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香甜芝士包(附关于烘焙12问)

(2011-06-21 07:16:05)
标签:

芝士

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爱和自由

美食

分类: 甜面包

 香甜芝士包(附关于烘焙12问)

 

    今天这包的名字是我乱起的,做了这么多包,到这个实在起不出名来了,好歹想出了这个,合不合适就它了。昨天晚上好朋友还管它叫“小茶几面包”香甜芝士包(附关于烘焙12问),反正名字就那么回事,叫啥名回头都得进肚子里。

 

    做甜包的重点之一在于拗造型,这回是正方形的。之前看到日本网站上有同款的模,代购的话得四十多一个,要知道做一回面包一个两个怎么够用,最起码得买六个吧,这六个就是二百多,从绝对值上看,钱不多,可这种模子不可能经常用,所以,用来做包的成本太高了,我再败家也还是舍不得。惦记了一年多,终于没控制住自己,找兔子的LG给照样订做了出来,拿到手里时的满足感,你们懂的。

 

    拿到这样的模子时,最基本的是做成汉堡胚和包馅的面包,想要拉风一些的话就要动脑筋了,提高模具利用率的重点之一在于创新,我现在有点儿想法,还不成熟,等做成功了再拿出来分享。

 

    面团原料:金像面包粉175克、低筋面粉75克、即发干酵母3克、细砂糖40克、盐3克、蛋30克、水130克、黄油30克。

    馅料:奶油奶酪200克、糖粉80克、蔓越莓适量(不加亦可,加葡萄干也行,我家里刚好剩一点儿蔓越莓,就随手放上了)。以上混匀即可.

    表面装饰:墨西哥酱、杏仁碎、糖粉。

    模具尺寸:8×8×4cm,没有模具,可做成圆形。

 

    做法:

香甜芝士包(附关于烘焙12问)
    ⒈将除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展,表面光滑。

    ⒉加入黄油揉至扩展阶段后,放温暖处进行基础发酵。

    ⒊基础发酵结束后,将面团取出排气,分割成60克/个,滚圆后松弛15分钟。

    ⒋松弛后的面团擀成圆形(图1),翻面后放上芝士馅(图2),收好口(图3)。

    ⒌收口朝下放入涂了油的正方形模具内,放温暖湿润处进行最后发酵(图4)。

    ⒍最后发酵结束(图5),在表面约1/2面积上挤上墨西哥酱,放适量杏仁碎(图6)。

    ⒎入预热180℃的烤箱,中下层,上下火,20分钟左右。

    ⒏出炉后立即脱模,在烤箱上放凉后表面筛糖粉。

 香甜芝士包(附关于烘焙12问)

    这段时间常被问到以下这些问题,今天集中整理出来:

    ⒈夏季温度很高,用机器打出来的面团温度太高,有些粘手,如何解决?需要用冰水吗?

    因为摩擦生热,面团在机器里搅拌过后温度会上升,如果不控制好温度,会影响面团质量。有些配方里写着用冰水或碎冰是为了调整面团的温度。我们这里即使夏天,温度也不太高,所以我很少用冰水,一般是用室温的水。搅拌中途发现面团温度高了可以拿出来立即在案板上摊成大片(大理石案板的降温效果尤佳),可令面团迅速降温。

 

    ⒉厨师机揉面用几档?时间多久?为什么我买得比你买得贵?

    我用健伍760,机器配的资料里写着打面团不超过3档。一般开始搅拌的时候为避免原料飞溅要用1档,混匀后即可上到3档,我常用3档,有时候嫌3档不给力,根据情况会上更高的档位。一般机器的说明书里会告诉你该控制在几档以下,建议按说明书操作,免得用坏了人家不给你保修。不过,机器又不是老公,你还打算用一辈子吗?建议是要注意的,操作时的灵活性也是要有的。

    揉面的时间根据面团不同也不一样,没有绝对的标准。

    至于价钱的问题麻烦不要问我了,我是买家,不是卖家,这两年的物价水平大家有目共睹,店家涨价有人家的道理,这个不是我说了算的。

    再有呢,还是以前多次说过的,如果是新手,建议什么机也不要买,练好手上功夫,学会正确判断面团状态,等有经验并且能把做面包当做长期的爱好了,再考虑上设备。

 

    ⒊做冷藏中种的面包,中种拿出来后需不需要回温?

    冷藏的中种不需要回温,在搅拌的过程会逐渐升温。

 

    ⒋为什么你的书上写了基础发酵结要排气,XX书上都没写?

