油浮在面上,油大却不腻,因为有醋,不是一点儿醋,入口第一感觉不是辣,是“酸 !浓烈的酸香味会让将你所有的味蕾瞬间唤醒~~”也就是说岐山臊子面的香,全在醋里。

 

酸汤里还有黄花、木耳、油炸豆腐切丝、哨子肉、葱花

对了,哨子肉,不是肉丁,是肉块,额滴神啊,乡党们太实在咧!~

就这,主人还在一碗一碗往桌上端,还一个劲儿的说,“再吃嘛,再吃!”

额们这儿的小伙子哪个不吃个二三十碗的!

 

 

之后的很长时间里,稔一直琢磨着在自己家里做次岐山哨子面

可迟迟不敢动手

为撒?

 

因为一碗看似普通的岐山面,讲究却颇多

概括起来有一个“九字口诀”,基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——

即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”

臊子面分为宽、窄、细等七个花形,面食讲究“薄、筋、光”,汤讲究“煎、稀、汪”,味道自然是“酸、辣、香”。

下面一一解释。

酸---用岐山醋使汤料突出酸

辣---用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜

香----臊子有一种独特的香味

薄---指面条用手擀的很薄

筋----面条薄而不哝

光---面条光如游鱼

煎----汤料温度很高

稀---每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到2、30碗

汪--汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。

 

颜色上有讲究——

在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)

 

菜形上也有讲究——

分别用到菜蔬的不同部位,“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳?

 

 

 

“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】



 

【岐山哨子做法】

制作方法:

一、做肉哨子

1、选精五花肉。

2、洗净,连皮切成1cm见方的小片。

3、给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒)。

4、改小火,不停的煸炒肉片。

 

 

“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】

 

 

5、炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,翻炒。

6、再放入干辣椒面和五香粉,翻炒均匀。

7、撒入适量十三香调味料。

8、适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。


    “九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】

放个大图~~


    “九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】

 

 

9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。

10、火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例,受不了酸的童鞋可以酌减)。

11、然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味。

12、煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)

 


    “九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】

 

拉个近景~~


     “九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】

 

臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水瞬间小宇宙爆发,渍~渍……

 

 

色泽呈现暗红色,辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的!

 

“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】


 

二、准备漂菜

 

漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。

岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。

基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。

比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香)

1、煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)。

2、等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液。(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿, 如何补救?用木铲小心刮平就好)

3、转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底。

4、一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)。

 

 

“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】

 

5、摊好的蛋皮,薄可透光。

6、一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮。

7、切成菱形。

8、蒜苗洗净、切碎待用。

 


   “九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】


三、准备底菜

 

1、胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁。

 

“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】

 

2、土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块。(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列)


   “九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】

 

3、炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片。

4、再下豆腐干丁。

5、下胡萝卜片。

6、加盐2勺。

 

“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】

 

7、翻炒均匀。

8、下黑木耳。

9、继续翻炒。

10、加入酱油1勺。

 


    “九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】

 

11、倒入开水。

12、淹住菜即可,略煮

13、菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗。

14、底菜就做好了。


“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】

 

四、呛汤

锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋,待锅中醋沸腾后加入开水(多一些,因为一会儿要浇这个汤)。

 

“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】

 

五、浇汤

正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮,要买那种“二宽”的薄面条。

 

面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,几片蛋皮,也就是“漂菜”,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】


 我做的这个面还是捞多了,再加上拍照,面都有点儿哝了,肉片也切的大了些,正宗的岐山面比这个要瞭十倍!

呵呵~~

 

 

“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】

 

 

 

“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】

 

 “九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】

“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】

“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】



“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面、酸辣爽口的【岐山臊子面】稔折腾了几个小时,也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜,最最精华的面条是买的现成的,跟人家卖面条的人说,要“二宽”的薄面条。

 

如果再折腾自己擀面条的话,太费时间那是借口,关键是技术不过关,根本擀不出那种薄可透光,又筋韧爽口的效果,陕西的媳妇都是面食高手,单从这一点来看,稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~ 


另外再啰嗦几点——
1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐(豆腐干也可)、土豆(亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜)、木耳、黄花菜、蒜苗(也称青蒜)、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法,切勿用刀乱剁,要切成非常小的近似正方形薄片。

2、岐山面对醋的要求最严格,正宗的岐山面必须要岐山醋。

3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了,捞在精致的小碗里,把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来,如此反复一两次,这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法,贵宾也这样待

4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫揽臊子,这种方法揽出的臊子,可以放半年以上都不会坏。

 

22道陕西风味美食——(点击文字进入)

 

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                    【腊汁肉拌面】                        【秦椒炒鸡蛋】

 

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                   陕西烩三鲜丸子汤                         【陕西蒜蘸面】 

 

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                     陕西酸汤水饺                             陕西风味炒凉粉

 

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                  灌汤包(附皮冻做法)                      陕西【滋卷】

 

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                        老鸹撒                             陕西版菜盒子

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                     腊汁肉夹馍                        陕西凉皮(附面筋做法


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                     荠荠菜蛋香饼                           白蒿蒸麦饭

 

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                           黄桂柿子饼                        冬至灌汤萝卜猪肉饺 

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                    翡翠白菜蒸饺                                酸菜炒米

 

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                     陕西油泼扯面                            荠荠菜猪肉水饺

 

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                   岐山臊子面                                  浆水菜蒸饺

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