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​葱:从来南北大不同

(2014-12-15 16:11:23)
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杂谈

本文出自《植物学家的锅略大于银河系》

我的口味可以说是外婆调教出来的,而让我印象最深的不是外婆得意的黄焖鸡,也不是粉蒸肉,而是那碗普通的葱花面。葱花面要用的材料屈指可数——挂面,酱油,猪油和葱花。做法非常简单,先用宽汤把挂面煮熟,同时调好酱油,猪肉和葱花的底料,加入开水或者煮沸的面汤,再把了面条捞入,就成了一碗氤氲着温暖雾气的葱花面了。酱油的鲜,猪油的黏,和着葱花的清香,让普通的挂面陡然成为美食。想来,如果没有葱的滋味,那碗面恐怕就成为咸腻不堪的的下等货了。

葱总是菜肴中的点睛之笔,从小葱拌豆腐到葱烧海参,从葱花饼到葱香大虾,处处都少不了葱的身影。还别说,葱大概是味道最多变的蔬菜,生吃时刺激,烤制过后的软糯,油煎过后的焦香,都让人食欲倍增,只有久放过后的死葱味着实不让人舒服,算是个小瑕疵吧。

如今市场上的葱也越来越多,相貌差别也越来越大,它们的味道有没有区别,我们又该如何选择呢?

​葱:从来南北大不同大葱(图片来自网络) 

大葱的白裤腿

人类吃葱的历史堪称久远,它同大蒜和韭菜一样都处于百科葱属(Allium)的阵营之下。在众多的葱之中,尤以大葱的地位最高。大葱的原产地在中国西部以及相邻的中亚地区,这算得上华夏大地最早栽培的蔬菜之一。在汉代的《尹都尉书》中就有《种葱篇》,只是原文已经失传了。在公元2世纪成书的《四民月令》中,有这样的记载,“夏葱白小,冬葱白大”,想见当时的人已经一年四季都在种葱了。虽然葱几乎渗透到我们餐桌的每一个角落,但是这种蔬菜独自出境的几率却不高,大葱蘸酱算得上是屈指可数的独立表演。

我还依稀记得有一次在烟台的馆子吃饭,那是个饺子馆,但是吃了什么饺子已经全然不记得了,只记得那个馆子的大葱。山东产好葱,山东人也好大葱,于是很多山东馆子都会赠送一篇大葱,当做调节口味的配菜。一大把洗净的大葱盛在盘子中,足有一斤多,拿起来稍微卷起葱叶,蘸上店里自制的虾酱,一口咬下去,甜甜的汁水和葱香,混着虾酱淡淡的腥咸,在嘴里蔓延开来。让人完全感觉不到葱的辣,说话间一盘大葱已经被5名吃货分干净。于是,我们忍不住又向店主讨了一盘,它们的命运可以参照上一盘。当我们向店主讨要第三盘大葱的时候,店主惶恐地说,“抱歉了各位,大葱没有了,菜市场也关门了,买不到了。”不管怎么样,还是感谢实诚的店主吧。从那之后,再也没有吃过那么好吃的葱。

北京的大葱就没有这么温和了,生吃葱叶尚能接受,但是要生啃整段整段的葱白,那是算了吧。原因很简单,辣!不过,北京葱尚没有火爆到难以入口。烤鸭里面,还要靠京葱来撑起味道。不过,这个时候需要的真的是你葱白了,只有那种特有的辣味,才能压住鸭子的骚味,让整个鸭卷变成了无上的美味。

很多朋友既想体验大葱的香,又怕大葱的辣。那就该好好选选大葱了。而选葱的关键就在于葱白。我们通常会把葱白当做葱的茎,其实不然,葱的茎只是葱头部那块比较硬的部分。至于葱白都是葱叶的一部分,叫做叶鞘。这些叶鞘一圈一圈地包裹起来,看起来就像是大葱的茎了。从这些白色部分的长短和形态上,可以把葱分成长白型,短白型和鸡腿形。

