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豆腐皮包子沪上人人爱

(2015-05-13 06:31:15)
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豆腐皮包子

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分类: 饮食文化

豆腐皮包子沪上人人爱

/王明军

豆腐皮包子沪上人人爱

我说曹雪芹写美食,要比兰陵笑笑生逊色,一些红学爱好者很难接受。其实,曹雪芹年幼家道中落,迁居北京后过着寒冬酸齑,雪夜围破毡”的清贫生活所以后人考证曹雪芹穷得举家喝粥是可信的没有奢侈宴饮的生活基础,何来丰盛的珍馐描写,但这些不影响曹雪芹成为中国的文学巨匠。曹公在《红楼梦》提到的豆腐皮包子,由于笔墨甚少,倒是被后人想象、推理、揣摩、争论不休,几乎成了饮食行业“哥德巴赫猜想

红楼梦》第八回中:“……宝玉笑道:‘太渥早了些。’因又问晴雯道:‘今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?’”这要怪曹雪芹把它称为“包子”,因此害得人们总是往馒头包子的方面去想象,其结果永远是走不出的迷宫。其实,这就是上海人们耳熟能详、脍炙人口的带馅素鸭。

南馐称豆腐衣,北馔唤豆腐皮。据考曹雪芹九岁就到了北京,《红楼梦》中按北方地区豆腐皮顺理成章。从宝玉对晴雯爱吃“豆腐皮包子”所作出行为信息来判断,素鸭在荣国府还不经常食用,毕竟这还是一道功夫菜,素馅香菇、笋等要切成丁,烹制色泽、外观形似酱鸭按南食习惯,富贵人家早餐拿素鸭当小菜,极为平常,更何况江南人对素鸭情有独钟。

素鸭作为南食经典凉菜,其历史传承久远。南宋时期,人们称素鸭为“假鸭”。宋人吴自牧梦梁录卷十六·分茶酒店介绍一大堆菜名中,两次出现了“假鸭”,并非偶然,说明素鸭在当时临安(今杭州),属于市井酒肆必备之菜肴。

豆腐的发明,首推刘安(公元前179--前122),汉高祖刘邦之孙,淮南厉王刘长之子。李时珍本草纲目》云:豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法:水浸硙碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐”曹雪芹笔下晴雯喜食的豆腐皮包子便是当下称之为的“素鸭”。由于清代江浙一带的“素鸭”普及,就连《调鼎集》也忽略了它的记载,倒是提到了素烧鹅:“煮熟山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之。加酱油、酒、糖、瓜姜以色红为度。”清人顾禄在《桐桥倚棹录》提到了苏州斟酌桥三山馆所卖满汉大菜及汤炒小吃则有鸭腐(即素鸭)”这道菜。然而素鹅、素鸭当下已无固定叫法,有馅无馅皆曰“素鸭”,包馅者乃精致也。素鸭的外表形似鸭馔,所以古人成为“假鸭”。我们讲现代烹饪以色、香、味、形、器为要,唯独少了中华烹饪之精髓的“仿”。我国唐宋时期,在烹饪中独创的“仿”馔,这在世界上是独一无二的。仿馔是那个时期的人文时尚和精神象征;同时也反映出那个时代深邃的文化内涵。南宋时人林洪在《山家清供》中,记载了一道有趣的素蒸鸭:“郑余庆有亲朋晨至,敕令家人曰:烂蒸去毛,勿拗折项。客意鹅鸭也。良久,乃蒸葫芦一枚耳。今岳倦翁珂书食品付庖者诗云:动指不须占染鼎,去毛切莫拗蒸壶。’”唐宋时期,仿馔素食层出不穷,方兴未艾,这与唐代武则天为回报上位得到佛门的帮助,利用国家机器为佛教大兴土木,建造佛堂庙宇有密切的关系。因为唐代大型寺庙建有专门的豆腐坊,由此素斋运应而生,这也是当年大明寺鉴真和尚深谙豆腐制作并把技术传至日本的原由。

素鸭是上海人喜食的经典凉菜之一,沪上几百家山林熟食连锁门店的素鸭,属于每天必须亮相的品种之一。上海山林食品有限公司董事长梁德仁先生说:“随着健康素食理念的知识普及,山林熟食中的素食品种非常热销,尤其是传统美食素鸭深受上海市民的喜爱。为降低成本惠及更多的市民,山林素鸭以无馅、鲜汁充盈享誉沪上。”

从黄豆到素鸭,上千年的传承,实在让人惊叹华夏美食的博大精深。豆腐皮包子沪上人人爱

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