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上海人喜食曹雪芹的鸡髓笋

(2015-04-27 03:22:33)
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鸡髓笋

天目山笋

雪菜笋丝

饮食文化

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分类: 饮食文化

上海人喜食曹雪芹的鸡髓笋

/王明军

上海人喜食曹雪芹的鸡髓笋

    久违了,老上海人记忆犹新的下饭菜——雪菜笋丝,又出现在沪上山林熟食几百家门店的产品中。咸滋滋、舔咪咪,鲜嫩爽口的雪菜笋丝,是老一代人上海人的集体记忆。看一看原料来源,原来是杭州临安的特产,这不得不让人想起“清鲜盖世的天目山笋,还有《红楼梦》曹雪芹笔下珍贵的鸡髓笋。

曹雪芹把刘姥姥初进大观园,被贾母和众小姐拿“茄鲞开涮的事,交代的清清楚楚,而“鸡髓笋却没有多着笔墨。当下,大凡酒店人烹制“红楼宴”,少不了一道鸡髓笋,但该菜的制作者大多望文生义,搞复杂不说,有的甚至把鸡腿骨里的骨髓弄出来装盘,贻笑大方。其实,这是一道非常普通的家常菜,它也许就是上海山林熟食出售的雪菜笋丝,或许是上海人耳熟能详的油焖笋。“鸡髓笋”只不过是清代人在某一个时期对一种笋的称呼罢了。

红楼梦》第七十五回:“.......鸳鸯又指那几样菜道:这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋,外头老爷送上来的。”鸡髓笋是装在碗里的而不是装在盘子里,这就说明这道菜没有造型的讲究;外头老爷送上来的,说明外头老爷是邻居,和自家老爷身份相匹配。在老上海,邻里之间有美食分享的习俗。哪家包了馄饨、下了水饺;哪家过生日吃排骨面等等,都会向邻里家送一碗过去,美名曰:尝尝鲜。随着现代化的进程,物质充盈,独门独户,这种和睦的海派“尝鲜”文化已经荡然无存。倘若真要探究“尝鲜”文化的渊源,曹雪芹的鸡髓笋倒是可以做引子。

述说东汉光武帝至灵帝一段历史的纪传体《东观汉记》中记载:“谓之苞笋,并可鲜食,为珍品。其他则南人淡干者为玉版笋、明笋、火笋,盐曝者为盐笋,并可为蔬食也。从中可以看出,我国南方人很早就开始广泛食用笋食材了。到了唐代,笋已经被庖厨广泛运用到烹饪的辅料中去,并在宫廷御筵中随处可见。唐代大诗人李商隐有诗曰:嫩笋香巷初出林,于陵论作重如金。皇都陆海应无数,忍翦凌云一寸心。赞宁是宋代的僧人,俗姓高,浙江德清人,出家于杭州龙兴寺,卒于宋太宗至道二年(公元996),溢圆明大师。他汇总历代传统及文字记载,撰写了中国最早的一部竹笋专书《笋谱》。赞宁云:凡食笋者譬如治药,得法则益人,反是则有损。采之宜避风日,见风则本坚,入水则肉硬,脱壳煮则失味,生著刃则失柔。煮之宜久,生必损人。苦笋宜久煮,干笋宜取汁为羹茹。蒸之最美,煨之亦佳。味者戟人咽,先以灰汤煮过,再煮乃良。李时珍评价这部书曰:凡六十余种。其所产之地,发笋之时,各各不同。由此可见,鸡髓笋应该就在六十余种之中,只是史籍至清代也没有记载鸡髓笋的叫法,说明其称呼只是在一小部分地区和人群中使用而已。

鸡髓笋究竟是怎样的一种笋呢?

生长于不同土壤中的笋,品质各不相同。一般有黄泥笋、黑泥笋和沙泥笋之分。黄泥笋味鲜肉细,质量最佳;黑泥笋优于沙泥笋,但比黄泥笋差些;沙泥笋纤维粗,味也比较淡。鉴别竹笋的品质关键要看根部,根部的要红,红的笋鲜嫩,色深紫的笋比较老。根据嫩笋要红的特点,曹雪芹称之为鸡髓笋的说法应在情理之中。清代无鸡不成宴,光满汉全席就有十八道鸡饌,拿鸡说事,把嫩笋红比喻鸡髓甚为妥帖。

曹雪芹笔下的这一碗是鸡髓笋,外头老爷送上来的就是南方刚上市的嫩竹笋。当时京杭漕运非常发达,就连林黛玉喜食南来的酱菜也是从水路运来的。这一生活情节,非常符合江南的民风民俗。两家老爷情谊深厚,而且连烹饪和饮食习惯都差不多。此乃题外话。

清代文人李渔就把竹笋誉为“素食第一品,认为肥羊嫩猪也比不上它。可见清人喜食笋饌已到了无以复加的地步。至于曹雪芹的鸡髓笋属于雪菜笋丝还是油焖笋菜肴就显得不那么重要了。上海这个移民城市可谓五味陈杂,但是嗜好笋馔确实是被南食所同化。难怪上海山林熟食刚把这一无任何添加剂的雪菜笋丝推向市场时惊呼:卖疯了!

 

上海人喜食曹雪芹的鸡髓笋

上海山林熟食经典食文化研究博文链接:

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