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黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)

(2011-09-13 06:58:10)
标签:

凯伍德厨师机

面包

烘焙

爱和自由

美食

分类: 甜面包

黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)
    可能很多朋友买厨师机跟我一样,为的是做面包时打面团。我用厨师机两年多了,之前写过一篇用厨师机打面团详细过程的博文,用了这么久,使用习惯跟当时已经不一样了。现在基本天天有朋友问我关于厨师机的问题,借着参加贝太试用的机会,我再根据自己的操作习惯详细写一写,跟说明书上建议的制作过程不一样,供大家参考。

    厨师机型号:凯伍德KMM760,功率1200W,搅拌缸容积6.7升。

 黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)

    标准配件是图里这些:钩子、K桨、打蛋头、刮刀和扳手。

    我平时以打面团为主,其它配件都用得少,至今也没再配过别的配件。

 黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)

    打面团过程:

    ⒈干性原料称重后放入搅拌缸中。原料顺序为糖、盐、奶粉、面粉、酵母。酵母放在最上面,不与盐直接接触。

 黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)

    ⒉用搅面的钩子把干性原料混匀。我不开电源,手持钩子搅几下原料就混匀了,也可使用厨师机1档。

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    ⒊加入湿性材料,蛋和水或牛奶。

 黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)

    ⒋接下来还是不开电源,用钩子将干湿原料大致混合。也可使用厨师机1档,从我使用的情况看,使用1档容易有面粉扬起来,上面有盖子,面粉扬不出来,我是不愿擦那盖子。而且用机器打的时间要比我随便搅几下的时间长。

 黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)

    ⒌厨师机1档约30秒,面粉成团,缸壁沾着些原料。

 黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)

    ⒍换厨师机3档,原料已经完全混匀,因为面团较湿,有很多原料粘在缸底,钩子没法全部勾上来。

 黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)

    ⒎用手将粘在缸壁上的面团往中间拢一拢。也可使用厨师机附带的刮刀去刮缸壁,我嫌洗东西麻烦,早就不用刮刀了。

 黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)

    ⒏继续3档打面团,总共用3档打了约3分钟,依然有部分面团粘在底部。将面团取出,面团有些粘手。

 
黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)

    ⒐在案板上快速摔打面团几十下,面团虽不到需要的状态,但基本不粘手。用手工或面包机对付比较湿粘的面团,也可以使用此法。

 黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)

    ⒑将面团放回厨师机中,继续3档打,仍然有面团粘在底部,随着搅打的进行,粘底的面团量越来越少。

 黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)

    ⒒3档又打了4分钟,加之前的3分钟,总共用3档打了7分钟后,面团已经能拉出薄膜。 黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)

    ⒓将面团取出,缸壁比较光滑。

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    ⒔手工揉入黄油。我一般不提前软化黄油,用时从冰箱里取出,用手捏巴捏巴,用手温将它软化,然后揉入面团中。可使用厨师机1档,但黄油要事先软化。用手工的原因是觉得这样比单纯依靠机器打要省时间。

 黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)

    ⒕手工加入黄油揉匀的面团放入搅拌缸,厨师机3档打1-1.5分钟,面团到了扩展阶段,这时面团完全不粘缸壁,搅动过程中,可以的到“啪啪”的声音。可以揉匀后放入盆中进行基础发酵了。

 黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)

    ⒖如果需要加入果干,在面团打好的时候加。将果干放入搅拌缸中。

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    ⒗用min-1档之间,搅拌30秒左右。也可用1档,大致搅匀即可。

 黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)

    ⒘将面团取出,揉成团后放入盆中开始基础发酵。

 黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)

    ⒙基础发酵结束,面团可按需使用。

 黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)

 

    原料:金像面包粉200克、低筋面粉50克、即发干酵母2.5克、黑糖(红糖)40克、盐3克、奶粉10克、蛋25克、水135克、黄油25克、核桃50克

 

    做法:

    橄榄形:

黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)
    ⒈基础发酵结,将面团分割成70克/个,滚圆后松弛15分钟(图1)。

    ⒉松弛后的面团擀成椭圆形(图2),翻面后压薄底边,自上而下卷成橄榄形。

    ⒊将面团排在烤盘上,放温暖湿润处进行最后发酵(图3)。

    ⒋最后发酵结束,表面刷蛋液,用利刀在中间割口,割口挤入软化的黄油(图4)。

    ⒌入预热180℃的烤箱,中层,上下火,15分钟。

 

    其实我先做的是三股辫的造型,整形时感觉容易将果干搓出来,影响美观,所以第二天又做了橄榄形的。

    三股辫:

黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)
    ⒈基础发酵结束,将面团分割成25克/个,滚圆后松弛15分钟(图1)。

    ⒉松弛后的面团擀成椭圆形(图2),翻面后压薄长底边,自上而下卷成条,然后搓长(图3)。

    ⒊每3条一组,编成三股辫(图4),排在烤盘上,放温暖湿润处进行最后发酵(图5)。

    ⒋最后发酵结束,表面刷蛋液,洒适量核桃粒装饰(图6)。

    ⒌入预热180℃的烤箱,中层,上下火,15分钟。

 黑糖核桃包(更加详细的厨师机打面团过程)

    说明:

    ⒈常有朋友问我厨师机能打多大量的面团

    我至今也没细看过说明书,不知上面写没写。我最少打过200克粉量,最大打过1000克粉量的面团。200克以下的即使手工做也不容易,再说,量那么少,忙活一顿有啥意思,不如不做。

    ⒉我还常被问到的是时间问题,打面团要多长时间

    不同配方、不同量的面团用的操作时间是不一样的,不要被这里写的几分钟局限住,还是根据面团情况来判断吧。

    ⒊3个搅拌头的高度都可以通过调节螺丝向下降,我的降了一点点,具体多少没法量,反正不要碰到缸壁就行了。要不要调还看个人的需要吧,不是非得调。调整的方法请看说明书,我现在也想不起来了哈。

   打干湿不同的面团时有明显差异。如果面团象今天这样比较湿,它会粘在底部不愿意被勾起来;如果面团比较干,比如贝果的面团,会聚在钩子上不愿意下来。这时候都可以用手来把面团往一起拢或从钩子上拉下来。

    ⒌打比较干的面团或量比较大的面团时,机器会晃动。我有个好朋友家的厨师机有回跳着舞跳到地上去了,搅拌缸磕坏了。所以,不管怎样,打面团时都得在机器跟前看着,发现机器晃可用手按着它。

   打面团的速度,说明书上有建议,不超过3档,我用得比较野蛮,常用3-4档,5-6档也是用过的。我本来就没打算什么机器能用一辈子,只要能做出自己喜欢的东西,这投资就值了。目前看,它还是很皮实的,两年多了,没出过问题。买之前我还在担心本地没保修点,照这样,能熬到凯伍德保修点在烟台落地。

    ⒎档位上得高和打面团量大时噪音也大,这不影响打面团,忍了吧。

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