加载中…
正文 字体大小:

面包门诊问题汇总⑶

(2016-07-12 21:16:23)
标签:

面包

烘焙

爱和自由

美食

分类: 《回家做面包》

    我的微信公众号“自由家烘焙”里的“面包门诊”版块,每周一期专门回答大家在面包制作过程中遇到的问题。之前发过了12,今天来个大放送,一次性送上21个问题。大家若有问题可以后台留言哈。

      面包门诊-15问:请问有馅的面包为什么馅料都集中到面包顶部了呢?

    这个问题跟个人整形手法有关,有的朋友生怕封不住口使得馅料漏出来,便将面团反复往底部拢,便把馅料给顶到顶部来了。

    那么怎么能做到让馅料在面包里分布均匀呢?咱们先来看另一个问题:做带馅的面包,明明整形的时候封口封得很牢固了,发酵的过程中会分开来?

    首先,大多数馅料里多少都含油,沾到边缘的面团时,往往会使得面团没办法紧密结合。

    其次,要保证揉面到位和松弛到位,如果面团弹性太强,明明在整形时已经封好口了,可能在最后发酵时从封口处裂开,使得馅料漏出来。

    现在咱们再来说怎么让馅料在面包里分布均匀?

    ①要揉面到位和松弛到位。

    ②在包馅的时候,尽量不要让馅料碰到边缘封口处的面团。

    ③收口的时候将面团自然拢起,捏好封口处,不要在已经封好口的情况下多次重复将面团从四周向内收的动作。

 

      面包门诊-16问:吐司为什么会凹底?

面包门诊问题汇总⑶
    回想一下你的面团擀得有多宽呢?是以什么为标准的呢?

    如果只是一次擀卷,也就是把松弛好的面团擀开后卷起来,通常擀出来的面团比较宽,如果宽度宽到跟模具宽度一样甚至超过,面团放到模具里会正好顶到两边或者要挤一挤才能放进去。要知道,面团是要最后发酵的,它会继续膨大,那么问题来了,它要往哪里长呢?两侧的空间都被限制住了,它没法均匀地向四周膨胀,就被挤着自己去找空间咯。比如图中的吐司,中间面团受着两侧的压力,只好向上发展,所以底部就空了。

    要解决这个问题的话,不要把面团擀得过宽,宽度要小于模具的宽度;如果是枕头形的只有一个面团做的吐司,擀开的宽度要小于模具的长度。我们要的结果是面团在放进模具里时不要顶到两侧。

    比如下图:

面包门诊问题汇总⑶
    做起酥面包也是一样的:

面包门诊问题汇总⑶
    那么怎么保证面团入模后不要顶到两侧呢?自然是面团不要擀得过宽。

    ①如果做2峰或2峰以上只有一次擀卷的吐司,滚圆松弛后的面团在准备擀开时可将面团两侧向内拢一拢,使面团变成椭圆,这样擀开的面团比一个圆的面团擀开的宽度要小。

    准备这一篇文章的时候,自由姐刚好在做蛋黄酥,拿酥皮面团做了个范例,对比很明显咯:

面包门诊问题汇总⑶

面包门诊问题汇总⑶
       ②将滚圆松弛后的面团擀开后自左右各1/4处向内折后再卷。自由姐书里的吐司多数使用这种方法进行擀卷。

    ③做2次擀卷,将滚圆松弛后的面团擀开后自上而下卷起来,松弛10-15分钟后再将擀开后卷起来。这是常用的二次擀卷方法,不管书里还是网络上有超多范例可参考。

 

        面包门诊-17问:做带馅的面包,为什么切开以后中间有大空洞?

    这有时候不能算是“问题”。

    有些空洞不是没有将馅料包紧,是馅料中的水分蒸发造成的,比如包奶酥馅、卡仕达馅、奶油奶酪等,通常切开会有大洞的;如果馅料中水分少,比如包蜜红豆、肉松等,切开就不会有大洞。

    如下图,包卡仕达和肉松的比较,不需要再过多解释了吧。

面包门诊问题汇总⑶

        面包门诊-18问:自由姐为什么从来不写发酵时间?

