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香飘大上海的猪耳朵

(2015-06-15 06:30:14)
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猪耳朵

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美食

分类: 美食天地

香飘大上海的猪耳朵

/王明军

香飘大上海的猪耳朵

上海自1843年开埠以来,无论是物质极为匮乏时期,还是改革开放后富裕的人们追求小资生活的当下,街头飘香的猪耳朵始终伴随着这座城市。不变的是猪耳朵还是那样的猪耳朵,几百家上海山林熟食连锁店,每天热销。上海山林熟食的猪耳朵被老上海人誉为:红哈哈、凝刁刁、骨脆脆,是喝小老酒的绝佳吃食。

唐代,人们普遍接受医圣孙思邈吃啥补啥“以脏补器”医学理论,食材猪耳朵才登上大雅之堂,并与家畜下水被人们认识和食用。所以说,我国唐宋时期饮食文化之灿烂,其中具有唐代孙思邈的医药学理论以及道教食疗养生的积极贡献。早于李时珍《本草纲目》140多年的汉族著作《滇南草本》中,就记载了猪耳朵的食疗功效:“响铃草30克,猪耳朵1对。加食盐炖服。主治气虚耳聋。孙思邈在《千金方》一书中说:“猪头肉宜肾,补胃气虚竭。补虚乏气力,去惊痫,寒热,五癃。”清朝名医黄宫琇编著的《本草求真》中说:“猪头肉入脾、胃。滋阴,润燥。治热病伤津,消渴羸瘦,燥咳,便秘。”猪耳朵不但在药用和食疗上有作用,而且还在烹饪上有着超乎想象的表现。唐代烧尾宴第五十四道肴馔“缠花云梦肉(卷镇)”,就是用卤熟的猪耳朵卷云梦肉,然后用石压的方法,使其成型、薄切,得到非常漂亮的横切面。这种烹饪方法,古代称为“卷镇”,属于庖厨烹饪的一种方法和技巧。这道皇帝御用的珍馐,其技术含量就是利用猪耳朵的软骨来表现“缠花”的优美。而“缠花”一词属于唐代金银工匠打造金丝装饰工艺品的术语。从此,猪耳朵的身价陡然上升,这种烹饪方法也一直成为传统而被传承下来。小到街巷摊贩,大到五星级酒店,猪耳朵以其独特的魅力,展示着自己的价值。香飘大上海的猪耳朵

回首往事,在上海物资匮乏的年代,熟食店品种很少,但猪耳朵始终属于主打,其做法与一千多年前的庖厨做法基本相似,以红曲染色,加味卤制。一般市民家中来客,条件稍好的家庭会花上二、三角人民币去熟食店买猪耳朵。通常,熟食店营业员为顾客称好,熟练地用牛皮纸包裹,然后红绳一扎,当你提溜在大街小巷里,也很招人眼热。

以唐代烧尾宴的“缠花云梦肉”为代表的“卷镇”菜演绎至今,用猪耳朵卷镇的牛、羊、驴等荤食花样肴馔不计其数,现已发展到鸡、鸭、海鲜、素食等食材。上海山林熟食的优质特色猪耳朵堪称上海市场价格最高的,但申城市民依旧热衷于选择这份曾经的记忆;咀嚼那份不愿离去的温馨。

上海山林熟食相关食文化研究博文链接:


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