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烤鸡,还是烤鸭

(2022-06-17 22:28:55)
标签:

烤鸡

烤鸭

分类: 写食主义
烤鸡,还是烤鸭
(原文发布于 2020-06-26 新浪博客,整理存档)

我的朋友给太太买了高级的烤箱。全家上阵,学习各种“烤”菜。其实我建议初学者从烤鸡腿或鸡翅起步。但过年过节,总要有一只整鸡或整鸭上桌才够体面和吉利不是?朋友圈里发起来也更为风光。好吧,让我们一起重温一下功课。

烤鸡,还是烤鸭,这是个问题。

鱼,最难莫过于清蒸。仅借助于火候,辅以最简单的调料,将食物的风味发挥到极致。清蒸鱼,不超过一斤二两,大了没法保证各个部位同时熟成。

烤鸡的调料也很简单,盐和少许胡椒粉即可,再多,也不过就是百里香、迷迭香或大蒜。但一只鸡,各部分的肌肉厚度不同;并且鸡胸蛋白质成熟温度为62°C,鸡腿蛋白质的成熟温度为66-72°C。鸡胸烤得恰到好处时,鸡腿必定还有血丝;鸡腿熟了,鸡胸却已柴废。要保证整鸡同时熟成,还要令鸡皮脆香,并不容易。如果你从来没有烤过一只整鸡,那么不妨从最初级的烤鸡方案开始。

原味烤鸡 Poulet Rôti

材料:

1个2-3磅的散养整鸡

鸡肉腌汁 Brining,见相关链接

盐和现磨胡椒粉

2tbsp油

2tsp百里香(可选)

做法:

1. 将鸡腌入腌汁6小时,捞出,里外仔细擦干。

2. 内腔轻轻抹上少许盐和胡椒粉。表层除了盐和胡椒粉,还可以抹一点bakingpowder(建议用量为盐的1/2)。盐能吸水,和bakingpowder反应产生气体,起到脱水的效果。这样处理过的鸡,皮咸而脆,肉嫩而鲜。

3. 将鸡翅尖压在鸡身下,用一根1米左右棉线,将整鸡捆扎成型,这样使鸡受热均匀。

4. 风干30分钟。四肢顶端包上铝箔。

5.烤箱预热475F/246C。铸铁锅烧热,加油,鸡胸向上,鸡腿靠近烤箱内侧,送入烤箱。轻盖一张铝箔。也可以用V-rack烤鸡。蒸鱼,我们常常“立蒸”,以制造更多的受热面。烤鸡,也可利用V-rack把鸡腾空。

6.烤50-60分钟,去掉铝箔,继续烤20-30分钟。每10分钟检查一下上色情况,鸡腿插入温度计(这是最不容易成熟的部分),内部温度至160F/71C,即刻取出。也可以插入竹签,必须保证没有血水流溢。

7. 将汁水淋鸡表面,撒上百里香碎。静置15分钟,拆线。

烤鸡,还是烤鸭

烤箱温度的局限性,也造就了烤鸡风味的局限性。当你不在满足于基本的烤鸡方案(右上),使用温度较高的铁板或煎锅炙烤(pan-roast),或明火烧烤(grill),烤鸡味道会更好,皮也更脆(左上)。但对整鸡来说,不易操作。相应解决的办法,就是把鸡“spatchcock”一下。

“Spatchcock”的原意是“童子鸡”,或鹌鹑鸽子之类的小家禽。作为动词,“spatchcock”是“去骨整平”的意思,通用于各类家禽,包括大个子的火鸡。简单来说,就是把家禽像开边蒜茸虾一样“开边”。在西餐中,“开边”也有“butterfly”一说,将肉类起开弄平,方便烧烤或涂抹酱料腌制。但“spatchcock”一词,仅用于禽类,开边时要去掉脊椎骨,并视需要去掉胸骨等。圆咕隆咚的鸡身,被压成薄薄一片,用以炙烤或明火烧烤。必要时,压上两块板砖,老外常常叫此类烤鸡为“chickenunder a brick”。

“Spatchcock”的具体方法,是将腌汁处理过的鸡捞出擦干,用剪刀剪去脊椎骨,再去掉鸡的胸骨和肋骨,用力压平,“spatchcock”就大功告成了。

即便将鸡压扁了,鸡腿仍然是最难以熟成的部位。为了消除鸡腿和鸡胸熟成的温差,我们通常可以在烤鸡前半小时,将一袋冰放在鸡胸部降温;也有在胸部填埋bacon或butter的做法,同时也能增加更多的风味。

“抹胸”具体方法,是将鸡皮和鸡胸轻轻分离,将风味油料涂抹在鸡肉上,并按摩均匀。

风味油料的配方可以随意组合,例如:

a. 橄榄油、蒜茸、迷迭香

b. 室温软化黄油、蒜茸、蜂蜜、柠檬皮丝

c. 室温软化黄油、蒜茸、百里香、Dijon芥末酱
烤鸡,还是烤鸭

“Spatchcock”和“抹胸”完成后,用盐,现磨胡椒粉和bakingpowder处理完表皮和内腔,风干30分钟。同时烤箱调到400F/204C,并准备铁板烧或明火灶。别忘了弄两块砖,包上铝箔。压重是为了让鸡肉更均匀地贴附在锅底受热。我没用砖,用的是另外一口铸铁锅。大火,约3分钟至上色,翻面,继续压砖,约3分钟至上色,然后连锅一起端进烤箱,烤25-30分钟,“chickenunder a brick”即完成。

简单说来,就是把一只鸡,压成“牛排”去烤,以获得“外焦里嫩”的口感。

烤鸡,还是烤鸭


烤鸭,相对于烤鸡容易些。毕竟鸭的皮下脂肪比鸡多得多,即便做不好,也不至于太难吃。鸭子体重大,也更适合人数较多的筵席。烤鸭店的鸭子是不破膛的,在鸭肚内灌水烤。鸭子出炉时,腔内流出的汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟;浅白色汤为9-10分熟;汤为乳白色时,说明烤过火了。自己烤鸭,破膛的鸭子,烤时得加些蒸汽。

烤鸡,还是烤鸭


家常烤鸭

材料:

北京鸭1只

3tbsp蜂蜜

3tbsp老抽

2tbsp醋

4 ½ 杯水

八角、桂皮、花椒、糖少许

葱姜适量

1tbsp料酒

油、蜂蜜、白醋

麻油

做法:

1.将蜂蜜、老抽、醋、水,加香料和葱姜煮开,加酒,冷却。

2.将鸭洗净,除掌,掏膛,去除食管和气管,不要弄破鸭皮,用开水在鸭皮上浇烫,使其毛孔紧缩,沥干。用调料涂抹浸泡鸭身内外,冷藏2日,期间翻身几次。

3.将鸭子挂起晾干,风干过夜。4.用油、蜂蜜、白醋刷鸭子表皮,四肢用锡纸包起,烤盘上,鸭身下,鸭胸朝上,用架子架空,烤的时候,方便滴油。

5.烤箱预热475F/250C。烤盘内倒3/4杯水,烤15分。改火350F/180C,继续烤1小时10分钟左右。如果水干了,加1/2杯水。

6. 鸭子出炉后,马上刷一层香油。

烤鸡,还是烤鸭

家用烤箱的功能受限,往往只有温度调控一项指标,没有湿度和风循环。如果有风机功能 (air bake /air fry/ 空气炸), 则在烤制的最后5-10分钟,加以风控,以获得脆皮的效果。


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