    在看专业面包师出的书时,上面通常会写明基础发酵多少分钟、最后发酵多少分钟……自由姐也算是比较严谨的人了,做了快十年的面包,再不明白也该看会、学会了,为什么一到发酵环节就不“严谨”了呢?

    不是自由姐有意隐瞒,因为实在写不出来……

    专业面包师在操作时,过程都是有“标准”控制的,比如面团终温需要多少、环境温度是多少、搅拌设备摩擦升温多少……从而计算出水温多少,通过这些来控制面团温度。在标准化操作的情况下,时间才能标准化。

    咱们在家里做面包,虽然条件不专业,也还是希望面团能有个理想的温度。但是各家情况千差万别,没有办法大江南北统一标准,不仅是温度的差别,揉面的设备品牌和型号也多得不得了,怎样得知手或面包机或厨师机的摩擦升温情况呢?又怎么来计算出适宜的水温呢?在这样的情况下,怎么能保证面团有理想的温度呢?

    过程没法标准化,咱们就只能凭感觉了。天气热的时候使用冰水和面,天气冷的时候使用温水和面;面团温度过高通过冰箱调节,面团温度偏低就要延长发酵时间。

    我按我操作的情况写明了发酵时间,到你那里未必适用,直接拿来用可能会出现发酵不足或过度的问题。所以,我向来不写发酵时间。

    既然这样,我们怎么知道发酵够不够呢?我们关注的是发酵程度,参见     ,有图有真相哦。

 

     面包门诊-19问:本想做出饱满的吐司,为什么烤出来成了图中这样?

面包门诊问题汇总⑶
    当看到这位朋友发来的图时,我问了她2个问题:使用的是什么面粉?面团量多少?

    我为什么会这样问呢?

    一般出现这样的问题我会怀疑两方面的因素:①面团筋度不够;②面团量过小。

    现在大家常用的吐司模是450克吐司模,不论食谱书还是网络流传的配方,多数是用450克吐司模来做的,也就是说,面团量通常来说是合适的,但不排除个别特例,所以需要落实一下。

    再有,我看到这个面团的颜色偏黄,而且面团表面有些小气孔,看起来筋度不够,也就是说面团的骨架不结实,不能够包住发酵时产生的气体,考虑有使用大比例的杂粮面粉,所以我要问她使用什么面粉。

    后来这位朋友告诉我,她使用的全部是全麦面粉。原因就在于此。

    大家在做面包时,有时出于健康考虑或调节口味,会使用一些杂粮粉,比如全麦粉、黑麦粉、燕麦粉……这些杂粮中含的粗糙麦麸会切断面筋,相对会比没有全部使用面包粉做的面包膨胀得大。

    通常我们在做添加杂粮的面包时,不会全部使用杂糖面粉,因为这样的面团没有足够的筋度,不够膨松,过于扎实,吃起来口感很粗糙。可能有的焙友吃过德国进口的黑麦面包,切成片、呈焦褐色的那种,没有吃过的朋友可以淘宝搜来看看。在我好朋友德州农民的博客和书里有这种面包的做法,全部使用黑麦粉,用天然酵母发酵,大家可以看过程图里发酵前后高度的对比,并没有差很多,不象咱们平时做吐司,一点点面团就可以发很大。

    我们在做添加杂粮的面包时,面粉中大多还是面包粉,使用一定比例(通常不会超过一半)的杂粮粉,而添加杂粮粉的比例与其精细程度也有关,如果你用的杂粮粉比较粗,能看得到大片麦麸,用量就要比细的杂粮粉要少一点。

    具体用量多少,按你参照的配方做即可。PS,不要随意改配方啊……

 

    面包门诊-20问:为什么做好的可颂没有出现均匀的蜂窝组织?

