LG的哥哥和我一样，对烹饪有着痴迷的狂恋，每次在外就餐或电视上看到喜欢的美食，总会给家人如法炮制，在老公家是出了名的“大厨”。逢年过节，家里宴请亲朋，都是哥哥掌厨，为此，我们每年回家总是过着“饭来张口”的日子。

    婆婆在苏州时，提到哥哥做的“酸菜鱼”，第二天我便从菜场拎条花鲢回家，鱼身和鱼骨部分为婆婆做了酸菜鱼，鱼头和鱼尾隔天煲汤喝。酸菜鱼的做法前面提到过，想学习的朋友请点：家庭制作酸菜鱼时关于鲜鱼处理的详细分割方法和14个制作要点——酸菜鱼炖豆腐 。

    今天重点说说这个鱼汤的做法，平时我煲鱼汤都是把鱼放油锅煎一下，加入水直接炖煮。这次换了个做法，主要掌握以下4个技巧，煲好的鱼汤没有一点鱼腥味，且汤色浓白，口味鲜醇，比我按平常方法煲的鱼汤好喝百倍。

1.鱼头和鱼尾先用油煎制金黄，取出鱼头用刀从中间劈开，真正的饗客都知道，鱼的精华在鱼脑部分，先整炸鱼头，为的是煎制时不使鱼脑液流失，再将劈好的鱼头下入锅中，用大火将鱼脑“顶”出，可使汤鲜味醇并富营养。

2.用八角炝油锅，不仅可给鱼去腥，还可增香。

3.用高汤代替水熬鱼汤，这也是使鱼汤汤色浓白，口味鲜淳的技巧之一。

4.这道鱼汤，我还加入两种特殊的辅材杏鲍菇和黄瓜，菌菇都有增香提鲜的作用，杏鲍菇菇肉肥厚，质地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。其营养价值丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。

【原材料VS调味料】：

【原材料】：花鲢鱼头和鱼尾、杏鲍菇、黄瓜、猪骨高汤1大碗。

【调味料】：生姜1片、大蒜2瓣、大葱1小段、八角1个、料酒1汤匙、食盐1/2茶匙、干淀粉（生粉）适量、食用
           油适量。



【鱼头鱼尾的煎制过程】：

1.花鲢鱼头和鱼尾处理干净，鱼头和鱼尾的两面沾一层薄薄的干淀粉（生粉）。

2.平底锅里倒入少量食用油，大火烧热。

3.放入鱼头和鱼尾煎制。

4.煎到鱼头鱼尾一面金黄，用铲子翻面，煎另一面。

5.煎到两面金黄，取出鱼头和鱼尾，用刀把鱼头从中间一劈两半不要劈断。



【鱼汤的熬制过程】：

1.生姜、大蒜和葱白分别用刀切片。

2.锅内的底油里放入一个八角，煸出香味，去掉八角不用。

3.生姜片、大蒜片和葱段放入锅里，煸出香味。

4.事先准备一碗高汤。

5.准备好的高汤倒在油锅里，淋入1汤匙料酒。

6.大火熬煮，煮到汤表面有浮沫飘起，用勺子把浮沫撇去。



7.平底锅里的汤移到砂锅里，放入煎好的鱼头和鱼尾。

8.杏鲍菇洗净，用刀切成厚薄均匀的片。

9.杏鲍菇片放在砂锅里，大火煮开转中小火熬煮。

10.煮制大约10分钟，至汤色浓白，加入1/2茶匙食盐提味。

11.黄瓜洗净，用刀切成菱形片。

12.熬好的汤盛入碗中，撒上切好的黄瓜片即可。

滋味鲜美特制鱼：

                

      海苔坚果芝麻小鱼干           芒果椰浆清蒸银鳕鱼            果仁香酥鳕鱼块

                

         私家香辣烤鱼                  孜香豆瓣鱼                  剁椒鱼头

   

        酸菜鱼炖豆腐