不知道是不是因为我前段时间都在做蛋糕和点心的缘故，我发现这几次做的土司普遍高度不够，难道是酵母的活力不够了？上次的文章里介绍过检查酵母活力的一个方法，我想我下次做的时候应该先试验一下。不过就里面的组织而言还是不错的。也许，这应该归功于用了汤种。

“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在烘焙术语的解释是将面粉和水加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。

孟老师的100面包里用汤种方法做的面包有好几个尤其是土司，比如杏仁奶香土司、切达乳酪土司、麦片核桃土司。

可可双色土司/吐司做法过程：

先制作汤种：

1、准备好汤种的材料。
2、将1片切达芝士片用手撕碎，加入70克牛奶用小火边煮边搅拌至芝士融化。
3、加入20克高筋面粉快速搅匀煮成团状，取出放凉，盖上保鲜膜冷藏60分钟后备用。

开始制作面团：

4、准备好所有的面团材料。无盐黄油室温下放软。
5、开始揉面。我用的是健伍厨师机760，用面包机或者手工揉面都可以。将除黄油外的所有面团材料以及冷藏好的汤种混合，先慢速搅拌成团，再用中速揉成稍具光滑状，加入20克室温软化后的无盐黄油，揉至具延展性面团。
6、从揉好的面团中取200克，加入25克耐高温巧克力豆。

7、慢速揉匀，放入容器内盖上保鲜膜进行基本发酵80分钟。
8、将剩余的面团加入2大勺可可粉及1大勺水，慢速揉成均匀的可克面团，也放入容器内盖上保鲜膜进行基本发酵80分钟。
9、发酵结束后，取出两种面团滚圆，盖上保鲜膜松弛15分钟。
10、可可面团整形成长、宽约20厘米的正方形，巧克力面团整形成长、宽约16厘米的正方形，铺在翻面后的可可面团上。
11、面团轻轻卷起放入土司模内，盖上盖子或者保鲜膜发酵60分钟。
12、发酵至模型九分满后，放入预热好的烤箱中烘烤，190度30分钟。如果没有土司盖，则进烤箱之前表面刷一层全蛋液。出炉后立刻脱模。

可可双色土司/吐司面包烘焙小贴士：

1、我的烘焙工具和原料基本都采购自这里。
2、量勺和秤的换算参考这里。
3、新手不知如何入门可以先看看我的《烘焙工具大盘点》。
4、如果用的是带盖土司模，烘烤后发现盖子粘住无法移动，则说明面包表面还没有上色定型，需继续烘烤。