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苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼

(2014-08-19 08:26:42)
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美食

分类: 传统点心

苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼

苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼

苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼

 

    还在“斗战”广式月饼吗?——

    纠结于转化糖浆结晶?纠结于枧水配比?纠结于馅料含油量?

    更纠结于包不好皮、压不出花?

    抑或,爆皮?泄脚?皮馅分离?不回油?

    别难为自己了——

    试试传统的酥皮月饼,也就是通常所讲的苏式月饼吧!

 

    在家、少量制作酥皮月饼,采用传统的小包酥手法,

    一来,简单又好吃,完全没有失败的担忧,送亲戚、送朋友,也非常有面子;

    二来,掌握了制作酥皮的手法,就能变换出许许多多、各式各样的中式起酥点心,厨房手艺大增(请看博文最后的相关博文)!

    三来,几乎所有材料的分量都不必十分精确,一旦熟练掌握的其中窍门,连厨房秤都不用,和上两块儿面团,擀擀皮,包包馅,烤烤或烙烙就吃月饼了,很符合中国人的烹饪习惯。

    因此,十分值得用心研习哦——

 

苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼

苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼

 

    苏式月饼,其实就是“酥式月饼”,“苏”字只是以讹传讹的错别字而已;将“酥”叫做、写作“苏”,反倒让人觉得陡增了几分“清雅”的意境;

    传统苏式月饼也只是中式起酥点心大家族中的一员,而且是十分好吃、十分受欢迎的一员。

    起酥点心制作的技巧,不过就是水油皮包油酥皮,层层折叠或卷起,制成不同性状的饼皮,包上不同的馅料,使之呈现出不同的形状、不同的口味而已。

    在家里自己制作,采用小包酥的手法更容易成功!

 

    所谓油酥皮,乃是用油、面和成的面团,通常是一半油脂、一半面粉;

    所谓水油皮,则是面粉、油和水和成的面团,通常还会加入少量的盐和糖调味儿;

    两块儿面团的面粉量,以1:1起酥效果最好;为方便操作也可以3:2(水油皮3,油酥皮2);

    我曾见过一个面点师,在案板上将一堆面粉用刮板一分为二,一份加油和成油酥皮;一份加少量油、盐、糖和水和成水油皮,根本就不去称量,起酥效果不打折!

 

    无论油酥皮还是水油皮,使用动物性油脂比如猪油或黄油起酥效果好,植物油起酥效果差些;用猪油起酥更符合中国人的传统,更香更好吃,也更容易得到,只要一块儿猪肥膘就解决了;

 

    至于馅料,所有能成为月饼馅的馅料都可以用在苏式月饼中,今天介绍我家最喜欢的三种馅料:枣泥、五仁和椒盐;

 

    至于制熟,有烤箱自然事半功倍,没有烤箱用平底锅也能烙熟——

苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼

苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼

 

   且看,从猪油到烤制,一步一步来!

 

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     一、自制猪油

苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼

    材料:
    猪肥膘适量(猪板油最好,买不到就用纯肥膘)

 

    做法:

    1、抓一把面粉,将肥膘肉仔细搓洗,并冲洗干净;

    2、洗干净的肥膘,切成薄片;

    3、将肉片放进锅中,加入少许清水,开中火熬制;

    4、待水分蒸发后,肉片开始吐油;

    5、直到油脂出净、炼出油渣,将油渣捞出不要,关火;

    6、待猪油温度略降后,过滤进密封容器,彻底冷却后冷藏保存,3、4个月也不会坏。

苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼

 

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    二、制作酥皮

苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼


    材料

    油酥皮:普通面粉(或低筋面粉)100g,猪油50g;

    水油皮:普通面粉100g,猪油20g,糖10g,盐少许,温水40ml

 

    做法:

    1、将水油皮的面粉、猪油、糖和盐混合均匀,再少量多次加入温水,揉成软硬度和耳垂差不多的比较光滑的面团(水量可适当调整),盖上湿布或保鲜膜,饧30分钟;

    2、将油酥皮的面粉和猪油混合,和成光滑的面团,包上保鲜膜入冰箱冷藏30分钟;

    3、将水油皮和油酥皮分成等量的小面团(分成几份就看自己的耐心了,这个量分成六份、八份、十份,均可)

    4、将一份水油皮小面团擀成薄片,包上一份油酥皮面团;

    5、像包包子一样包好,并用虎口捏紧收口;

    6、收口朝上按扁,擀成长舌形;

    7、从上到下卷起来;

    8、收口朝上再次擀长;

    9、再次自上而下卷起来;

