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酸奶酵种培养记录

(2008-02-26 06:42:55)
标签:

酸奶

天然酵种

养酵

优格种

美食

分类: 天然酵母
 

    苹果酵种的发酵液培养成功后,感觉做酵种能够成功,我又开始用酵奶培养酵种。

   

    关于酸奶酵种的培养,看到了两种不同的资料,对比之后,选择了与苹果酵种培养过程比较接近的做法,制作过程部分参考《名店面包大公开》。

   

    先说明几点:

    ⒈图片中没有写明,培养发酵液的阶段,每天需要开盖搅拌两次。

    ⒉培养酵种的时候,盆上覆盖保鲜膜,上面要扎数个小洞。

    ⒊《名店面包大公开》里写的当发酵液培养好时,酸奶会浮到表面来,要将酸奶滤去后取发酵液使用。我用的是矮的密封罐,盖子比较重,第二天开盖时不小心洒了一些,不知是不是这个原因,我的制作过程中,酸奶一直是沉在下面的。发酵液制好后,无法将酸奶滤出,我便把它们搅匀后全部用上了,也能制成发酵种,以后有时间,打算加大份量来看看能不能达到书上所写的状态。

    ⒋喂养时添加水和面粉的比例一般为1:1,可根据自家情况调整喂养次数、时间和原料用量。

    ⒌发酵液培养到第五天,出现很刺鼻的气味,喂养过程中,味道有些许酸,但麦味更浓。

    ⒍每日的喂养过程基本相同,加入水和面粉,搅匀,面糊会经历一个鼓大泡涨高又回落成细小气泡的过程。若出现水粉分离的现象,需要尽快喂养。

    ⒎我在苹果酵种培养记录中的喂养过程全用高粉,使用中发现面包弹性有余,松软不足,以后的培养过程皆使用中筋面粉。苹果酵种喂养记录已做补充说明。

    ⒏暂时不使用的酵种冷藏保存,我在喂养前从冰箱取出回温一夜,早上喂养,3小时后重又放回冰箱。

    ⒐如果使用量跟不上的话,酵种会越存越多,存不下的倒掉好了。

    ⒑培养好的酵种不只可以做面包,馒头、包子都可以。

    下面是制作过程图片:

 过程1.jpg

过程1.jpg

过程1.jpg

 

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