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心得体会--最近喝过的酒

(2010-02-21 10:37:51)
标签:

葡萄酒

澳洲

拜访做客

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辨别好酒坏酒

美食

卢浩研

分类: 酒食文化见闻

心得体会--最近喝过的酒

 

在澳洲葡萄酒是配餐的一种文化。过年陪父母一起出去吃饭,他们朋友都会自带葡萄酒去餐厅。每家餐厅的开瓶费不同,有些是按人数算,有些是按酒瓶算。去吃饭前可以先打电话给餐厅问问,以免碰到麻烦。以上的酒来自 Orlando 酒庄。 现在这个酒庄已被 Jacob's Creek 收购了。 年份是 1971 年南澳省的 Malbec 品种。这些陈年酒在澳洲现在也只能在拍卖会买到。

 

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这是1999年 Orlando 的 Cabernet Sauvignon 品种红葡萄酒。 产地位于南澳省的 Coonawarra。酒的名称为 St. Hugo, 也是酒庄里质量比较高的葡萄酒。

 

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同一种类的葡萄酒,看到这瓶有什么分别吗? Orlando 酒庄的标志被 Jacob's Creek 字眼代替了,这是2003年出产的,木塞也改为拧盖了。不过不要以为拧盖代表葡萄酒质量低,其实新世界很多葡萄酒都改用拧盖的了,是为了避免木塞发霉影响葡萄酒。St Hugo 是 Jacob's Creek 酒庄的优质葡萄酒之一,另外一款优质葡萄酒叫 Johann。

 

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瓶颈的包装也可以判断酒的质量。高级葡萄酒瓶颈包装以前都是用铅做的。但90年后很多都用铝或塑料纸来代替了。用铅的原因是因为以前传统的酒庄为了避免木塞在酒窖里被老鼠和虫子咬坏。

 

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木塞也可以判断葡萄酒质量,尤其是法国波尔多城堡葡萄酒的木塞,越长代表酒质量越高,还要看木塞是否是由整条无缺陷的树皮削出来的还是由木碎片混在一起做成的。后者价格比较便宜。偶尔在木塞和酒的接触点会看到一些结晶 (Crystalization)。不要担心,这只不过是因为酿酒后酒没有经过冷却结晶 (cold stabilization) 的处理过程。结晶的是酿酒的副产品酒石酸盐 (Tartrate)。

 

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以上的开瓶器是瑞士制造叫 Corky 的开瓶器,这次我也从澳洲买了一个回来。它适合打开陈年葡萄酒,因陈年葡萄酒木塞可能比较脆弱,不适合用一般的螺丝拧开。这个开瓶器的使用方式是首先把不锈钢针插穿木塞后,像打针一样把空气打入酒瓶,让气压自然把木塞推出。这样可以保证木塞不会断掉或碎掉。


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以上是南澳省 McLaren Vale 地区 Fox Creek 酒庄的 Reserve Shiraz, 也是这酒庄的招牌酒 (Icon wine)。我们去年也特别去了这酒庄参观。

 

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去年McLaren Vale 非常炎热,我记得去 Fox Creek 参观时室外温度有40度!

 

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以上是在Fox Creek 酒库里准备出口去德国的限量版3升的2000年 Reserve Shiraz。容量相当于4瓶750毫升的酒。 3升的酒瓶有个特别名称,叫 Double Magnum。 Magnum 为2升酒瓶的名称。

 

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以上是 1995年 Petaluma 酒庄的 Coonawarra 红葡萄酒, Coonawarra 地区的 Cabernet Sauvignon 葡萄品种非常有名。 这个地区位于省都 Adelaide 东南部大概350公里,也靠近维多利亚省。 因位置靠近海边,酿出来的葡萄酒跟法国波尔多的红葡萄酒 Style 相似,波尔多地区也是靠近海边,所以也有海洋气候的影响。 Coonawarra 的土壤含铁率非常高,也被称为 Terra Rossa (意大利文“红土壤”的意思)。

 

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Seppelt 酒庄在南澳省和维多利亚省都出产葡萄酒。他们在维多利亚省出产的招牌酒叫 St Peters,为Shiraz 品种。以上酒的年份为1999年。

 

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因为是陈年酒,所以沉淀物也很多。其实澳洲出产的葡萄酒越陈年,沉淀物越多,所以一般最好用醒酒器过滤。如果没有醒酒器,喝前2个小时可以把酒瓶竖起,沉淀物就会沉到瓶底,倒酒的时候最底下的酒不要倒出来,也就可以避免沉淀物倒出。沉淀物是没有害的,它是红葡萄酒里面的丹宁酸 (Tannin) 陈年后经过化学作用产生出来的副产品。所以也是这个原因,越涩的葡萄酒,因丹宁酸含量比较高,也可以广泛来说越适合陈年。陈年后涩度也会明显减少,让葡萄酒变得更柔和。

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我们去了一家葡萄酒零售店买酒,看到窗外的大众甲壳虫汽车 Volkswagen Beetle,很怀旧。在澳洲经常在路上看到一些古董汽车,他们保养得很好,就像陈年葡萄酒一样,价值也不低。在窗旁边也可以看到不同大小的香槟酒瓶。

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在家里葡萄酒最好横着摆放,以免木塞干掉;否则木塞干掉后空气会进去酒瓶,葡萄酒会氧化变酸,就只能放到厨房用来做陈醋。有些酒瓶底会有个凹进去的小洞叫 Punt。 它其实没有什么作用的,有些人会用大拇指顶着 Punt 然后四指握着瓶身来倒酒,有些人说越深的 Punt 代表葡萄酒质量越高。

 