面包门诊问题汇总⑶
    一个成功的可颂表面是深褐色,泛着自然的光泽。掂在手里是轻盈的,没有什么份量感。从中间切开来,组织象蜂窝一样,薄得透明,有被油浸透的亮泽。一口咬下去,自然的奶油香在口腔里漫延开来,这时候还有谁会去考虑热量问题呢?

    焙友们在做完可颂后都会切开看看组织如何,如果能看到蜂窝则会兴奋不已,如果看不到蜂窝而是象甜面包一样的组织,则会非常沮丧,同时也很想弄明白是怎么回事。

    可颂的蜂窝组织是怎么形成的呢?通俗地说就是黄油把面团隔开形成了层次,烤的时候油化了,水汽蒸发了,撑起面团,外形膨胀,内在形成蜂窝。

    没有均匀地蜂窝,内在甚至象甜面包一样,要么是油跟面混了,要么是夹层的油不见了。

    油跟面为什么会混(即混酥)?

    ①油太硬了。理想的状态是油跟面的软硬度差不多,这样它们可以步调一致地被擀着走。如果油太硬,在擀的过程中会碎在面团里,没法形成一个均匀的薄片隔开面团。

    ②面团的延展性不够好。面团擀开后会马上回缩,越是擀不开吧还越着急要擀开,一来二去就把面团擀断了,油和面渐渐融在了一起。

    混酥的可颂通常拿在手里会感觉到一种份量感,掂起来有点儿沉甸甸地。

    夹层黄油为什么会化?

    咱们在家里做可颂通常使用动物性油脂,熔点比较低,所以可颂在发酵时温度不能象发酵甜面包那么高,要在30℃以下。如果发酵温度过高,夹层黄油会熔化,烤时面包膨胀小,成品体积小。

    那么做可颂时要注意哪些方面呢?请戳这里,都是自由姐的心血总结哦。

  

    面包门诊-21问:一次烤了两个吐司面包,一个烤的挺好,另一个除了上面以外侧面都往里塌,是怎么回事呢?

面包门诊问题汇总⑶

    提这个问题的朋友没有配图,不过我可以想象得到是什么回事,之前有焙友问过我类似的问题。

    这两个朋友的共同之处在于使用2个不同材质的模具。要知道,不同的材质导热性能是不同的,使用同样的温度和时间烘烤,成品自然会有差异,其中一个烤得合适,另一个可能不足也可能过度。如果两个烤得都不合适——那就是你的控制出了问题。

    所以,解决方案就不需要我再提供了吧:)

 

     面包门诊-22问:为什么我的面包果干旁边有空洞?    

面包门诊问题汇总⑶
        这是因为果干过于干燥,在烘焙过程中吸收周围面团的水分形成的空洞。

    要解决这个问题,就要使果干的含水量与面团相当。

    在使用前至少半小时,将果干泡在水里,让它吸收一定的水分。使用前将多余的水分沥去即可。

    如果想要果干有特殊的香味,还可浸泡在酒中或其他液体中数小时甚至数日。

 

       面包门诊-23问:使用自家养的天然酵母做面包为啥发不起来?

    自家制天然酵母是将附着于谷物、果实等上的细菌进行培养得来的。因为有多种菌种复合在一起,相比单一菌种的即发干酵母,能使做出来的面包味道更丰富。

    与即发干酵母相比,大家体会最深的是发酵速度,使用自家养的天然酵母做面包时,发酵可能需要即发干酵母四倍以上的时间。当使用即发干酵母时,四个小时可以完成从面粉到面包的全过程,而当使用天然酵母时,可能基础发酵还没完成。所以,在使用天然酵母做面包时不能太着急,在配方合理的情况下,它不会发不起来,只是速度不那么快而已。

    美妙的风味需要酝酿,值得等待。

    再说,没必要一直看着面团啊,揉好面以后可以去做做家务、看看书、美美容,甚至……去单位加会儿班^^

  

    面包门诊-24问:使用450克吐司模做吐司要用多少面粉?

