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西点界的“盘丝洞”——垒个柿子泡芙塔

(2012-11-23 09:39:16)
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泡芙塔

泡芙

柿子慕斯

蛋糕的做法

美食

分类: 欧陆蛋糕

 

西点界的“盘丝洞”——垒个柿子泡芙塔

布谷催勤的春耕,经纬交错的阡陌里播下了几许期冀,走过了挥汗如雨的夏日,眼下,是果实最甘美的季节,哪一种果实能在甜品中尽情咂吮丰硕甘美的滋味呢?北方有漫山遍野的柿子,秋冬寒冷干燥多发咳嗽气喘,柿子对于秋天并发症有很好的食疗效果。

这款柿子夹心的泡芙塔给干燥的季节带来些许清心滋润的感觉,在欧洲泡芙塔是吉庆、友好、和平的象征,是法国和奥地利休战盛宴上的压轴甜点。后来,人们在各种喜庆场合,如婴儿诞生或新人结婚时,习惯将泡芙沾焦糖后堆成塔状庆祝,称做泡芙塔(Croquembouche),参加庆典的人纷纷从塔上摘取泡芙吃,分享甜蜜和幸福。

其实,制作泡芙塔的过程很有趣,通过粘粘的焦糖将胖嘟嘟的泡芙垒成塔,泡芙塔又有拔丝泡芙的叫法。为了让塔基结实,又用焦糖丝将塔身层层缠绕,不由地想起《西游记》中的“盘丝洞”,被盘丝过的泡芙塔结实无比,怎么摆弄都不变型。

 西点界的“盘丝洞”——垒个柿子泡芙塔

  

 

泡芙塔的做法

一、泡芙底座的做法

主要食材:消化饼干100克,黄油50克,淀粉15克

主要做法:

西点界的“盘丝洞”——垒个柿子泡芙塔

1、将饼干碾碎,与淀粉与黄油混和均匀。

2、在约28公分的烤盘在平铺一层。烤箱160度,烤15-20分钟上。晾凉备用。

 

二、柿子夹心的做法:

主要食材:柿子瓤肉400克,转化糖浆160克,柠檬汁32克,鱼胶片20克,蛋白40克,白砂糖48克,水80克,淡奶油200克

主要做法:

西点界的“盘丝洞”——垒个柿子泡芙塔
    1、柿子果肉与转化糖浆用小火煮开,降至常温。加入柠檬汁和融化的鱼胶片。

2、糖与水用小火煮至沸腾,用手能稍微拉丝的效果,倒入打发至5成的蛋白中,继续打发至均匀。将2与1混和。

3、淡奶油打发至纹路清晰。

4、将3与2混和。即成柿子夹心。

 

 三、泡芙的做法: 

泡芙糊的食材:无盐奶油125克,水200克,鲜奶200克,食盐5克,白砂糖7克,高筋粉25克,低筋面粉125克,全蛋5个

焦糖的食材:水100克,白砂糖200克,麦芽糖50克(或者葡萄糖溶液)

主要做法:

1、将无盐奶油、水200克、鲜奶、食盐、白砂糖一起烧开,转至小火。

2、将高筋粉与低筋粉加入拌匀,至不沾锅为止。

3、面糊的温度降至40度左右(比手温略高一些),将鸡蛋逐个分次加入。

4、每个蛋液和面糊充分融和,再打入下一个鸡蛋。搅拌成光滑细腻的面糊。

 

 西点界的“盘丝洞”——垒个柿子泡芙塔

    5、将蛋糊装入裱花袋中,挤在铺有锡纸的烤盘上。之间至少有5公分的间距。

6、烤箱210度预热,烤盘放中间,烤15分钟,至泡芙的高度稳定。转180度,烤20分钟以上。

7、在泡芙底部用筷子戳一个小洞,用裱花袋将柿子夹心挤进去。

8、煮焦糖:将水和白砂糖融和,用小火煮开后,加入麦芽糖,继续煮至糖能拉丝即可。将煮糖的锅留在灶上,防止糖变硬。

9、在底座的抹上一些焦糖,撒一些果仁,将泡芙粘在底座上。

10、将泡芙的顶部抹些焦糖,依次摞起来,呈塔状。塔身可用糖果、巧克力装饰,将剩余的焦糖缠在塔身上。金光灿灿,煞是好看。

 

西点界的“盘丝洞”——垒个柿子泡芙塔

 

 



西点界的“盘丝洞”——垒个柿子泡芙塔

 

 


 

 

 


 

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