上个月，我举办了一个澳洲葡萄酒入门课以及西餐就餐礼仪的企业培训。一般涉及到葡萄酒及美食搭配的培训，我都会推荐客户在大酒店举办，因为人手、设备、西餐质量都比独立西餐厅全。

 

 

这次培训在虹桥元一希尔顿酒店举办，考虑到客户一些员工需要第二天一早乘坐飞机到青岛，这酒店离虹桥机场非常近，客户也非常周到，知道我需要提前准备教材及筹备培训，让我前一晚也一起入住了。

 

 

入住每一家酒店，我都会细节观察，这也是我的职业病！其实这家酒店去年我已经在上海外语频道《独立探店报告》节目介绍过他们的周日早午餐，但当时酒店开了不久，行政楼还没建好，这次终于可以体验行政楼层了。这家希尔顿酒店一般都是针对商务人士及会展客户 (所谓的 MICE = Meetings, Incentives, Conferences and Exibitions)，房间的设计及使用的色调都比较柔和，整个房间不会使用很多不同颜色，包括墙上的电按钮及空调控制器，都使用与墙纸搭调的棕色，而不是一般的白色开关板。

 

行政楼层房间不多，我的楼层只有七个房间，带来私密感。

 

卫生间，很多在国内的五星级酒店都使用大理石，虽然高雅，但因为光滑，也带来一点安全隐患。我在卫生间观察到的是这个比一般尺寸大的防滑垫。

 

果然，看到商标，原来是美国消费者家具用品品牌 Rubbermaid，质量非常好，垫子厚度也比一般的厚。

 

行政楼层与酒店的大楼是分开的，行政楼有自己独立的出入口和独立的接待台 (Reception Counter)。但两幢楼也有室内通道连接，这室内通道就是酒店的健身中心。

 

 

第一次见到酒店有一个拳击训练室。

还有这个大瑜伽室，可惜一般出差都很少有时间使用健身设备。

 

 

晚上在酒店的粤轩中餐厅吃饭，菜单使用 iPad，这个我赞同，因为可以根据季节更换菜单，也节省纸张的浪费。

 

点了餐厅的招牌菜，去骨黄土鸡，皮非常酥脆，非常好吃。

 

培训当天早上，在行政楼层酒廊吃早餐，比较安静，人也不多，一般 MICE 式的酒店，因为针对商务人士，大部分都会早上同一时间下楼吃早餐然后出去开会或办事，在行政酒廊用餐可以错开早餐高峰人群。

 

在酒店我一般都喜欢吃英式早餐。

 

 

培训以葡萄酒讲座开始，因为我们的味蕾最敏感的时段其实是在上午。

 

我是澳大利亚葡萄酒管理局的认证葡萄酒培训师，当天使用管理局提供的教材讲课，葡萄酒供应商也赠送了开瓶器及漏嘴(Drop Stop) 给每一位参加者。

 

我们尝试的四款葡萄酒，从左到右，分别是

1) 南澳州克莱尔山谷(Clare Valley) 派客酒庄 (Pikes) 的白鲻鱼(The White Mullet) 混合干白葡萄酒，葡萄品种包括 Riesling, Viognier, Sauvignon Blanc 及 Chenin Blanc

2) 西澳州玛格丽特河 (Margaret River) 的水岭精品酒庄 (Watershed) 非橡木桶培养的霞多丽(Unoaked Chardonnay)

3) 南澳州迈拉仑维尔谷(McLaren Vale) 的可利庄园 (Coriole) 的红石西拉 (Redstone Shiraz)

4) 南澳洲兰好乐溪 (Langhorne Creek) 的心田酒园 (Heartland) 的赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)

 

现在很多澳洲酒都以拧盖 (Screw Cap) 为封口，这并不代表葡萄酒质量不高，只是为了避免木塞发霉导致葡萄酒也有发霉味。

 

每次葡萄酒讲座，我都会以美食美酒搭配来让大家更了解葡萄酒文化，在筹备这培训时，我也密切与酒店的行政总厨沟通，设计了一些搭配各款葡萄酒的小吃：

 

- Smoked Scallop With Green Tea And Cured Watermelon

  绿茶烟熏鲜贝配腌西瓜

 

- Cod Fish Brandade

  奶油烙鳕鱼

 

- Seared Duck Breast With Sichuan Pepper And Crispy Rice Cake

  煎鸭胸配四川花椒和米饭糕

 

- Sous-Vide Veal Loin, Black Olive, Herb Cream

  慢煮小牛柳，黑橄榄，香草奶油

 

品酒次序为：看颜色、闻香味、试酒。

 

葡萄酒文化涉及非常广泛的范围，我觉得最重要的是地理，因为地理会影响到气候，海拔、温度、土壤营养等。。。

 

第一道菜为熏扇贝，派克酒庄混合白葡萄酒带有清爽的柠檬味，所以非常适合搭配海鲜。

 

 

