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喝粥不见米之生滚粥——瑶柱皮蛋瘦肉粥

(2009-11-09 08:11:25)
标签:

生滚粥

瑶柱

皮蛋瘦肉粥

美食

分类: 懒人中餐之粥粉面饭
喝粥不见米之生滚粥——瑶柱皮蛋瘦肉粥


广州人喜欢喝粥!早上看看大街上人头涌涌的“粥粉面”店,晚上看看灯火辉煌的各式“粥城”,再看看“早茶、夜茶和下午茶”的熙熙攘攘的茶楼酒家,生滚粥在此都扮演着重要的角色。何为生滚粥?将预先煮好的粥底加各样新鲜肉料滚熟,就是“生滚粥”。生滚粥是一种统称,通常根据用料的不同有各自的粥名,如皮蛋瘦肉粥,艇仔粥,及第粥,鱼片粥,滑鸡粥……一碗好的生滚粥的“粥底”很重要,常见的粥底是放江瑶柱煲出来的白粥。粥底比一般粥要稀些,非常讲究“水米交融”,即米已熬到没有原来的颗粒状,几乎全溶到水里头了,只看到絮状的米花。而做到这点,米在洗好后通常放油放盐腌上一段时间再用猛火熬几小时。最后“喝粥不见米”,真可谓粥品的最高境界。粤语“生滚”一词指的是一种烹调方法,指的是把东西放在沸腾的流质物里头煮熟,刚熟即收火——这种方法煮出来的东西非常鲜嫩美味。“粥底”熬好后,盛到小锅里加热,再次沸腾后加入预先切好腌好的各式材料,于是就做出了各式各样的“生滚粥”。生滚粥的诱人之处在于材料鲜美嫩滑,粥底棉滑有味,两者相得益彰。 喝粥不见米之生滚粥——瑶柱皮蛋瘦肉粥

米已经煮成米花,水米交融,“喝粥不见米”

 

我最爱的生滚粥是骨腩粥(其实跟鱼片粥差不多,只是用的是大块的鱼骨鱼肉,我是懒人,嫌鱼片粥太多刺,吃起来太费劲)、艇仔粥(以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而 成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营。小船,粤俗称艇,故名)、柴鱼花生粥和腐皮白果粥。想起从前在国内倒三班的日子,常常在晚上10点 左右偷叫外卖——艇仔粥或骨腩粥一碗,那碗简直就是人间美味! 吃完了顿时有动力熬夜工作!而柴鱼花生粥与腐皮白果粥也许因为成本不低,一般少见于街头巷尾的“粥粉面”店,通常要到茶楼酒家“饮茶”时才 有得吃。广州人酷爱粥,认为粥不但好吃,同时还兼具清热降火,解毒洗肠之养生功效——不过我从小吃到大,在广州时痘痘依旧照长不误,因此我对喝粥的酷爱完 全是出自“嘴馋”这一动物的本能。出国前,我表妹及她的朋友们还带我去吃那时很火的“粥火锅”,用粥底来代替火锅里的汤底。本以为这样会让那锅粥非常恶心,因为打火锅的时候总会不经意地搅动那锅粥,而从小大人们的教导就是“煮好的粥不能搅,搅了会‘生水’(水和米分家)的”。不想到最后,那锅粥不但没有 “生水”,还吸尽了各种肉类的鲜美,如同一锅用料丰盛的“生滚粥”,异常鲜美,直到如今都让我回味无穷。

 喝粥不见米之生滚粥——瑶柱皮蛋瘦肉粥

仔细看看里面,用料丰盛哦!


喝粥不见米之生滚粥——瑶柱皮蛋瘦肉粥

生滚粥的魅力无法挡,想起我第一次在法国做皮蛋瘦肉粥给老猫吃时,他几乎把熬粥的小锅都一起吃了。其实一碗生滚粥,看似普通又平凡,其实要做得好还是要花点心思的,并不是像有的人以为的那样把米和材料丢进水去煮就完事的。不过也并非人人都喜欢“生滚粥”,我老爸就是一个例外。但我老爸的饮食之道,味道是其次,数量才是关键,吃东西以“锅”或“煲”为基本单位!因此他的“不喜欢”可以忽略不计!

 

 

踏入十月后,我们这里就一直处于不停降温的状态,几乎天天下雨。估计是因为太冷,太阳也只是偶尔露个脸便偷懒回家呼呼去了。在这样阴冷的天气下,尽管家里开足了暖气,可小猫还是不小心感冒发烧了,接着传染给老猫和我,一家三口病了将近10天才好。感冒虽然是小病,但是头痛流鼻涕就足以让人浑身不适加胃口全失。想起小的时候生病,家里总会做好吃又营养的皮蛋瘦肉粥,一碗热辣辣的粥,又稠又滑,就是那种“不见米”的纯白模样,一碗倒进肚子暖意融融,整个人精神就来了,真是胜过任何的感冒药。于是我赶紧打起精神,翻箱倒柜地凑齐食材,做起了皮蛋瘦肉粥,一家三口吃得不亦乐乎,连带小猫都吃得津津有味,一口接一口,欲罢不能。


 喝粥不见米之生滚粥——瑶柱皮蛋瘦肉粥材料:
    瘦肉一块(由于个人喜好我用的是鸡胸肉两块),皮蛋两个,生姜一小块,香菜少许

调料:
    生粉、糖、盐、鸡精、绍酒、麻油、胡椒粉

 

粥底的制作:

    以传统方法熬制生滚粥粥底”——米洗净后加油和盐腌制半小时,锅里烧水,水烧开后倒入腌好的米,再加几颗瑶柱,熬34小时直至水米交融



懒人题外话:

    大家的普遍共识都是冷水煮粥,而真正的行家里手却是用开水煮粥,为什么?

公认的理由是:
   
你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧?开水下锅就不会有此现象,而且它比冷水熬粥更省时间。
我个人的理由是:
   
因为我的电饭锅功率太低,别说连米带水,光一锅冷水要煮开就得花40分钟,因此我必须先拿烧水壶烧好了再倒进电饭锅里,不然会等到天荒地老。。。

喝粥不见米之生滚粥——瑶柱皮蛋瘦肉粥

做法:

1.     姜去皮切丝,瘦肉切小片或剁碎,加生粉、糖、盐、鸡精、绍酒、麻油、胡椒粉及姜丝拌匀腌制备用

2.     皮蛋去壳切碎或用勺子压碎备用,香菜洗净切碎备用

3.     用小锅盛起“粥底”再次加热,同时放入皮蛋粒,边煮边用勺子时不时搅拌一下,以防粥会粘底糊掉

4.     沸腾时加入瘦肉,肉一变色瞬即关火,加入适量鸡精、麻油、胡椒粉及香菜即可

 

 

喝粥不见米之生滚粥——瑶柱皮蛋瘦肉粥

生滚粥绵绵滑滑,充满米的香味。粥体浓稠绵密,能盛得起一只勺子哦!


懒人Tips:

1.     制作“粥底”时强烈建议用电饭锅(煮饭煮汤两用的那种)或电子汤锅,不用看火,懒人们的首选

2.     不喜欢动刀的懒人可把瘦肉放进搅拌机搅成肉碎,请适量掌握时间,以免搅成肉泥

3.     按个人口味,可用葱蒜等代替香菜


           最后加播一段小花猫吃粥的视频,粤语&法语对白(国语版欠奉)

 


 

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