不用说,长白型就是葱白比较长,这类大葱的特点是辣味比较平衡,适合生吃,我们平常说的章丘大葱和京葱(品种名是北京高脚白)就是长白型的典型代表了。与长白型比起来,短白型的就会更辣一些,它们的葱叶适合凉拌菜,代表的品种有寿光八叶齐。不过,现如今大家都喜欢葱白长的葱,这些品种的前景堪忧。至于鸡腿型的大葱,辣味堪称等级,作为调料和配料都不错,但是要想用它们来蘸酱吃,那还是悠着点吧。

不过,在市场上,很少出现这三种大葱同台出现的情况。如果,我们手头只有一种大葱可选,那又该如何吃呢?

 

炖煮的葱白拌的叶

葱的辣味实际上是来自于特有的含硫化合物,通常是以蒜氨酸类物质(S-烃基半胱氨酸亚砜,CSOs)的形式存在,这种物质是无色无味的。所以,如果我们不掰开或者切开大葱,就感受到那种特有的葱味。但一旦大葱的组织受到损伤,CSOs就会在蒜氨酸酶的作用下,分解成一组复杂的化合物,比如正丙硫醇(肉味)、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚(青草味,辛辣味)等等,葱的辣味因此显现。一般来说,葱叶部分的辣味物质含量要低于葱白部分,所以凉拌菜大多用葱叶,而煎炒烹炸通常用葱白了。

不过,即使是葱白在熟制之后也会失去特有的辣味,变得温和可人。这是因为,上面说到的那些含硫化合物在加热的条件下会逐渐分解,特别是大葱辛辣味的主谋(二甲基三硫醚)在加热15分钟后会迅速降低,在加热30分钟之后就会消失殆尽。不过,有一些物质被保留了下来,那就是正丙硫醇,这种物质有种特殊的肉香味。

不过,并非煮的时间越长越好,在上海水产大学的一项试验中发现,加热15分钟的葱白和葱叶最受欢迎,而最不能让人接受的则是那些加热30分钟的样品。这时的大葱虽然完全不辣嘴,但是已经稀烂,还多了几分蒸煮的杂味,比青葱的辛辣还要难于人手。所以,很多菜肴都必须在出锅的那一刻撒上葱花,端上桌时,恰恰是最美味的,倘若之前就放入锅中,那只能增味(不舒服的味儿),不能添香了。

至于,先入锅炒制的葱花,我们要取的就是油煸葱花的肉香味和焦香味,当然了,在这个过程中,辣味物质也会大量分解,留下了肉香味的正丙硫醇,再加上一堆叫噻烷和噻吩的物质,于是葱油就有了一种,肉香,焦香,葱香交织的奇异味道,这大概也是葱油拌面的魅力所在。

 

不是所有的细葱都是香葱

作为一名土生土长的北方人,我的骨子里早已习惯了的大葱的粗犷。即便是用煎饼裹住大葱,咔嚓一口,也能享受那种辣的痛快。但是,在南方找大葱就不容易了。记得有一次在广西,实验的间隙跟师弟一起琢磨做红烧肉,花椒,大料和酱油,姜,糖都不缺,唯独没有大葱。市场上,只有细细的一丛一丛的小葱。于是在试探性了切了些葱白入锅之后,发现全然不够味,索性把一整丛小葱都扔进了锅里,煮好之后还是不见了踪影,师弟还在一旁唠叨,“这些人也不会把葱种打点”。后来,我们才知道,这葱就这么大,当地人只是拿这些葱当汤粉的出锅调料,这些葱叫分葱。

与大葱独行侠式的生长不同,分葱总是扎成一堆。从分类上将,它跟大葱算得上是亲兄弟,它们都是葱的变种。如果把分葱棵棵剥开,还真是像极了幼年时的大葱。只不过比之大葱,它们的辛辣味就要淡多了,于是我每次吃汤粉的时候,碗里葱花都会加了一勺又一勺。