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我们在澳洲也去看了3D 的 大片《阿凡达》Avatar 电影,最开心的是不需要排队买票!票的价格也和国内差不多! 以上的小规模酒庄 Teusner 也给了这瓶酒 Avatar 的名称。 Avatar 代表变革,看过电影的也就了解它的意思。 酒庄位于南澳省的 Barossa 山谷。 葡萄品种为 Grenache, Mataro 和 Shiraz。这瓶酒没有一般的澳洲酒那么浓,为什么叫 Avatar 呢?可能是因为它经过15个月的橡木桶培养后 (Oak Ageing) 变成更有个性吧。这瓶酒也是我们在澳洲喝到我认为最好的一瓶。可惜因为小规模酒庄产量有限,在国内估计买不到。(www.teusner.com.au)


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我们买了两瓶法国波尔多葡萄酒,法国葡萄酒没有澳洲酒那么浓,而且嗅觉上有更多的变化。品酒时隔了一小时嗅觉和味觉都不一样,这也是法国葡萄酒和澳洲葡萄酒的最大差别。澳洲葡萄酒打开后一般从嗅觉和味觉上讲都比较均匀和持续。这瓶酒叫 Citran 城堡,产地为法国西南部波尔多地区里的 Haut Médoc 法定产区。法国法律规定葡萄酒标签不能放葡萄品种名称,所以对法国酒必须有研究才能彻底了解葡萄酒知识。 Haut Médoc 产区红葡萄品种一般是 Cabernet Sauvignon 和 Merlot。


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Leeuwin Estate 和 Vasse Felix 都是西澳省 Western Australia 的 Margaret River 产区出产的。这个产区大部分的酒庄都是 boutique winery, 则小规模精品酒庄。不过这两个酒庄的酒在国内都可以买到。

 

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以上是 Brokenwood 酒庄的葡萄酒。这个酒庄原本来自 New South Wales 省的 Hunter Valley 产区。但现在已经在其他省拥有别的庄园。我们可以在这标签上看到很多细节的信息,如葡萄酒庄园叫 Indigo Vineyard, 则代表葡萄必须来自这个庄园,而不是从其他不同地方混合,所以质量也有相当的保证。 产区为维多利亚省北部的 Beechworth, 葡萄品种为比较清谈的 Pinot Noir。 以后看澳洲酒如果看到细节越多的标签,则代表葡萄酒的质量有保证。

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品酒是一门学问,如何判断问题酒和坏的葡萄酒也很讲究。品酒第一次序是看葡萄酒的颜色,除了可以判断年份、葡萄品种之外,也可以看出酒是否坏了。看左边的杯子,葡萄酒几乎变咖啡色了,这是不正常的。一般普通酒就算是陈年的也不会有这个颜色,所以这个酒应该是存放不当而变坏了。下一步要靠嗅觉判断,闻一下葡萄酒是否变酸了,最后是味觉,喝一小口看看是否变了味道。

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储存方式太热,葡萄酒会从木塞里漏出来,开瓶前看看瓶颈周围有没有漏的痕迹。如果有的话很有可能储存方式不佳,酒可能不会变坏,但一般都受过热,对陈年过程会有影响。

 

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酒瓶也不应该有任何的漏酒痕迹,就算漏的酒迹不是来自这瓶酒,也代表整个酒窖储存温度不对,有其他的酒漏了。

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现在有些酒庄的 Marketing 方式很有意思,为了方便消费者记住酒的名称,在背标签会有一块能撕下来的小帖纸(To Remember Peel Here),方便记住名称可以下次购买。这是来自 Hunter Valley 产区的 Tempus Two 酒庄 Chardonnay 品种的白葡萄酒。

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离开澳洲的前一晚,我们被邀请到一位英国朋友家里吃饭。一般比较普遍的礼物就是带一瓶葡萄酒。我们当天就带了以上介绍的 Leeuwin Estate 酒庄 Cabernet Sauvignon 和 Merlot 混合的红葡萄酒。社交礼仪的原则:千万不要送太便宜太大众化的葡萄酒,万一主人是葡萄酒爱好者。到了朋友家原来主人也有个私人酒窖而且非常懂酒!他当天准备在晚餐搭配的葡萄酒竟然就是我们三年前去 Hunter Valley 专门拜访过的Lake's Folly 酒庄。

 

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这就是 Lake's Folly 酒庄的接待厅。 木桶也是用过的旧橡木桶。看到左边他们预先把葡萄酒放到醒酒器里,方便我们享受美酒。这酒庄也属于 Boutique winery, 因他们只出产两种葡萄酒:Cabernet Sauvignon Blend 和 Chardonnay, 而且量非常有限。 

 

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那么为什么这个酒庄叫 Lake's Folly 呢?(Lake 先生的笨招) 这个酒庄原本是由一位名叫 Max Lake的医生创始的,当时很多人认为他由医生改行产酒犯了一个很大的错误,而且因当时1963年的时候在 Hunter Valley 种得最好的白葡萄品种为 Semillon, 最好的红葡萄品种为 Shiraz。而他选择的品种分别是 Chardonnay 和 Cabernet Sauvignon。他就开玩笑把酒庄的名字命名 Lake's Folly 。不过他挑选的那块12公顷土地很多人都认为是 Hunter Valley 最佳的一块地。Lake 医生的坚持和耐心也慢慢的培养出酒庄的知名度并吸引了一批忠实追随者。在80年代,极端的葡萄酒收藏者都会追着这个酒庄的葡萄酒,而且其白葡萄酒当时比红酒更有名。

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当晚的晚餐,我们的英国朋友还让我们尝试了一个 Vertical Tasting, 则比较两个不同年份的同一款酒,1999和2000年的 Lake's Folly Cabernet Sauvignon。  

 

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当然我没有错过机会挥发我的厨艺,做了一个黑巧克力(80%)慕斯,配上新鲜草莓和迷迭香为装饰与大家分享。

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