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咖喱鸡肉派  派皮的不完整学习笔记

(2012-01-13 13:55:36)
标签:

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咖喱

鸡肉

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杂谈

分类: 中西小点

                                                            2012.01.15午有小修改(暗红色)

咖喱鸡肉派 <wbr> <wbr>派皮的不完整学习笔记

 
最近做派的同学很多,一个比一个诱人,关于派皮,我看了几个,有的是用酥皮面团Flaky Pie Dough做的,也有用粉碎型派面团 Shortcrust Pie Dough和其它做的。
都知道用作派皮塔皮的面团种类多,各书上介绍也有些不同处,将我看到的主要的内容和自己的解读,整理出供有兴趣的同学参考。只是,....很不好意思...最近没有做新的,这派是2006年的,请大家原谅、原谅!!
 
咖喱鸡肉派 <wbr> <wbr>派皮的不完整学习笔记

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咖喱鸡肉派 <wbr> <wbr>派皮的不完整学习笔记

咖喱鸡肉派 <wbr> <wbr>派皮的不完整学习笔记




关于油脂颗粒大小的影响,

我2006年试过,曾在贝太上发过帖。
说明下:这里引用只是作为分析,不是推荐,现在有那么多大师的方子可选用,同学中做的更好的也多的是,就请另选吧~~
这里的图都是当年帖里的‘老照片’,大家凑合看吧。   
 
第一次做的,面团里黄油颗粒细小,做出的咖喱鸡肉派,
虽然也很香酥,但酥皮组织里酥皮短小,起层效果不很明显。

咖喱鸡肉派 <wbr> <wbr>派皮的不完整学习笔记

 
第二次做时,特别想做出起层明显的短酥派皮,
面团里黄油颗粒切粗大点,混拌时轻柔点,做出的派皮起层效果就明显很多,但容易掉屑。
咖喱鸡肉派 <wbr> <wbr>派皮的不完整学习笔记
 
咖喱鸡肉派 <wbr> <wbr>派皮的不完整学习笔记
 
如果完全用低粉,油脂颗粒又偏大,搞不好还会有微裂。 
 咖喱鸡肉派 <wbr> <wbr>派皮的不完整学习笔记
 
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咖喱鸡肉派 <wbr> <wbr>派皮的不完整学习笔记



    请参考小苹的《大话酥皮》。

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                             附:咖喱土豆鸡肉派

 
修改自2006.5.11发表在贝太上的贴 《【cc厨艺交流】来个咸的派吧——咖喱鸡肉派》
感觉派里用咖喱土豆鸡肉馅很不错。派皮参考了我原来做的美式乳酪蛋塔树的预言MM的方子,派皮里加椰蓉,不但和馅里的咖喱+椰汁很相配,有东南亚风味,而且更加香酥松脆。
  

馅料:我没有用完,余1/4
中等洋葱 1个 切丁
中等大小土豆 2个 切丁 蒸熟
鸡胸肉 2片
 切丁
咖喱粉10~15克
盐、糖适量
1~2大勺椰汁(我用的椰奶)

做法:先炒熟鸡肉舀出,再起油锅,加入咖喱粉小火稍炒黄,加鸡肉丁、土豆丁、洋葱丁、糖、盐、椰汁炒入味,稍勾芡起锅。 

                          
派皮材料:(9寸派盘)

中粉200克、无盐黄油100克、成长奶酪30克(可以换成cream cheese)、椰蓉30克、糖10~30克、盐1/2小匙、牛奶50~80ml、1蛋黄的蛋黄液。没有奶酪的话,可以将黄油增至120g,其它不变。

派皮做法与烤制:
1、从冰箱里拿出来的黄油和奶酪无需放软,板上放部分中粉和黄油、奶酪,切成小丁
,放盆中,加余下的中粉。轻轻搅动让黄油和奶酪沾满面粉。
2、加入糖和盐拌匀,慢慢加入牛奶,用手轻轻揉成面团
保鲜膜包裹入冰箱冷藏半小时。
3、铺一张保鲜膜,再撒一些干面粉,取3/5冷面团放在保鲜膜上面,再在面团上撒些面粉,盖上

  一张保鲜膜后用擀面棍擀成比派盘大些的饼皮。
4、揭去饼皮上的保鲜膜,用擀面棍把饼皮卷起来,放在派盘上,用手稍整理。
5、用叉子在饼皮上叉些洞,放置10分钟。
6、凉后的咖喱鸡肉馅铺在饼皮上,整理平整。
7、将余下的2/5面团也擀成圆饼皮,切成宽薄面条,编好,移到派盘馅上,整合上下派皮。
8、烤箱180度预热,中层烤至表面上色后,取出刷蛋黄液,(还可以撒点糖),移到下层。共烤

  25~30分钟左右。

 

 咖喱鸡肉派 <wbr> <wbr>派皮的不完整学习笔记
 
咖喱鸡肉派 <wbr> <wbr>派皮的不完整学习笔记
 
最喜欢吃的是边上的酥香派皮。因为派皮有奶酪、黄油、椰蓉,加上咖喱,烤时实在太香了!!出炉马上吃,凉了以后派皮就没有那么酥了,需要再烤几分钟后吃。
 
注:
1.馅不能太湿否则派皮不酥脆。
2.派皮面团里可以加3~5克左右的咖喱粉,这样派皮更漂亮,咖喱味更浓郁。
3.如果不喜欢甜咸口味的北方TX,派皮里少放糖。
4.如果自家吃,为省事上表皮不想编十字,要划几刀,以便排气。
5.在派皮里加一蛋黄,这样湿性材料总量差不多,但烤好后,蛋黄凝固,派皮液体少了,更酥脆些。
6.出炉马上吃,凉了以后派皮就没有那么酥了,再烤几分钟后吃更好。派皮里加椰蓉,不但和馅里的
  咖喱+椰汁很相配,有东南亚风味,而且更加香酥松脆。
 

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