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区别奶油Cream、黃油Butter、酥油ghee、牛油、起酥油

(2010-06-02 09:54:09)
标签:

饮食

起酥油

黄油

cream

印度

杂谈

分类: 霎哈嘉文化与艺术

简单地说,鲜奶油(Cream)、黃油(Butter)、酥油 (ghee)都是取自牛奶,加工程度越来越高,水分越来越少。
做牛肉面的所谓“牛油”准确地讲应该是牛脂,来自牛肉的脂肪,与黃油(Butter)(有时也俗称牛油)是完全不同。
至于现金做糕点常用的所谓起酥油几乎都是来自氢化过的植物油。

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鲜奶油(Cream)
http://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E9%AE%AE%E5%A5%B6%E6%B2%B9
奶油(Cream),或称淇淋、激凌、克林姆,是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。因为生牛乳静置一段时间之后,密度较低的脂肪便会浮升到顶层。在工业化制作程序中,这一步骤通常通被分离器离心机完成。在许多国家,奶油都是根据其脂肪含量的不同分为不同的等级。奶油也可以通过干燥制成粉,以运输到遥远的市场。

饲养于天然牧场的奶牛所食用的牧草通常含有一些类胡萝卜素类色素,这使得产自它们的奶油由一些淡淡的黄色,味道和质感都比较浓,而用途主要是作为蛋糕的装饰、或成为面包的馅料(见奶油包)。另有一种主要饲喂谷物的圈养奶牛所产的奶油通常是白色的,味道较淡而且质地较松软,通常用来加在饮品中,亦有用作蛋糕的装饰。在香港,奶油通常用来称呼前一种,而后者习惯称作忌廉(Cream),虽然两者在英文中都是Cream。奶油也是制造冰激凌的主要原料。

奶油与黃油(Butter),的其实是相似的混合物,但黃油的乳脂含量较奶油来得高。
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黃油(Butter)
http://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E9%BB%84%E6%B2%B9
黃油(Butter),香港称牛油,台湾称奶油,沪语旧称白脱(英文音译);是由新鲜或者发酵的鲜奶油(Cream)或牛奶通过搅乳提制的奶制品。黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用,以及在烹饪中使用,例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等。它是世界上许多地区的日常食物。黄油是由分散在乳脂中的微小液滴组成的,而这些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常见的黄油原料是牛奶,某些黄油则采用其他哺乳动物的奶,包括羊、山羊、水牛和牦牛。黄油的生产过程中有时候会加入食盐、调味剂和防腐剂。经过提炼的黄油制造出净化牛油或几乎全是牛奶脂肪的印度酥油。

冷藏的黄油是固体,但会在室温软化至可供涂抹的程度,并在摄氏32至35度(华氏90至95度)融化成稀薄的液体。黄油的颜色主要是淡黄色,也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。颜色取决于动物的饲料,或添加的食用色素如胭脂树红或胡萝卜素。
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酥油 (ghee)
http://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E9%85%A5%E6%B2%B9_(%E5%8D%B0%E5%BA%A6)
 
玻璃瓶装的酥油印度传统饮食中的酥油(马拉地语 तूप,印地语 घी,乌尔都语 گھی,旁遮普语 ਘੋ,克什米尔语 ग्याव/گیاو -来源是梵语 ghṛtə घृत "洒"之意;在 埃及阿拉伯方言 则是 سمنة,samna,意思是酥油或脂肪。)是从牛乳精炼的一种液体脂肪。一般用来做烹调油,特别是烹调肉类。

印度地区因为天气炎热,黄油缺乏冷藏会很快变质。高温加热后的酥油则可以室温下保存几个星期。非洲的马赛人等畜牧部落也有类似的处理方法。

[编辑] 制造方法
传统的方法是先将牛乳轻度发酵,然后用提取黄油的方法取得固体乳脂。将乳脂加热,先除去水分,然后在水沸点之上进一步将残存的蛋白质等焦化,形成特有的香味。产品过滤后成为酥油,为浅黄的半固体或液体。过滤出来的焦渣用来制作糖果等其他食品。

酥油也可以通过直接用黄油加热来制造,但风味不如发酵处理的。

[编辑] 文化影响
是印度教中的祭品之一,被用来浇注神像、在油灯中焚烧以及用于宗教火葬。酥油并且是古代吠陀医学中的药物。
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牛脂
http://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E7%89%9B%E8%84%82
牛脂指的是来自牛肉脂肪组织的食用脂肪。室温下为白色或浅黄色的固体,可以室温放置一段时间而不变质。

可以用来烹调。麦当劳公司早期炸薯条使用的是93%牛油和7%棉籽油的混合油。以前用来做工业原料、润滑油、以及制作蜡烛的原料。
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起酥油
http://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E8%B5%B7%E9%85%A5%E6%B2%B9
起酥油泛指在烘焙面食中,为了使产品口感松脆而加入的各种脂肪。为了操作方便,理想的起酥油在室温下应呈半固体状。在现代工业技术发展之前,起酥油一般是动物脂肪。

其原理是阻碍面团中长链谷蛋白(面筋)的形成,并且直接润滑面团交界面。


 

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