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宝二爷为何觉得“茶泡饭”更胜往常之味【擂茶饭】

(2011-04-27 08:29:58)
标签:

擂茶饭

茶泡饭

红楼梦

贾宝玉

美食

分类: 京津美食

 

宝二爷为何觉得“茶泡饭”更胜往常之味【擂茶饭】

《红楼梦》中贾宝玉多次就着咸菜吃茶泡饭,特别香甜,与全书中的富贵氛围大相径庭。比如第049回:众人答应了.宝玉却等不得,只拿茶泡了一碗饭, 就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了.贾母道:"我知道你们今儿又有事情,连饭也不顾吃了. "这碗茶泡饭应急的,省时省事,又能果腹。

到了第049回,可以看出宝玉有吃茶泡饭的习惯。厨房柳家的遣人送了虾丸鸡皮汤等套餐……小燕放在案上,走去拿了小菜并碗箸过来,拨了一碗饭. 芳官便说:"油腻腻的,谁吃这些东西."只将汤泡饭吃了一碗,拣了两块腌鹅就不吃了.宝玉闻着,倒觉比往常之味有胜些似的,遂吃了一个卷酥,又命小燕也拨了半碗饭, 泡汤一吃,十分香甜可口。汤泡饭开胃小燕又拿了小菜来佐餐,看来怡红院的小菜是自备的,经常食用。
接着,大家说着,来至厅上。薛姨妈也来了。大家依序坐下吃饭。宝玉只用茶泡了半碗饭,应景而已。一时吃毕,大家吃茶闲话,又随便顽笑。宝玉又吃了半碗茶泡饭,在饱腹的情况下,“咽不下玉粒金莼噎满喉”,唯有茶泡饭还能吃下去。恐怕很多人都有这样的经历,席没散,不能走开,又不能撂筷儿,搭配咸菜吃茶泡饭,不但助消化,又不会伤脾胃。
宝二爷为何觉得“茶泡饭”更胜往常之味【擂茶饭】

唐·韩愈送穷文》:“太学四年,朝齑暮盐。惟我保汝,人皆汝嫌。”腌菜泡饭一度是生活清苦的表现。

 

古来上至皇亲贵胄,下至庶民百姓,都离不开咸菜,《清朝皇帝》一书中写皇帝御膳的排场:“平日菜肴两桌,冬天另设一桌火锅,此外有各种点心、米膳、粥品三桌,咸菜一小桌……”皇帝也要置办一小桌各色咸菜调理口味儿;民间以乔家大院为例,有专门腌菜的厨师,到了精益求精的地步;有位世家子弟,祖辈世代担任朝廷重臣,前人的成就他无法超越,又不甘居人后,干啥都找不着感觉,他们家的厨庖远近闻名。良人劝他:“你家婶母嫁过来时,嫁妆里有百种咸菜技法,你何不整理一下?前人写咸菜的太少也不全。”也不知他写了没有,目前我没找到这本腌菜的书。

《红楼梦》描写的菜肴以淮扬菜为主,口味比较轻淡,我国的江浙一带,现在还保留着吃菜饭的传统习惯,我认识的一位八十岁的扬州老奶奶,家人大部分时间都在外面劳作,有时来不及为她做饭,她将中午的剩菜剩饭煮一煮,方便及时。

现在的老上海也有吃泡饭的习惯,如池莉笔下的上海女主人公戚润物早晨习惯吃泡饭。《中国烹调大全·古食珍选录》有文:“冒妾董小宛精于烹饪,性淡泊,对于甘肥之物质无一所好,每次吃饭,均以一小壶茶,温淘饭,此为古南京人之食俗,六朝时已有。” 原文:“每饭,以岕茶一小壶温淘,佐以水菜、香豉数茎粒,便足一餐。”董小宛每餐是小菜配茶淘饭,滋味十足,古南京人有把白水叫茶的风俗,上海人叫吃茶不叫喝茶;茶淘饭说成水泡饭未尝不可,老上海人家一般待客,除送上一杯清茶外,一般会装上点心瓜子之类的小吃,动动牙齿,所以叫吃茶。我理解的吃茶:古人还没有充分利用“喝”字的功能,用“吃”字概括了。