    10、依次擀好、卷好所有面团,盖上保鲜膜,松弛15分钟,起酥就完成了。

苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼

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    三、馅料

 

    五仁馅——

苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼

 

    材料:

    花生仁25g,核桃仁25g,瓜子仁25g,松子仁25g,芝麻仁25g(其它别的仁都可以);

    冰糖15g,白糖80g;猪油50g,熟面粉25g,熟糯米粉25g,青红丝15g(没有可不用;也可以加些葡萄干、蔓越莓干、橘饼、糖冬瓜、糖肉、玫瑰酱、桂花酱之类,有就都加点儿)

    (如果松散,可酌量加油)

 

    做法:

    1、烤箱上下火预热140度,将混合好的面粉和糯米粉放入,烤大约10分钟,至面粉微微发黄,取出放凉备用;

    2、同样温度将果仁烤熟:先放入花生;

    3、烤到7、8分钟后,放入核桃仁;再烤4、5分钟后,放入瓜子仁和松子仁;再烤3、4分钟,放入芝麻仁;再烤2、3分钟关火,利用烤箱余温再烘几分钟,即可;

    4、果仁取出放凉后,挑出花生和核桃,去除花生红衣和核桃薄皮,放入食品袋,用擀面杖压成松仁大小的颗粒;

    5、将冰糖用杵臼打碎;

    6、混合所有材料,揉捏均匀成团即可。

    (如果太干,可以再加点儿油;如果没有青红丝,可以用葡萄干、蓝莓干、蔓越莓干等代替,不放也行;还有放糖冬瓜、玫瑰酱、糖桂花、糖肉等的,如果有就都放上点儿)

苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼


    椒盐馅——

苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼

 

    材料:

    熟面粉50g,熟糯米粉50g,猪油50g,玉米油20g,糖25g,;

    熟花生50g,熟瓜子10g,熟黑白芝麻共40g(瓜子可不放)

    花椒粉3g,盐1/2小勺+1/8小勺

    (少量多次放盐,尝尝再调整;或者直接用椒盐粉,就不用放花椒粉了;如果松散,可酌量加油。)

 

    做法:

    1、同样先将面粉和糯米粉制熟,除了用烤箱,还可以用炒锅小火慢慢炒熟;

    2、同样制熟花生仁、瓜子和黑白芝麻:低温140到150度烘烤,花生大约烤15分钟即熟;

    3、中间加入瓜子,瓜子大约烤7、8分钟即熟;

    4、最后加芝麻,芝麻大约2、3分钟即熟,掌握好时间,一炉就烤出来了!当然也可以用炒锅小火分别炒熟;

    5、将冷却后的果仁放进食品袋,用擀面杖擀碎;

    6、混合所有材料,抓揉均匀成团即可。

苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼

 

    枣泥馅——

苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼

 

    材料:

    大红枣300g,白糖或红糖20g,色拉油20g

 

    做法:

    1、大枣洗净,清水浸泡1小时以上;

    2、入锅大火煮熟,水沸腾后大约10分钟左右,关火后让大枣浸泡在热水中自然冷却;

    3、捞出冷却后的大枣,下手剥去枣皮,去掉枣核(煮熟的大枣很容易去皮、去核,只是费些功夫);

    4、锅中加入一半色拉油,烧热后下入大枣肉,转小火不停翻炒,直到枣肉吸收干净油脂;

    5、下入糖和其余的色拉油,继续翻炒;

    6、直到枣泥变干,在锅中就能收成团,即可。

苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼


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    三、制饼和烘烤

    1、取一份酥皮面团,捏住收口,同时将两头向中间收起;

    2、整成一个表面光滑的面球;

    3、收口朝上,擀成中间略厚、四周略薄的面皮(擀皮时案板上抹点儿食用油,可以防止脱皮);

    4、包入适量馅料(以上每份馅料配一份酥皮,分量适当;也可以根据自己喜欢调整,比方说就是喜欢吃皮,那就少放馅儿呗!)

    5、像包包子一样包好并用虎口收紧收口;

    6、轻轻按扁、整圆,并轻拍;

    7、翻过来,正面就很平整了,也不会脱皮;

    8、全部做好后,正面朝上均匀排进烤盘,放进上下火预热170度的烤箱,先烤约10分钟;

    9、拿出来翻面后,再烤7、8分钟;

    10、再次拿出来翻面,再烤7、8分钟,即可。

    (即:上下火170度烤20到25分钟,中间翻面2次,最后仍是正面朝上)

苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼

 

苏式月饼:值得用心研习的传统酥皮月饼

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