    排气的动作是把面团取出来,用手掌轻压出大气泡。有些人可能做过了没有特意写出来,再有,即使不做这个动作,在分割滚圆的过程中也会排气的。

 

    ⒌我的面团发过头了还能用吗?

    如果基础发酵就过头了,我是不会继续下去了,因为勉强继续做出品质不佳的面包也是浪费,可将面团分成小块留做老面,再不就做点儿其它的什么吧。如果是最后发酵过头,还不是很严重的情况下,可以立即开烤,因发酵过度糖被过度消耗,面团不容易上色,所以需要用更高的烘烤温度。

 

    ⒍为什么我用300克粉做的吐司那么矮,人家用250克粉做的却那么高?

    粉量不是吐司个子高低的唯一决定性因素。首先,要除去操作问题,膜的质量不够好,最后难以支撑,这样的话粉多粉少都不成功。接下来就是配方的关系了,同样粉量,做白吐司的配方原料总量肯定少于加了很多糖、蛋等副材料的,加了杂粮的和果干的面团自然不如白面团膨胀得高,加了很多蛋、淡奶油的吐司肯定比同样重量的白吐司面团长得高。再有,用的模具也有关系,同样500克的面团,放在450克吐司模里跟放在300克吐司模里的效果不可能一样。

 

    ⒎我照你的配方做了金砖,为什么不如外面买的香?

    我做金砖的配方,糖少,没加炼乳,用的是动物性的片状黄油。成品有奶油香,不很甜,略有咸味。外面做的,除了面团配方不一样外,裹入油多数用的是玛琪琳,您找片玛琪琳来闻一闻就知道金砖或北海道的香甜味主要来自哪儿了。

    昨天还有朋友反映面包太咸了,这还有称量方面的原因。称盐、酵母这类少量的原料时,请不要用秤,它们没有你需要的那么敏感,用量勺比较合适,挖出原料后用刀刮平表面即可。

 

    ⒏我看到有的配方写着烤吐司时180度烤25分钟,这有没有问题?

    这也是多次讲过的问题,不同的烤箱脾气有差异,温度也跟标准有差,一般配方中的温度和时间请做参考,具体多少度烤多久还请根据你家烤箱的情况来定,有时候可能要拧在160度上,有时候你可能要拧在200度上,请不要在数值上纠结,烤箱是你自己的,多用几次找找规律吧。

 

    ⒐为什么我烤吐司时侧面和底部不上色,是不是因为我用了新的吐司模?

    我觉得这跟模具的材质有关,烤得过程中如果发现侧面上色情况不佳,可以在最后10分钟单开下火烤。发现这问题还是在我做焦糖奶油吐司的时候,我学人家单开下火烤,结果把面包烤成了黑炭。那时我意识到单开下火时好象烤箱所有的火力都聚集在这里,所以,就用这来解决侧面不上色的问题。

 

    ⒑听说你家装了嵌入式烤箱,用着感觉如何?

    我新家装了西门子的嵌入式烤箱,已经用过好几回了,德国原装进口的,品质没得说,温度很准确,还有灯可全程照亮。

    一般嵌入式烤箱是60升,这容量主要体现在烤箱内部的高度上,一般台式烤箱没有这么高的。实际上,这烤箱的烤盘跟我之前用的豪通42升的烤盘大小差不多大,烤面包还是没办法一盘全烤出来。

 

    ⒒请问你的花形树脂模是在哪里买的?现在卖得都很贵啊!

    这模是当初我托丸子MM从日本买的,不到十块钱一个,后来因为日本那边停产,所以这模子不容易买到了。淘宝上个别的卖家标价是我之前买的6倍以上。我建议大家还是不要买了,有它无非是拗个造型罢了,而且跟一般模子不一样,不能保用终身,只能重复使用40次,如果花四十多块买回来就实在不划算了。

 

    ⒓我周末有时间,请问可不可以去你家跟你学做面包啊?

    感谢您看得起我,我自己一直在学习,跟朋友们之间也都是交流,没想过要当谁的老师,也没想过要开班授课。家里毕竟是比较私密的场所,而且我也没有固定的做面包的时间,请人来家多有不便,请谅解,也请不要再提这样的要求。

 

    相关链接:

    制作面包的基本过程   

    面团各阶段的状态

    关于烘焙的12个问题

    非烘焙的几个问题

 

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