追溯到远古,茶泡饭与古人一天只吃两顿饭有关,古人的第一顿饭叫朝食,又叫饔(雍)。古人的第二顿饭叫餔(补)食,又叫飧(孙),在申时(下午四点左右)吃,春秋战国时就有记载。飧,汉朝的《说文》解释“食之余也。”说明古人的晚餐是把朝食吃剩的热一热吃掉。现在山西、河北等的山区还保留着一日两餐、晚餐吃剩饭而不另做饭的习惯,多为稀饭。在炊灶不发达的古代是个方便的办法。

现在流传开来的茶泡饭是受老中青三代喜爱的客家传统的擂茶泡饭:源于中原,至今仍流传于闽、粤、赣客家居住区。客家常食擂茶泡饭的老人多长寿。茶泡饭的制作方便快捷,只要俱备熟饭、茶,用开水冲沏,搭配咸菜,就能做成一碗最简单的茶泡饭。吃起来省事,还非常开胃。以“无事忙”著称的宝二爷,在吃饭更不喜欢繁文缛节。

 

~~~~~~~~~~~~~~~客家擂茶泡饭~~~~~~~~~~~~~

分五步:

第一步:预备主食熟米饭

第二步:擂茶菜

主料:芥蓝、西芹、

辅料:食用油、食盐

宝二爷为何觉得“茶泡饭”更胜往常之味【擂茶饭】

做法:1、西芹撕去老筋,切成寸段;芥蓝切成寸段

2、锅中油烧热,倒入西芹与芥蓝翻炒至颜色深绿,加入食盐,即可出锅上盘。

第三步:起鼎菜

主料:海米、泡发的黄豆、蒜苗(蒜薹)、豌豆、豇豆、空心菜、萝卜干、芦笋等。

辅料:食盐、食用油、酱油

宝二爷为何觉得“茶泡饭”更胜往常之味【擂茶饭】

做法:

1、蒜苗(蒜薹)、豇豆、萝卜干、空心菜等切成均匀的一公分左右的小丁,

2、先将黄豆用油煎至八成熟;

3、再放入豌豆翻炒至断生;

4、视蔬菜的生熟火候情况,分别加入:萝卜干、海米、豇豆、蒜苗、空心菜……放盐,再加点水,加点酱油,关火装盘。
宝二爷为何觉得“茶泡饭”更胜往常之味【擂茶饭】

第四步:擂茶

主料:春茶3-5克(没有鲜茶,可用水将绿茶泡软连汤使用,或者使用绿茶粉或者抹茶粉)、野菜适量(薄荷、苏子叶、荆介、香菜、罗勒叶、秧草、芹菜叶等任选二三)、熟芝麻20克、熟花生

辅料:食盐少许

宝二爷为何觉得“茶泡饭”更胜往常之味【擂茶饭】

做法:

1、将主料(除花生外)放在摆钵中,用擂棍碾碎。没有擂钵,用搅拌机代替,打至八分碎即可。客家人管这儿叫“茶泥”、或称“擂茶脚子”,最后放入少许盐。倒入开水。

2、花生单独碾碎,备用。

宝二爷为何觉得“茶泡饭”更胜往常之味【擂茶饭】

第五步:组装

把米饭盛入碗中,倒入擂茶汤,在茶泡饭上加入第三步的起鼎菜,撒上花生碎,搭配第二步的炒青菜食用。

 宝二爷为何觉得“茶泡饭”更胜往常之味【擂茶饭】

补充:

1、“擂”是客家话“碾磨”的意思,指所有材料都要经过研磨,变成粉末后,才泡成一碗热茶。擂茶泡饭看似用料繁多,其实制作非常方便,不拘泥以上食材。

2、擂茶有排毒的功效,野菜和绿茶冲沏的山野之味让人神清气爽。如果吃不习惯茶泡饭,可以用擂茶菜拌饭 ,再盛碗茶汤喝。

3、客家人多以擂茶待客,分荤素。素食以花生、豇豆、黄豆、海带为主;荤的以炒好的肉丝、煎豆腐等为主要配料。

 

夏天要到了,家里预备一些擂茶饭,厨房减少了油烟热气,吃上一碗,消暑、开胃,低盐的茎叶菜蔬比单纯喝茶喝水更容易吸收,达到止渴充饥的目的。兼绿色保健于一钵,茶汤泡饭,可谓是宝二爷的低炭环保生活。

 

 

 

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