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详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)

(2015-06-23 08:32:57)
标签:

美食

柠檬曲奇

视频

双双

烘焙

分类: 西式烘焙

详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)

详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)

 

很多人看到我做曲奇时,经常会问:为什么曲奇花纹容易消失?

其实我顶多算是一个实践派的主儿,初做曲奇时,我也遭遇了同样的问题,后来慢慢摸索,逐渐摸索出一些经验,也做出漂亮花纹的曲奇了。

我不是理论派,所以很难给亲们总结什么经验。

这里,摘录几点君之老师总经讲过的几点,老师讲的延展性的问题个人感觉颇深奥,有时候要深入理解,否则容易搞混。双双加上一点个人的经验和想法,分享给大家:

1:糖。 你用对了糖吗?

个人认为,糖是做曲奇的关键角色。

一般曲奇配方会用到细砂糖和糖粉,有的配方是单独的糖粉。

细砂糖,配方里面的细砂糖是用来平衡面团的延展性的。但是一定要注意的是,细砂糖一定要买对,烘焙用细砂糖才可以哦!糖的颗粒越大,打发的时间会越久。(不然融化不了),打发时间越久,会越增加面团的延展性。

绵白糖,虽然够细,但是绵白糖的水分含量大,也是不可用的。

糖粉,这是一般曲奇里面的必备。如果你用了细砂糖代替糖粉,或者自己打的糖粉颗粒不够细腻,都可能造成曲奇花纹的消失。

有同学说既然砂糖难溶化,全部用糖粉行不行?我想说是可以的,君之老师认为,全部用糖粉的曲奇不够酥松。我个人其实没有这样的感觉,你们的想法和感觉,还是要自己去实践的。

2、面粉用对了吗?

做曲奇饼干,一定要用低筋面粉。面粉筋度越高,面团延展性越差,花纹越清晰。不过,用高粉做的饼干却不符合饼干酥松脆的要求,口感偏韧、劲。所以,面粉一定要选对,低粉,我平时用的是美玫低筋面粉。

3、面团的含水量越大,延展性越好。

很多人都说曲奇难挤,做一次手疼。其实,很多时候,为了得到漂亮的花纹,人们往往选择增加面粉的方式改进,导致面团太干,挤起来费劲。其实,只要掌握好方法,含水量高的面团,一样能做出漂亮好吃的曲奇,挤花也不累。

4、黄油打发。黄油打发越好,延展性越高。

软化好的黄油,打发其实是一件非常轻松的事情,用手动蛋抽,几下子就可以搞定。如果你想省力,用电动,记得一定要低档,轻轻搅。因为黄油打发过度,也是容易消纹的。为了不额外增加打发时间,切记,每次添加的液体不要过多,多了难融合,势必要多搅打一会才行。糖要用细砂糖,粗粒的糖难融化,也势必要多打一会。

5、烘烤温度。烘烤温度越高,面团的延展性越差,建议温度在190-200度。

烤箱的温度,个人感觉还是要自己掌握的,因为烤箱品牌不同,可能会存在温差,或者存在各式各样的独特的问题。只有自己试过,才知道哪个是最合适你的。

不知道是不是因为我的曲奇挤得太厚的关系,我用190度,上色过快,外面花纹上色过重,里面却没有达到理想的效果,我降低温度到180度,20分钟,感觉刚刚好!

你也多试几次,找到适合你的温度才行。

 

关于延展性:

延展性越好的饼干面团,烘焙过程越容易舒展开来,消失花纹。

延展性越差的面团,烘焙过程越容易保持花纹。

从而得出:降低曲奇面团的延展性,保持曲奇花纹不消失。


详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)

详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)

详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)

详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)

柠檬曲奇,

无意间从网上发现的配方,

因为配方的奇特而多注意了下。

他将细砂糖用牛奶加热融化,

分次打发入黄油中,

这与传统的糖粉打发是不同的。

添加了杏仁粉,

使曲奇额外多了杏仁的香气,

味道更香浓。

这个配方的液体是40克牛奶,

添加牛奶配方会比较脆爽,

香酥中带着脆脆的感觉。


详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)

 

同学聚会时,

我给每一位同学带了一盒曲奇,

得到了大家的一致的好评!

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【柠檬曲奇】

黄油160克,细砂糖80克,牛奶40克,低粉200克,杏仁粉40克,盐2克


详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)

 

牛奶与细砂糖混合,隔水加热至细砂糖融化。

先加热牛奶,然后放砂糖也行,不要至沸腾,热了就好,边加热边搅拌,大约50度左右可以离火搅拌。搅拌融化后,晾凉,以防温度太高,将黄油融成液体,冬季放温也可以,主要看温度和黄油的状态,拿捏不准就放凉吧

详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)

 

黄油软化。

夏季黄油软化不是事儿,到了冬天,没有暖气的地方可就难办了。如果可以,你直接下手吧,用手的温度来融化黄油,直接用手搅拌糖和黄油,据说大师们都这么做详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)

详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)


用打蛋器开一档,搅拌至略蓬松。

如果黄油软化的够好,是可以直接用手动蛋抽来操作的,不会费力。用电动打蛋器的,开一档即可,不要太高速

详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)

 

分次搅入融化的牛奶糖浆,搅拌均匀。

切记每次都要搅匀后再加,以防油水分离

 

详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)

 

打发好的黄油,顺滑,细腻,拉起会有小角。

可以仔细观察,我特意放了大图

 

详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)

 

筛入低筋面粉、盐、杏仁粉。

杏仁粉油性大,可以与面粉混合过筛,不然容易堵网眼

详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)

 

采用刮拌的方式搅拌至无干粉。

无干粉即可,无需过份搅拌

 

详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)

 

挑好裱花嘴,装入裱花袋,将面糊装入裱花袋中。

裱花嘴我用的8齿和6齿,感觉还是8齿好看些。家里如果没有,可以有啥用啥,因为各种裱花嘴裱出来的纹路都很漂亮。

裱花袋我选择硅胶的,因为这样的可以洗,重复使用,避免浪费。

裱花袋的顶端不要剪掉太多,以防花嘴用力挤压时掉出

详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)

 

这个是6齿花嘴挤出来的花纹。

我是逆时针方向转动,一圈半,自三点钟方向开始,逆时针转动,9点钟方向提起,你顺时针转动也一样能做出漂亮的曲奇。或者转一圈,留个空隙。只要你的花纹不消,啥样都好看

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烤箱预热180度,将曲奇送入,20分钟左右即可。

我上面说过了,要使曲奇花纹不消失,最好用高火。具体多少度要看自家烤箱,我这个感觉180度,20分钟是最好的,实践才能出真知

详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)

 

这个是8齿挤出来的花纹。

曲奇晾凉,装入密封袋保存。夏季湿气重,很容易受潮的

 

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无花果已经熟了,好大个[嘻嘻]

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2015-06-21


 

我儿子,爱耍酷了

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2015-06-21


 

明天同学聚会,做了42份曲奇饼干送给同学和老师,虽然分两天完成,依然累半死!希望同学们喜欢[嘻嘻]

详解曲奇花纹消失的秘密——柠檬曲奇(内附视频)

2015-06-20


 

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