加载中…凯撒面包KaiserRolls-老面酵头
(2022-08-14 21:09:13)
标签：
kaiserrolls凯撒面包餐包老面欧包 |
分类： 面包物语 |
(原文发布于2018-04-29新浪博客，整理存档)
人是一个逻辑自洽的完整体，自我的认知，源于家庭和社会，以及个人所有的经历。这漫长的过程，不是什么走马观花能给予突破或构建的。
求学，出差，探亲，与我即最好的“旅行”，顺搭的食宿和机票，顺眼看看路上的博物与风景。不用额外花钱和劳累。至于什么“用旅行的记忆的去充满人生”，“追求世界的多样性”，“换个地方发呆”......诸如此类的小调调，我说，得了吧！如果，对一个地方感兴趣，不如多读点相关的人文历史，甚至食谱。
比如：天下面食一家亲。无论法国人还是山东人，咱都会用老面发面。懂得人，那就是情怀，是技术。不懂的，那就是一团无用的面。
王勃没去过滕王阁。苏轼也没去过赤壁。懂得的，那就是普世的情怀和思想。不懂的，那就是堆石头，不如在家呆着，不糟蹋钱，不糟蹋风景，还支持环保。
我宅，但生活有趣，每天兴致勃勃。
Pâte fermentée是一个法国术语，意思就是“发酵的面团”，有时也被称为“老面团”（old
dough)。
如果从法棍面团中取出一小块，留着用于制作第二天的法棍面团，那么这取出的一小块面团就被称为Pâte
fermentée。经过几个小时甚至一夜的放置，这一小块面团发酵并成熟，从而赋予面包一些令人愉悦的特性。由于Pâte
fermentée就是总面团的一部分，因此它含有总面团的所有成分，包括面粉、水、食盐和酵母。
材料(454-482g):1 1/8 杯(140g) 通用面粉
1 1/8杯(140g) 高筋面粉
3/4tsp(5g) 盐
1/2tsp(2g) 即时酵母
3/4杯-3/4杯+2tbsp (170-200g) 水，室温
做法:
a.将3/4杯水和其它材料混合，揉成团，调节水量。
b.揉面至面团光滑，不粘，内部温度77-81F(25-27C)。
c.容器轻轻洒油，放入面团，轻盖保鲜膜，室温发酵1小时，至1.5倍体积。
d.将面团轻柔排气，放回，轻盖保鲜膜，冷藏过夜，3日内使用，也可密封后冷冻，3月内使用。
Kaiser
Roll是最常见的餐包，可做三明治或汉堡。这个面包方子，用的是老面酵头。外皮脆，内囊松软。
摘自《The Bread Baker's Apprentice》
(6个大号或9个小号）
材料：
8盎司(225g) Pâte fermentée 老面酵头
10盎司(280）面包粉
5g 盐
1 ½ tsp 麦芽糖浆
1tsp 即时酵母
1个大号鸡蛋
1 ½ tbsp 植物油
5-6盎司（140-170g)温水
白芝麻或罂粟籽等饰面
玉米粉等饰面
做法：
1.从冷藏室取出酵头，切分成10小快，盖保鲜膜，回温一小时。
2.混合所有原料，揉至成光滑面团。
3. 揉面十分钟，放入抹油的大盆。覆盖保鲜膜，发面两小时。
4. 切分6-9份，滚圆，放松10分钟。
5.烤盘上铺烘焙纸，纸上撒玉米粉。 Kaiser rollstamp来压出折痕。也可以将面团擀成长条，打一个结。把面条一端绕中间的环形绕两圈，尾端藏在下方。另一端也绕两圈，尾端藏下方。整形完毕后放在烘焙纸上，盖上保鲜膜发酵45分钟。
6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到425F（219C）。
7. 面团喷水，撒poppyseeds或芝麻，连烤盘一起放入烤箱，向烤箱内喷水，关门。10分钟后，转换烤盘方向以防烤箱温度不准，烤温降到400F（205C），再烤15分钟左右至表面金黄。
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