分葱在南方广为分布,想来是得益于它的生长期很多,从种子发芽到收割只要短短的50天时间,与生长期动辄一年的大葱相比算的上是快销产品了。加上分葱耐寒,所以,一年四季都可以供给中国南方广大的餐桌,同时还提高了菜园土地的利用率。而那些需要大量储存空间的大葱,在南方反而没有了立足之地。

​葱:从来南北大不同

分葱(图片来自网络)

后来,在北京的菜市场上也发现了如此小葱,只是它们有个新名字——香葱。其实,香葱确有其葱,这种植物跟大葱和分葱只能算是表亲。它的大名叫细香葱,这个种曾经广泛分布在欧亚大陆,至今,在北美地区还能找到它们的原始种类。听这名字就知道,它们的特点在于香,但是除此之外就乏善可陈了。至于相貌,倒是跟分葱有几分相仿,但是叶子更细,辣味也更淡。如果,你喜欢在小葱拌豆腐里面,加辛辣味,那还是不要选择细香葱了。

另外,细香葱有一点特别之处,就是它们的花朵是紫色的,一朵朵小紫花聚成了一个紫色的圆球。这与大葱和分葱的白色花球有着明显的区别,所以在很多地方,细香葱被当做园林植物来使用。这么看起来,细香葱倒是一种可玩,可看,可吃的,出现在农家乐采摘园当中是再合适不过了。

​葱:从来南北大不同

细香葱(图片来自网络) 

特别的葱

其实,整个葱属有700多种植物,山上的葱远远不止大葱,分葱和细香葱。还有一些特别的种类还活跃在我们身旁,比如楼葱和胡葱就是这样的偏门葱。

楼葱还有个别名叫倒栽,如果你看到它们,立马就会想到它们为啥会有这样的诨号。整个植物下小上大,层层展开,根本就不是大葱那样婷婷玉立。这全都是因为,奇特的珠芽结构。楼葱的花通常不会结子,但是会长出小的鳞茎,并且慢慢长成小的植株。一般情况下,当小植株长成的时候,母株已经枯死,小植株会独自扎根地面,开始自己的生活,不过很多时候,母株并没有死亡,在小植株的花上又长出了小植株,楼葱因此得名。不过,楼葱看个稀奇倒好,至于味道就乏善可陈了。

如果,觉得大葱的味道不够冲,那选择胡葱准没错。因为,它们还有别名叫火葱。从长相上看,胡葱的模样介于葱和蒜之间,上半段像葱,下半段像蒜(想象一下单瓣生长的大蒜,就是那个模样)。这种葱原产于中亚,在唐朝时引入我国,炒着吃或者腌制咸菜都是不错的选择。

 ​葱:从来南北大不同

楼葱(图片来自网络)

国庆假期回家,放下行李,就匆匆跑到外婆家看了一眼,外婆直唠叨,“也不早打个招呼,我还没有给你准备饭。”其实,已过耄耋之年的外婆,很久之前就不炒菜了。打开火,烧上水,下上一碗挂面,切上细碎的葱花。虽然没有猪油(外婆已经许久不吃肉了),那一碗热腾腾的葱花面,依旧是暖暖的。

 

随文附赠的小贴士

分葱和香葱

细香葱的花朵是紫色的,而分葱的花朵是白色。细香葱的葱白很短,而分葱的葱白部分略长。再说,这两者不是什么金贵东西,完全可以买点尝尝,或者问菜摊摊主要点样品,尝对味道了,再买不迟。

 

在家种根葱

大葱的生长期长达一年,所以这个品种可以被直接忽略。分葱和香葱都可以考虑。分葱可以用种子繁殖,而香葱就需要用到种苗了。分葱和香葱对生长条件要求不严,可以忍耐干旱和寒冷(当然,水冻得棒棒硬的天气还是算了)。不过,它们都害怕炎热,所以,要想有个好收成,还需要给它们安排一个凉爽的环境。播下种去,不到两个月就能吃到亲手种的葱了。

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