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乐葵食谱(三十二):莓果杏仁塔

(2011-12-11 22:22:01)
标签:

烘焙diy

舒含

西班牙乐葵

烘焙模具

铂金硅胶

水果塔

分类: 西班牙Lékué模具体验中心

乐葵食谱(三十二):莓果杏仁塔



乐葵食谱(三十二):莓果杏仁塔

乐葵食谱(三十二):莓果杏仁塔

 

 

     今天试用的是Lekue乐葵水晶法式蛋烤派模黑

 

     今天又用上这个派模了,主要是因为上周用这个大的塔模做了一次焦糖乳酪苹果塔,没想到在做的过程中以及在这个塔做完之后和彣扬的探讨中,发现了很多很多的问题。塔皮的配方,做法、厚度、烤制……道道工序都是学问,反省一下自己曾经做过的塔,原来竟然没有一个是合格的乐葵食谱(三十二):莓果杏仁塔。感慨一声,原来要做好一个塔是很不容易的一件事儿啊,特别是大的塔,大塔比小塔难做很多!和彣扬聊得兴起,立马又去整了一块面团,做了一个塔皮。

 

      这里得感慨一下这个派模。这个派模是28cm直径的,拿到手的时候我还纠结了好一阵,这么巨啊……可是现在,我一点儿也不觉得它巨了,相反,我还觉得焙友们真该人手一个。因为,做好一个塔,特别是一个大塔,真的是非常非常不容易的一件事儿啊,一个合格的塔,塔皮要薄,形状要均匀,光是这两点就非常不容易做到,小塔比大塔容易控制,但是在一个大塔上,想要合格的做到这两点,真的非常的不容易。我可是玩上瘾了,真的非常挑战!乐葵食谱(三十二):莓果杏仁塔

 

     

塔皮:

 

黄油150克,中粉200克,水50克,蛋黄1个,盐4克

 

杏仁奶油馅:黄油140克,杏仁TPT200克,鸡蛋2个

 

草莓果酱:适量

 

奶油香缇:淡奶油160克,细砂糖16克

 

装饰:草莓、蓝莓

 

准备:黄油切成丁,和中粉一起放入冷冻室内冷冻成硬块。

 

 

 



乐葵食谱(三十二):莓果杏仁塔

 

做法:

 

1、将冷冻后的黄油和面粉,一起放入料理机内,打成米粒状;——如果天气热,黄油开始软化,就把面粉和黄油再扔回冷冻室里冻硬了再打。

2、将蛋黄、盐和水拌匀;

3、将蛋黄水倒入黄油混合物中;

4、用刮刀将蛋黄水和黄油面粉一起拌匀;

5、用手将混合物捏成团,切忌过度揉搓,将面团压成大片,保鲜膜包好,放冰箱冷藏室内过夜;

6、第二天将面团取出,擀成3mm厚的大片面皮,双面包好保鲜膜,再放入冰箱松驰半小时以上,铺入模具,修剪边缘,中间铺上烘焙纸,压上重石,200度,烤焙15分钟左右至轻微上色即可取出。(具体细节见下图)

 

 



乐葵食谱(三十二):莓果杏仁塔  乐葵食谱(三十二):莓果杏仁塔  乐葵食谱(三十二):莓果杏仁塔

 

 

    这次和彣扬聊天最大的收获就是关于塔皮的制作,塔皮一定要薄,以前我对塔皮一直有错误的认识,总把塔皮当饼干来做,厚度也跟饼干差不多,一般是5mm左右,这次挑战了一下,擀到了3mm。

 

    从图片上可以看到,这个塔皮已经很薄了。我称量了一下修剪后的塔皮的重量,只有366克,这可以是个28cm直径的大塔哦!

 

    因为擀得很薄,为了控制回缩,擀好的大面皮在放进塔模之前,我还让它在冰箱里松驰了半小时,取出铺在塔模中,修剪的时候,特意留下比塔模高的面皮,让它回缩。

 

    这次的塔皮还是做得不好,虽然我事先用想了很多办法来控制它的回缩,但是最后还是缩得比较厉害,和彣扬讨论了这个问题之后,发现有一部分的原因在我压塔皮的重石份量太少有关,彣扬建议用大米来压,而且要铺满塔模这么多分量的大米。恍然大悟啊!下次我还要再做一次。做大塔真的是越来越有趣了!

 

      乐葵食谱(三十二):莓果杏仁塔

 

忽略一下我有点回缩的塔皮乐葵食谱(三十二):莓果杏仁塔,这次冷冻黄油做出来的塔皮有轻微的分层,塔皮特别的酥香,赞一下。



这次动手时本来就是想做塔皮玩儿的,结果塔皮烤好了才开始发愁这么大一个塔,上面做啥呢?

 

翻了翻冰箱,翻出一瓶自制的蓝莓果酱,果肉大大颗的,好吧,把它铺在塔皮上,再做些杏仁奶油馅。

乐葵食谱(三十二):莓果杏仁塔

 

莓果杏仁塔馅:

 

1、黄油+杏仁TPT,用刮刀拌匀,再用电动打蛋器打发至颜色变白;

2、依次加入鸡蛋,让黄油面糊充分吸收蛋液,即成杏仁奶油馅,注意不要过度打发;

3、在塔皮上涂上自制的蓝莓果酱;

4、涂上杏仁奶油馅;

5、烤箱200度,中层,烤焙至上色,约用时25分钟左右,依各家烤箱性能而定,烤焙的标准是杏仁奶油馅上色即可,烤焙一半时将烤盘调头,烤好后取出放凉;

6、将淡奶油+细砂糖打发,涂在放凉的塔馅上;

7、将切好的草莓随意的堆在奶油上,中间点缀上蓝莓和薄荷叶即成。

 

 

 

做大塔的乐趣无穷,而且在技术上极具挑战,你想不想也来试试?!乐葵食谱(三十二):莓果杏仁塔



乐葵食谱(三十二):莓果杏仁塔

乐葵食谱(三十二):莓果杏仁塔



乐葵食谱(三十二):莓果杏仁塔

 

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