    这个问题我给不出标准数值。因为配方不同,各种原料的比例不同,相同面粉量做出来的面团重量不同。

    比如下例,在面粉量都是250克的情况下,面团的重量相差50克。

原料

配方1

配方2

百分比(%)

重量(g)

百分比(%)

重量(g)

面包粉

100

250

100

250

酵母

1

2.5

1

2.5

细砂糖

6

15

20

50

2

5

1

2.5

奶粉

3

7.5

4

10

64

160

64

160

黄油

4

10

10

25

总百分比

180

450

200

500

    使用450克吐司模做吐司,如果做山形的,面团量大致在450-550克之间;做平顶的,面团量大致在450-500克之间。(为什么要“大致”呢?凡事没有绝对,不同面团膨胀力也是不一样的,所以这只是个参考量。)

    根据你的需要,按面包百分比换算需要的面粉量即可。

  

    面包门诊-25问:为什么最后发酵时我按配方要求发到了八九分满,做出来的面包反倒回缩了?

    这种烤完后回缩的情况多数是因为面团发过头。

    其实,这也是曾经困扰我的问题。在我学烘焙初期,可参考的不多的资料里在提到吐司发酵时都会写明几分满。可是我完全照做后发现成品有时候很好,有时候就差强人意。

    还记得咱们上周面包门诊里介绍过的内容吗?

    使用不同配方时得到的面团重量是不同的,份量不同的两个面团,同样发到八分满时,发酵的程度是不同的。

    那么,同一配方出来的面团发到几分满应该是一样的吧?

    未必。因为不同的人揉面时的损耗是不同的。关于这一点,我在带学员的过程中看过太多了,同样配方每个学员揉出来的面团量都不一样,有时候还会相差很大。在这样的情况下,要求她们观察几分满是不是太不准确了?

    那么,同样重量的面团发到几分满应该是一样的吧?

    未必。因为同样重量的面团特点不尽相同。比如, 500克北海道吐司面团的膨胀力肯定大于500克全麦吐司面团的膨胀力,它们发到八分满时程度是会有差别的。

    你看,这也未必,那先未必,到底让人如何是好呢?

    我的做法是不看几分满,而是用手来感觉面团的发酵程度——手指轻按面团,手按处不会很快回弹,而且手感略有张力。

 

    面包门诊-26问:为什么我做的德国碱面包表面没有光泽,变成小胖子,还有皱纹?

面包门诊问题汇总⑶
       这个朋友当时还告诉我,她的面包从碱水里捞出来很快就瘪下去了。

    这个面包存在的主要问题是揉面不到位和发酵过度(此处指比需要的程度过度)。

    这种面包吃的是扎实有韧性的口感和碱香。

    大家应该都看过面包店的产品,深棕色的表皮,泛着光泽。

    怎么能做到表皮光滑呢?

    比如这个朋友的面包,面团没有揉到完全阶段,延展性不够好,没法保证整形时一次性搓到需要的长度。松弛一会儿再搓,搓到搓不开了再松弛一会儿……反反复复地折腾下,面皮就不光滑了。所以,要想表皮好看就要保证揉面到完全阶段。

    还有,怎么能做到有粗有细而不是整体胖胖哒呢?

    要控制最后发酵的时间。这种面包完全不发酵也是可以的,想要发酵的话控制在半小时内不超过2倍大就可以了。放到碱水里蘸一下后可以很容易拿出来且保持造型不变化。如果象普通面包那样发得比较充分的话,就会失去它扎实的口感了。

 

    面包门诊-27问:我做丹麦面包时不小心把面团擀得太大了,有办法补救吗?

