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港式蛋挞（牛油塔皮）——Cantonese Egg Tarts

    午夜12点某条巷子里缓缓开来一辆老爷车，车上人人手里都拿着酒杯，说笑声不断，街上没有其他路人，只有你落寞的坐在阶梯上，车子忽然停下，有人走下来冲你挥手，嘴里叽里呱啦说着陌生的语言，你根本听不懂，可是偏又能从他们脸上的微笑和肢体语言看出，在告诉你，跟我们来吧，来吧，午夜的精彩才刚刚开始呢，于是，你环顾左右犹豫的跳上了车子，一回头忽然发现旁边竟然坐着海明威……

    那也许就是伍迪艾伦心中的黄金时代。虽然也曾想象自己回到某个心仪年代的某个城市，但是回去又怎样呢？在那里生活的话，就像现在一样，用不了多少日子，终究又变回眼前实实在在的琐碎、现实和不完美。终究还是会厌倦吧。我喜欢吉尔的选择，回到属于自己的现在，好好地生活，偶尔发发梦也挺美。

    这次的蛋挞非常好吃，是我喜欢的牛油塔皮，薄薄的很松酥，有点沙子饼干的口感，配上嫩滑香浓的蛋羹，入口即化，连着做了几次，加起来有100个了。方子是我经常逛的一个香港美食论坛里来的，发布人说是圣安娜饼屋的方子，我很喜欢他家的糕饼，但是没尝过那里的蛋挞，所以没法评论是否正宗，但是这个味道绝对是值得收藏的好方子。

塔皮材料：

90g无盐黄油（室温）

40g糖粉（用幼砂糖自己研磨的）

12g蛋液（室温）

170g低筋粉

8g全脂淡奶

蛋羹材料：

160g蛋液（室温）

80g幼砂糖（我用了75g）

50g全脂淡奶

210g水

制作：

1 打蛋盆内放入黄油、糖粉，用打蛋器搅拌至颜色变浅

2 加入蛋液后继续搅拌，直到完全融合

3 加入淡奶，继续搅拌至融合

4 最后筛入面粉，拌匀，把面团放入冰箱内冷藏至少一小时

5 面板上撒少许低筋粉，把面团取出放到面板上，擀成厚约0.4cm面片，用比蛋挞模大一圈地慕斯圈或是塔圈按出塔皮，放到蛋挞模内，用手轻轻按压，使塔皮厚薄均匀，全部的塔皮放入塔模内后，放入冰箱冷藏

6 混合蛋羹的材料，倒入容器内盖上保鲜膜放冰箱冷藏一晚

7 烤箱预热250c

8 取出塔皮和蛋液，把蛋液倒入塔皮内，放入烤箱，约10分钟，塔皮边缘变成浅棕色即可，或根据自家烤箱适当加减时间，取出晾凉

提示：

1 塔皮一定要薄，除了擀至塔皮的方法，还可以把面团均匀的分成若干份（我的塔模是7.3*4*2.2大小，一共分了15份），用手往塔模里转圈按压的方法，但是要主要厚薄均匀

2 蛋液最好冷藏一晚，据饼屋的人介绍这样材料的味道很均匀的融合，我试过冷藏一个小时，好像有点差别，但是不大

3 淡奶就是Evaporated Milk，通过蒸馏去除了牛奶中的一半水分，还有其他叫法比如花奶。后来淡奶用完，我也试过用动物性奶油代替，蛋液里的50g淡奶和210g水，我换做30g动物性奶油和220g水，塔皮的8g淡奶我用了5g动物性奶油代替，不会影响蛋羹的嫩滑

摄影心得：

    之前就说过有机会要把拍摄时的场景发出来给大家看看，下面就是这次图片的现场，因为光线很好，加上我需要的是一种怀旧的暗色调，所以没有用任何补光板，也没加曝光补偿，定焦50mm，光圈在2.5—2.8不等，图片中隐约可以看到墙上有透过来的光线，这就是主光源。我想要传达的是一种怀旧的餐厅气氛，所以用了小黑板写了价目表，书本和笔就像某个来餐厅喝茶人桌子杂乱的一角，也许她/他正在发一个白日梦……