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蒸出超松软馒头的4个窍门(附快速完美发酵法)

(2010-12-14 08:25:20)
标签:

馒头的做法

怎样发面

面粉的发酵

豆包

红豆馅

孙朱朱

美食

杂谈

分类: 主食


蒸出超松软馒头的4个窍门(附快速完美发酵法)

(朋友们反映不开评论总有吃闭门羹的感觉,不方便,所以打开,评论有时不能一一回复,请大家见谅)

 

(我随便用手掰开的,儿子说你这样拍照不好看,我说这样才自然,本来包好的豆包生坯皮

  挺薄的,没想到蒸好后会长的那样大,弄得豆包都成厚皮的了)

 

虽然馒头是最家常的主食,做起来看似很简单,但是要想做得松软好吃又不沾牙还真不是件容易事~~~

 

我在上中学的时候就已经会发面蒸馒头了,不过那时候没见过酵母粉,所有爱吃面食的人家用的都是老面法,唯独我家用的是“面引子”类似现在的中种法,不过我家的面引子是干的,一次做上一大袋放起来,用上一年都不会坏,用的时候拿出一些泡好,放上面粉做成中种再用它发面,蒸出来的馒头特别好吃,不过我还真不会做,以前都是爸妈做好了,我直接拿来用,总觉得以后有的是时间学,现在我也没学会,那种味道只能永远的留在记忆中了~~~~

 

现在我蒸馒头只能用酵母粉了,酵母粉用起来确实很方便,不过用它能蒸出好吃的馒头,我也是经过多次试验才越做越好的~~~

 

像以前老面发酵,只用一次发酵的方法,显然不适合只用酵母粉发出来的面,用酵母发好的面如果只用一次发酵,然后成型即蒸,出来的成品,在打开锅的时候会是白白胖胖的,不过霎那间就会瘪下去,难看又沾牙~~~

 

我也试过那种和完面后不经过发酵,直接做馒头生坯然后放蒸锅里发酵后直接开火蒸的方法,我发现这样也能蒸出看起来不错的馒头,但是在松软度上要差一些~~~~

 

究竟该怎样才能蒸出想要的那种馒头呢:我发现有三种方法可以:

第一种:这是馒头店都在用的方法,放酵母的时候再加一些小苏打,这样发酵速度快,并且只需发酵一次就行,做好的生坯再饧一会就可以,这个方法我姐特意问了比较熟悉的馒头店老板,因为他们馒头做的就是暄软,小苏打对人没害处,这个方法可以用,不过馒头店用的面粉不可能象自家那样选择质量好的面粉,而且里面还加什么化学添加剂,那就是商业秘密了,人家不会告诉我,所以还是自己动手做的比较健康~~

 

第二种:在用酵母第一次发酵好的酵面中,像以前老面法那样放少许食用碱(碱用少许温水化开成碱液)揉匀揉透饧10分钟,做好的生坯直接蒸就可以了,这样蒸出来的馒头和第一种一样,如果小苏打和碱的量掌握不好,或没揉匀,出来的馒头成品可能会黄白不均,或碱味重,当然愿意吃开花的碱馒头的人用这种方法最好~~~

 

第三种:我这次用的就是第三种,两次发酵法,这样蒸出来的馒头非常暄软,我还调整了发面的方法,这样发酵速度非常快,既省时又省事,并且方法极易掌握~~~~~

 

蒸出超松软馒头的4个窍门(附快速完美发酵法)

豆包用到的红豆馅做法:

牛奶红豆雪糕--30款甜品零食为冬季去燥补水 蜜红豆*红豆汤*红豆馅


所需材料和过程与过程图同步:


第一步:准备所需材料(我这次用大锅蒸了10个大馒头和10个大豆包,多留出一些冷冻起来,吃的时候不用化冻,直接上蒸锅加热后和新蒸出来的一样好吃)
蒸出超松软馒头的4个窍门(附快速完美发酵法)

1.普通面粉1000克(我为了多做点冻起来慢慢吃,如果现吃现做,就做500克的好了)

2.牛奶600克,干酵母10克白糖30克(我这次买的面比较吸水,做的时候可以分次加牛奶,面要和得软一些,这样做出的面食比较喧软,也可以不用牛奶和白糖用温水,不过放了牛奶和白糖的馒头非常好吃,还能帮助发酵)


第二步:发面(用这个办法发面,一个小时就发好了)
蒸出超松软馒头的4个窍门(附快速完美发酵法)

3.将所有材料和成面团放入盆中,将蒸锅放1/4锅清水烧热(大火半分钟左右,锅盖有热乎气了就行,锅里的水烫手即可,不要烧沸)

4.将蒸锅放上蒸帘,和好的面团放盆里,再连盆放到蒸帘上,盖上蒸锅的盖子,等面团发酵

5.将面团发酵至2~3倍大(利用锅里的热气发面非常的快,大约1小时左右就可以了)

 

第三步:馒头和豆包的成型(馒头大家都会,我就拍了豆包的包法)


蒸出超松软馒头的4个窍门(附快速完美发酵法)

6.将面切成剂子,然后揉圆擀成中间厚四周薄的圆皮,放上豆包馅

7.一只手托着,另一只手收拢皮的四周

8.收拢后捏紧,用双手倒光滑或放面案上揉圆,即成

 

第四步:第二次饧发及蒸制:


蒸出超松软馒头的4个窍门(附快速完美发酵法)

 

9.将刚才发面用的蒸锅和水再利用起来,将蒸帘抹上油

10.将做好的馒头和豆包生坯摆放在蒸帘上,之间的空隙一定要留的大一些,因为这样烝出来的馒头会涨的很大,馒头之间会粘在一起,虽然不影响口感但不美观,我为了一次将所有的面蒸完就摆的稍紧了一些,看。效果就是图片那样

11.将蒸锅的上下帘都摆满馒头生坯后盖上锅盖,大火半分钟,也是摸着锅盖有热乎气就行了,千万别烧开锅或锅盖烫手,关火,让馒头和豆包生坯再饧发20分钟,这样馒头生坯又发酵了一次。长大了一些

12.重新开火,要用中火,开锅后,蒸20分钟,关火,将盖子拿下,不然水蒸气滴上,馒头不好看
13.上面两张图就是第一次发酵后做好的生坯和蒸好的成品的比较,这种方法蒸出的面食膨胀的非常好。本来包好的豆包生坯皮觉得很薄,没想到蒸好后会长的那样大,弄得豆包都成厚皮的了


蒸出超松软馒头的4个窍门(附快速完美发酵法)

 

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