面包门诊问题汇总⑶
      在我看来,这并不是什么大问题。就这个状态看,四角的面团折上来后可能有的地方面团厚,有的地方面团薄,让追求完美的人非常不舒服。

    咱们的面团最后一般会擀到三四毫米薄,当擀到那么薄的时候,开始时的不完美已经看不到了,所以,不必纠结。

    但是,追求完美还是有办法的。面团已经擀得过大了怎么办?把黄油再擀大一点不就配得上了吗。

    经常会有朋友问我,在做起酥面包时为什么不写明尺寸呢?如果写好了尺寸大家参考着做就会比较方便。

    我不写是有原因的:

    ①我写明了尺寸,你未必能擀到,有可能面团弹性太强,擀开到80cm,擀完后就缩到了70cm

    ②我写明了某个面团量擀到的尺寸,你如果改了量,以什么标准重新确定新的尺寸呢?

    ③面团的尺寸主要是根据造型来确定的。

  

    面包门诊-28问:片状黄油买回来是分整片保存还是分切保存?如果分切要切多大合适呢?

    起酥点心用的片状黄油一片通常是1公斤或2公斤,好多不常做这类点心的朋友担心买多了用不上,会在网上买分装的,或者,有的人会买了整片的回来分装后便于保存。

    首先,我是个有洁癖的人,总会担心分装过程的卫生问题,不太建议买分装的。

    其次,卖家分装的一般是250/块,这个量在使用时未必正好合适,这次剩一小块,下次剩一小块,以后几个小块凑够了需要的量再拼起来用,总不如完整一块用起来方便。

    不管一整片黄油有多大,平放在冰箱冷藏室的某一层还是可以放开的,在其上放碗、放盆的也都没问题。使用时目测需要的量约占整片黄油量的比例现切现用即可,有几克的误差没必要纠结哈。

 

    面包门诊-29问:我做面包总是不够松软,是不是只有中种法做的面包才会更好吃?

    理论上讲中种法的优点是保湿和耐老化,可以使面包柔软。

    但是理论是理论,实际是实际。

    在之前的面包门诊里多次提到过,面包要好吃配方只是一方面,更主要的是靠过程的控制,比如揉面到位、发酵程度合适、烘烤火候得当等。如果方方面面都控制得好,直接法做得也会很好吃,如果控制不好,用什么法也做不出好吃的面包。

    所以,多多练习是王道哦。

 

    面包门诊-30问:是不是做好软欧就等于掌握欧包了?

    据我所知,最先提出“软欧包”这个概念的是台湾的庄鸿铭师傅。不知庄师傅如何定义软欧包,我理解的软欧包是甜面包和欧包之间的过渡产品,比咱们常吃的甜面包更少的糖和油,相对健康一点;比传统的硬欧包更柔软的口感,更适合国人的饮食习惯。简单说来是欧包的外形,软包的内在。

    软欧包使用的原料与味道清淡些的软面包差别不算太大,有些制作环节类似硬欧包,又不象硬欧包那样对技术和设备要求很高,加上可以做太多搭配和造型上的变化,所以这两年软欧包在国内大行其道。

    尽管如此,我始终不认为可以把软欧包划入欧包的范围之内。整体比较起来,它加了一定比例可以使面包柔软的副材料,如糖或黄油等,更接近甜面包。而且,有的面包店做的软欧包已经甜到了不象话,根本就是伪装的甜面包而已。在制作方面,它与正统欧包也有比较大的差别,可能很多朋友有体会,越是配方简单的面包越不好做,比如怎样用“铁掌柔情”来做到均匀多洞的组织,怎样使得割口打开到理想状态,怎样烤出又薄又脆的表皮等。

    所以,我不认为做好软欧就等于掌握了欧包,离达到更高一级的制作水平还需要很多练习。

 

    面包门诊-31问:是不是用水果养的天然酵母做的面包就会有带有水果香?