第二款酒我们使用奶油烙鳕鱼，这是因为霞多丽本身口味比较浓厚，可以搭配一些比较 Creamy 的食物。 食物及葡萄酒搭配 (Food and Wine Pairing) 是为了在口腔里食物及葡萄酒带来一种平衡中和的口味及口感。

 

第一款及第二款葡萄酒，因葡萄品种不同，颜色也不一样，我让学员来比较不同颜色，这也可以用来判断葡萄品种。

 

煎鸭胸配四川花椒来搭配可利庄园的红石西拉，理由是因为西拉(也称色拉子)葡萄品种本身带有一点辣的回味，所以适合搭配一些微辣的菜肴。

 

葡萄酒温度也有讲究，一般红葡萄酒适合常温喝，方便红酒散发果香味。一旦红葡萄酒温度太热，打开瓶后只会闻到一股酒精味很冲鼻。

 

最后一款酒，心田酒园赤霞珠，我们选择慢煮小牛肉来搭配，这是因为赤霞珠含有的单宁酸比较高，如果光喝的话会感觉很涩，那么用五成熟的小牛肉来搭配，肉血与葡萄酒在口腔里产生化学变化，会让红葡萄酒变得更柔和。虽然是慢煮小牛肉，其实这种 Sous-Vide (法文：真空) 煮法是一种分子式厨艺，把小牛肉真空包在塑料袋里，放在温水慢煮，肉是不会煮全熟的。

 

品酒活动后接下是西餐就餐礼仪培训。

 

参加者需要自己学习如何摆放四道菜的餐具。

 

包括如何辨别面包刀、汤匙、甜品调羹、面包盘摆放的位置、餐巾使用方式等。。。大家摆得各式各样都有，但学习的过程永远不要怕犯错。

 

若想直接了解一个陌生人(包括初次约会，新客户等)，最有效的办法是邀请对方去吃一顿西餐。因为在就餐过程当中，我们会很直观的看到他/她的时间观念、穿着谈吐、个人修养、家教及知识面等方面。 客户邀请我举办这培训是因为公司员工需要出差到国外工作，那么在当地如何入乡随俗接待客人和应邀吃西餐、如何不失礼的点菜、吃面包。。。什么是得体的餐桌礼仪，了解酒水单。。。

 

我选择的四道菜都考虑到就餐礼仪的学习：

 

Mushroom Consommé Sautéed Shimeji Mushroom (如何礼貌地喝汤)

蘑菇清汤，炒蟹味菇，蒜味泡沫

 

Fettuccini, Green Bean, Fava Peas, Leek Cream Sauce (如何使用刀叉调羹吃意面)

意式宽面，四季豆，鲜蚕豆，大葱奶油酱

 

Roasted Beef Tenderloin, Pumpkin Puree, Vine Tomato, Baby Carrot, Asparagus And Young Greens (吃牛排礼仪)

烤牛里脊，南瓜泥，带枝番茄，芦笋和嫩生菜

 

忌口选择：烤鸡胸或素菜（令不吃牛排者有别的选择）

 

Banana Chocolate Cake With Caramel Sauce And Fresh Raspberry (巧克力文化)

香蕉巧克力蛋糕配以焦糖汁和木莓

 

最后的Sweet Ending 甜品。不过培训结束后，我当天还有别的安排。

 

 

回到房间洗澡更换衣服后，退房准备前往另外一家酒店。

 

下午及晚上的活动是受洲际酒店集团(InterContinental Hotels Group) 邀请，担任华东区厨师烹饪慈善大赛的评委。酒店安排轿车来接送，司机来接我的时候给了我酒店房间的钥匙，说是我可以用来做 Day Room Use (则用来白天使用休息的房间)，在大赛前及大赛后使用。

 

我到达洲际集团的上海假日皇冠酒店，比赛已经在进行中，到二楼看到评委已经在给咖啡组打分。

 

我担任评委的项目是黑箱神秘材料大赛，分十组，每一组限三位厨师，根据黑箱里提供的神秘材料，在指定时间做出一道菜。

 

神秘材料包括澳洲裙型牛肉 (Skirt Steak), 以及羊羔腰脊肉 (Lamb Shortloin)。

 

开炉前，每一组需要列出当场选择好的搭配材料，然后给菜肴取名。

 

虽然是酒店集团内部比赛，但大家都非常认真。

 

评委需要就色香味、摆盘、创新、操作、卫生及专业仪容仪表等打分。

 

评委合照，当天也见到酒店行内及媒体圈的一些朋友。

 

 

大赛结束后，接下来就在晚宴中宣布得奖者。

 

我看过很多次这种击鼓表演，不过这次以流行歌曲为音乐，效果不错。

 

中菜晚宴，搭配南非及新西兰的红葡萄酒，还有来自挪威的矿泉水。



这就是来自苏州洲际酒店获得神秘黑箱材料大赛冠军的团队，在我前一篇博文已经介绍过他们。