加载中…
正文 字体大小:

须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

(2013-07-23 09:17:44)
标签:

糟卤

糟毛豆

糟油鹅掌

糟卤鸡翅

红楼梦菜

分类: 江南美食

 

须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

 上几天整理冰箱,找出了一对雁爪。过年时家人捎来一只美洲雁,炖了一锅好汤。这雁掌一时想不出做法,就存起来了。正好我要糟毛豆,《红楼梦》里宝玉在薛姨妈家吃糟鹅掌鸭信的情形让人眼馋,菜市一直买不到鹅掌,现在感觉是天上掉鹅掌了!
 鹅掌是水乡的食件儿。记得小人儿书《枫树湾》里谴责地主阶级残酷的剥削行为:“鸡脚上也要刮层油”,那会儿鸡是放养的,鸡脚囤不上脂肉,即使没肉吃也不愿眷顾它。每逢家里炖鸡,就听大人在耳边念叨:“小孩儿不能吃鸡头鸡冠啊,吃了会打鸣儿”、“小孩儿不能吃鸡爪啊,吃了不会写字”等等。就像凤姐说“宝兄弟你不能喝冷酒,拉不得弓写不得字”,宝钗说“宝兄弟你喝不得冷酒,得动用五腑六脏去暖它……”。如此这般,小孩儿能吃的也就鸡腿脯肉了,不知大人是不是故意的。
 我有一高中同学,跟她走得近的同学有意无意地提起她的姑姑,言下不无羡慕之意:某姑念初中时,每天放学有N多小男生等着争着要送她回家;什么衣裳穿在她身上都好看得体;在大城市务工几年,新生活开展地称心如意。男友每日寄来一封信,最后姑只带着一箱情书毅然回到大漠孤烟直的故里……有天我见到了某姑:皮肤偏黑,眼睛不大,距离有点远;嘴巴大,轻轻一抿,有几分动人之处。莫非这就是传说中的气质?姑纤瘦,我见犹怜,像林妹妹一样吃不下饭,唯一能动食欲的就是牛奶泡饭和鸭爪。有天家里来客,我在熟食店注意到了鸭爪,触动了心思。给老爸买了猪蹄,顺便把为数不多的鸭爪都买回来了。从那儿以后,家人知道我喜欢啃爪。我自诩从不跟随潮流,对于突然喜欢上鸭爪这一行径,比较靠谱的解释就是《我的叔叔于勒》里牡蛎Style.
  后来看了清袁栋的《书隐丛说》:“其宴会不常,往往至虎阜(即虎丘)大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣,盛在夏之会者,味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者,鸭有但用舌者……鹅有但有蹼者” 嘿嘿,啃爪的真正境界得于鹅掌,糟味得有酒来配它才够尽兴。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信.薛姨妈听了,忙也把自己糟的取了些来与他尝.宝玉笑道:“这个须得就酒才好。”
 除了讲究糟鹅掌鸭信,贾府还有更胜一筹的糟卤野味。第五十回姑娘们联诗,贾母过来看视,探春亲自斟了暖酒,奉与贾母。贾母便饮了一口,问那个盘子里是什么东西。众人忙捧了过来,回说是糟鹌鹑。贾母道:“这倒罢了,撕一两点腿子来。”刘若愚的《酌中志》中记录了明末宫廷饮食状况:“十一月,……此月糟腌猪蹄尾、鹅脆掌、羊肉包、扁食、馄饨,以为阳生之义。”从糟鸭信鹅掌同步这点上看,薛家不愧是四大家族。

 
薛家与贾家的同进退,是林家、邢家等投亲者望尘莫及的,在贾府上下都长了一双富贵眼睛的监视下,盐御史的女儿林黛玉感到了“一年三百六十日,风刀霜剑严相逼”,邢岫烟为了拿钱给下人打酒喝竟去当了衣裳。贾府吃穿用度自不必说,排场和门面才是最重要的,以至于后来借当维系。我们公司为了彰显新晋某总的地位,认为原有车辆不够匹配,于是耗巨资给其配了一辆麦巴赫,以为从此该车畅通万里。差矣,此车的补给非常可观,司机每周都攒一摞用据来报销。加上某些功能不够大众实用,差点形同虚设。跟薛家的觉悟相比OUT了。薛家的财力,管它有用的没用的,跟得上贾府的排场,促成了四大家族的共荣圈。薛家的礼尚往来,还席规格不逊于贾府的吃喝PARTY。为了在贾府长治久安,上至老太太,下至婆子小丫鬟,赵姨娘贾环这些容易被忽视的角落都关照到了,不是一般人家能做到的。《红楼梦》中的糟鸭信鹅掌大有深意。

 

主要食材:酒酿200克、花雕酒500克,鹅掌1对,毛豆200克(鸡翅等适量)

调料:生抽、盐、卤料包(八角、桂皮、花椒、小茴香、葱、姜)

主要做法:

1、常见的糟法:一是市售现成的糟卤。二是用黄酒和酒酿混和制成的。入糟的食材较多。

 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

 

2、熟糟法:鹅掌和鸡翅等先焯水,另起锅,将食物煮熟。毛豆单煮。

须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

 

3、糟卤:将酒酿滤汁儿,与黄酒混和均匀。再加入生抽、食盐和调料水(卤料包用适量水煮15分钟)即可。将煮好的食物放入糟卤中腌渍四个小时。毛豆可先将两角减开,方便入味。

须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

 

 

 

 糟鸡翅鸡肫

须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌



 

 糟毛豆

须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

 

 

 

 

 

 

 

 

红楼佳肴:

 

 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

  黛玉的“燕窝羹”

 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

  宝二爷的腊八粥

 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌
    蟹黄虾仁煨面

 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

  可卿的枣泥山药糕

  须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

 元妃的糖蒸酥酪

 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

 刘姥姥吃的茄鲞

 

 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

   晴雯的芦蒿炒面筋

 奥斯卡晚宴上的中国传统主食鈥斨砣夤

     豆腐皮包子

 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

 宝玉喝的火腿鲜笋汤

 

 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

    湘云烧烤

 

 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

    红楼梦端午节

 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

    玉钏的莲叶羹 

 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

  奶油松瓤

 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

    咸肉春笋汤

 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

  腊味茄子皮

 

 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

   红楼梦蟹宴

 

 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

    五仁月饼

  须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌
     赤豆元宵
 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌
    红楼梦汤宴
 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

    藕粉桂糖糕

 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

   油盐炒枸杞芽儿

 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

    焦骨头

 须得有酒才尽兴的红楼梦卤菜——糟油鹅掌

      糟油鹅掌

 

 

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报
已投稿到:
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有