    我们在家常用新鲜水果或果干培养天然酵母发酵液,经过几天时间养成的发酵液或多或少都会带有原料本身的味道。

    但是做出来的面包能不能带有原料特有的果香就两说了。

    如果直接使用发酵液来做面包,这个发酵液可算是“第一手”的原料,用它做出来的面包会带有一些果香,当然是深郁还是清淡主要看个人感觉咯。

    因为发酵液数量有限,保存时间也有限,通常我们会添上一定比例的面粉喂养,培养成老面来使用。养老面的过程中为了避免越养越多,一般做法是倒掉一部分,然后添上新的面粉和水继续喂养。经过若干次的倒掉再喂养的过程,起初的发酵液里的风味还能保存多少呢?所以,如果使用天然酵母老面来做面包,是不可能还保有发酵液所用原料的果香的。

 

    面包门诊-32问:我用的歌文的片状黄油,黄油太硬擀不开,这个黄油不适合做可颂吗?

    歌文的中文名字改叫“蔻曼”了。

    不管什么品牌的片状黄油,刚从冰箱里拿出来的时候都是又厚又硬的一块,没什么延展性可言,是不能直接拿来用的。为了配合面团的大小,也为了能与面团有差不多的延展性,我们要把它弄得薄一点、软一点。

面包门诊问题汇总⑶
    怎么做呢?

    最快速的方法就是用保鲜膜把这块黄油包起来,用擀面杖“duangduangduang”几下,它就迅速变薄变软了。

    但是如果住楼房的话,这样的做法可能会引发“扰民”的问题,不如我们换个方法吧。

    案板上撒适量面包粉,黄油表面沾面包粉后,用擀面杖一点点将黄油压薄压软,压的时候需要用力哦。

    当压到自己需要的尺寸后将多余的面粉扫掉即可。

面包门诊问题汇总⑶ 

    面包门诊-33问:一直没搞懂顺折边的方向擀开是指的折过后调整方向90º还是折后就直接擀不用调方向呢?

    我觉得吧,人和人对一件事情的理解不同,即使配了图,我表达的意思也不可能每个人都理解。那么,就不必理解了,只要把握一个原则,每一次擀开的方向都与上一次不一样

    为什么要这样做呢?面团的延展性毕竟是有限的,总往一个方向擀,它延展到一次程度后你就会发现擀不动了。我们把它往不同的方向擀,是为了让面团从不同的方向上都得到延伸。

 

    面包门诊-34问:面都和好了发现忘放酵母怎么办?

    这个问题其实很简单,把酵母再加进去就好了嘛。但是,怎么加就有讲究了。

    咱们常用的是即发干酵母,是很细小的干燥的颗粒。在面团已经揉好的情况下,直接把酵母加入面团里,是没法让酵母化开的,酵母化不开,也就没法起到发酵的作用咯。

    我的处理方法是用一点点水将酵母给化开,化成看不到酵母颗粒的状态后,加入面团里揉匀,然后耐心等待面团发好即可。

    但是,如果你做的是起酥面包,已经裹好油并开好了面团,那就实在没有办法了。

 

    面包门诊-35开酥可不可以使用普通黄油?

    答案是肯定的——可以,把黄油放在保鲜膜上,敲开或擀开,整理成适合裹入面团大小的片状即可。

    问题在于有没有更好的选择?

    我在做起酥点心时,裹入油选择片状黄油。它不只是把黄油做成片状以方便使用那么简单,因为要适用于起酥点心,要反复擀开、折叠,所以片状黄油相对普通黄油有更好的延展性。

    有的朋友嫌片状黄油太贵,因而使用普通黄油来代替,那么咱们来算笔账。

    就拿我常用的蔻曼来说,一块2kg,价格在160元左右,平均每200g16元,而大家常用的200g包装的总统牌无盐黄油怎么也便宜不到用16元就能买得到。哪个更便宜是不是显而意见?

     无论在实用性和经济性方面都有更好的选择,我们为什么不用呢?

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报/Report
前一篇:小太阳
后一篇:石窑烤面包
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

    < 前一篇小太阳
    后一篇 >石窑烤面包
      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有