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周末一只鸡

(2022-06-10 08:28:09)
标签:

白斩鸡

白切鸡

葱油鸡

醉鸡

三黄鸡

分类: 工笔.上海
周末一只鸡
(原文发布于2011-10-04 新浪博客,整理存档)

王琦瑶请客吃饭,事先买好一只鸡,片下鸡脯肉留着热炒,然后半只炖汤,半只白斩,再做一个盐水虾,剥几个皮蛋,红烧烤麸,算四个冷盆。热菜是鸡片、葱烤鲫鱼、芹菜豆腐干、蛏子炒蛋。老实本分,又清爽可口的菜,没有一点要盖过严家师母的意思,也没有一点怠慢的意思。
王阿姨无疑是上海女性的贤惠代表。但考究起来,这桌菜四冷四热一汤,荤腥偏重,缺少味觉的层次变化。况且1/3的菜以鸡为原料,犯了菜单设计的忌讳。再有一点,白斩鸡要用驐鸡或者一年生刚会下蛋的草母鸡,这样的鸡,体量合适,肉嫩,皮下脂肪已形成,但又不至于太多;而炖鸡汤用的则是三年以上的老母鸡,求其肥美。“一鸡三吃”虽是“做人家”,但味道未必是上乘的。
在美国是吃不到驐鸡的,即便有也不敢吃。驐鸡是被阉割的公鸡。这在西方动物保护者的眼中,又是一桩人类罪行,作孽深重呀!散养的草鸡倒是有的,鸡龄太小,炖汤不合适,用来做白斩鸡勉强还行,但不够鲜美。上海人做白斩鸡,喜欢用散养的三黄鸡,而正宗的浦东三黄鸡,是愈来愈难求。按品种讲来,三黄鸡属石崎鸡,原种出自广东。广东清远走地鸡,是最适合做白斩鸡的。
草鸡宰杀,碗钵内放少许盐,将鸡血放尽,好烧一只血汤豆腐。除毛去头爪,掏出内脏,但不要开膛。鸡尾两侧的肥油切下,用来熬鸡油,吃小馄饨时可以放一点提香。再小心地片下鸡胸脯肉,此处肉头死实,做白斩鸡不好吃。单单留下鸡腿、鸡翅、鸡背处的活肉,关节之处一一划上小口,以免煮破皮。处理得当,便可拿去做白斩鸡了。
白斩鸡是烫熟的。烫鸡的火候至关重要: 大量的水烧开,放入葱节和姜片,少许料酒,浸入鸡,水刚好没过鸡身,开大火,但不至沸腾,时间视鸡大小,比如3斤的鸡15分钟,每增减100g,增减1分钟。当中翻动两次,筷子戳进,鸡肉断了血丝,即刻捞出,浸入冰水至冷却,捞出沥干。这样一热一冷的处理,令鸡皮收得紧紧的,吃起来脆而不腻。饭店里做,听说讲究起来要一热一冷,再一热一冷,反复十几遍呢。
整鸡煮熟凉透后再切,热鸡一切,必定散烂。不要大刀开斩,先轻轻卸下鸡翅和鸡腿,去掉大骨再切件摆盘,这样好看。表皮刷一点油,备一碟绍兴母子酱油,其它什么调料都不用掺,一道白斩鸡算是准备好了。如果嫌便麻烦,不用预先片下鸡胸脯,也可待整鸡煮好,拆下胸肉,做棒棒鸡吃。由白斩鸡派生出的海南鸡、沙姜鸡、葱油鸡、虾油露鸡、醉鸡、口水鸡等等,调料不同,选料和熟成的方法却是大同小异的。
周末一只鸡
上海风味的葱油鸡,调味的葱油要用纯净的花生油来熬。你要换了别的油。香味就差些。起只油锅,将大把的葱,最好是青葱。葱白2份,葱绿1份,文火慢慢地熬上半小时,直到葱色焦黄。捞出废弃的葱段,转大火将油烧滚。同时,将盐炒一炒,小心地撒进油锅。盐可稍微多加点,咸津津地,更能衬出葱油的香味。有海盐最好,不要用精盐,炒不香。切忌大料和五香粉,会盖去葱香。在鸡块上撒一把葱花,最好是细香葱,再淋上滚烫的葱油。食用时,稍拌一下,便是地道的上海葱油鸡。
白斩鸡和葱油鸡,一年四季皆是餐桌美味。而到了夏天,人们更喜欢醉鸡。醉烹调鸡,用绍兴黄酒和宁波虾油露。江浙一带,将“鱼露”唤做“虾油露”。上海人家里吃习惯的,是邵万生的虾油露。鸡汤、绍酒、虾油露或鱼露的比例为4:2:1。每种虾油露咸淡不一,按各自口味调节。将鸡块码入紫砂坛或瓷坛中,倒入料汁,封口,在冰箱里冷藏一夜即可。吃不完的可继续存在冰箱内。开饭前,先冰好瓶啤酒,钵头里盛着小菜,这么端上来,挑一块,挂着肉汁凝冻,美味极了.
题外话:烹饪用酒,我们习惯海鲜用干白;鱼用淡白葡萄酒;牛肉用红葡萄酒或波特酒;羊肉用啤酒;鸭肉用白葡萄酒或啤酒;至于鸡肉,大家都知道用红葡萄酒做葡国鸡,但很少有人知道用白葡萄酒做醉鸡也非常好吃,其实炖鸡汤最后可以加点雪利酒..... 大家如有兴趣,不妨试试。 周末一只鸡
卸下的半生不熟的鸡大骨万万不可丢弃。上海人做人家是出了名的:
鸡骨架和鸡脖子用刀背用力敲碎,剁成小块,葱姜爆香油锅,干煸鸡骨,加料酒和甜面酱,少许鸡汤调味,淋上麻油盛起,就是一道“鸡骨酱”,拌面吃;
片下的鸡胸脯,炒个糟溜鸡片或鸡丁;
鸡什件洗净切片,炒炒茭白;
至于煮鸡的“汰浴水”,虽不是什么鸡汤,过滤一下,加几片冬瓜下去,也算清淡美味。
满满当当算下来:白斩鸡、鸡血豆腐、鸡骨酱面、鸡片鸡丁或者棒棒鸡、什件炒茭白、冬瓜汤.......周末一只鸡,顿顿是美味。
美国明星厨师Wolfgang Puck,曾在电视上操着一口奥地利口音的法式英语说:美国人把鸡拆开,胸归胸卖,腿归腿卖,但我从来是买整只鸡,胸有胸的烧法,腿有腿的用处,骨头架子拿去熬汤.......在吃的问题上,会的“做人家”,是不分国界的。

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