酱爆是传统上海菜中常用的一种烹饪方式。一般是将主料入油锅过油后再用甜面酱或酱油调味，特点是酱香浓郁，咸甜可口。主料可荤可素，随意选择。荤的可以是肉类、禽类、海鲜，素的可以是茄子、茭白等等，或者也可以是荤素搭配，比如像上海的经典名菜八宝辣酱。

     酱爆鸡丁也是一道很上海也很家常的酱爆菜。不过呢我今天做的这个是创新版，鸡丁不是用传统的那个鸡脯肉来做，而是用豆制品中的素鸡来替代，不用过油所以更健康。加上香菇、冬笋，青豆有着另一种软糯鲜香、浓油赤酱的新滋味。

材料：素鸡、青豆、香菇、姜、冬笋（现在这季节没冬笋可用茭白代替）。

调料：甜面酱、酱油、糖、鲜汤、水淀粉、香油。

做法：

 1 冬笋（茭白）去壳后用清水煮开后2分钟捞出；

 2 香菇用清水泡发，青豆入沸水焯一下用冷水冲凉；

 3 将素鸡、冬笋（茭白）、香菇分别切成1.5公分见方的小丁，姜切细末；

 4 炒锅烧热后加入油，4成热下甜面酱、姜末小火煸香；

 5 倒入素鸡丁、冬笋（茭白）丁、香菇丁翻炒，加入少许鲜汤（没有就用清水代替）；

 6 加酱油、白糖调味，烧至入味后加青豆，再用水淀粉勾芡，淋少许香油即可。