(原文发布于2016-01-25 新浪博客，整理存档)

世界卫生组织国际癌症研究所（IARC）的最新发布，赤裸裸地给了吃货们的小心脏无情的一击：将加工肉类归入了1类致癌物（和咸鱼、吸烟、酗酒、空气污染、黄曲霉素等同级）。同时，将红肉（哺乳动物畜类）归入了2A致癌物（和杀虫剂DDT、生化武器芥末毒气同级）。对此，我有话要说啊～

首先吐槽一下IARC的分类:

“1类”，已证明有致癌风险；

“2类”，可能有致癌风险，未证明（2A可能性较大，2B可能性较小）；

“3类”，未归类；

“4类”，可能不致癌。




大家注意：所谓“1类”的意思，并不是它致癌能力超强，而是致癌的证据充分。意思是：我能证明。

但是，万物都有致癌的可能性，包括阳光和空气。换句话说，我们要证明某样物质是不致癌的，几乎没有可能。公众更关心的是：在什么情况下，致癌的风险是多大，而不是你能否证明这东西会致癌。

每年约有100万例癌症死亡病例，可能与过度吸烟有关；

每年约有60万例癌症死亡病例，可能与过度饮酒有关；

每年约有20万例癌症死亡病例，可能与空气污染有关；

每年约有3.4万例癌症死亡病例，可能与大量食用加工肉制品有关。

以上同为1类致癌物质，证明它们有危险，并不意味着它们具有同样的危险性。

而2类、3类、4类，这些你还不能证明的呢？是否也并非意味它们的危险性不大？

那么，这种"我能证明"对于公众的意义是什么？

IARC只说了这样一句：“如果每天食用50克（1两）加工肉制品，患结直肠癌的风险会提高18%。如果每天食用100克（2两）红肉，患结直肠癌的风险会提高17%。"

我不得不说：任何脱离风险概率的的科普，都是耍流氓。任何脱离食用剂量和频率，缺乏操作性的科普也都是耍流氓。

第一，作为科学家，你首先要告诉大家，结直肠癌发病率是多少。我打个比方，100个人如果不吃肉，有6个人会得癌，吃肉后风险增加17%，则100个人会有7个人得癌，增加了1人，为1人/百人。而100个人如果不吃肉，有60个人会得癌，吃肉后风险增加18%，则100个人会有70个人会得癌，增加10人，为10人/百人。这显然是不同的结局。

作为科普者，必须明确其风险的程度大小，而不是简单一句：有风险。

第二，作为科学家，你还得告诉大家，如果全民戒肉，或改吃素食或鸡鸭和鱼，那么结直肠癌的发病率有否变化？同时是否会引起身体其它方面的指标改变，变好还是变坏？因为事物之间一定是有相互联系和相互作用的。如果只考虑单一因素，我可以说：任何东西吃多了，都有早死的可能性。吃不吃肉，吃多少肉，总是需要权衡利弊，并考虑到现实的可操作性：营养调节，口味需要，经济状况......兼顾各种年龄段，各自健康状况。

当民众询问：我们是否放弃吃肉，只应吃鸡和吃鱼？

科学家的回答是：还没有评估与食用禽肉和鱼肉相关的癌症风险。

当民众询问：我们是否应素食？

科学家的回答是：这次的评估没有直接比较素食者和食肉者的健康风险。

当民众询问：请问吃多少肉是安全的？

科学家的回答是：根据用于评估的现有数据不能对是否存在安全水平做出结论。

（http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/zh/）

回答滴水不漏，非常严谨。但作为科普者，你不能“十万个不知道”，这是不负责任。

好吧，我们再来比较一下同样的癌症研究机构“英国癌症研究所”的新闻发布：

风险比较：

全英国人戒烟，将每年减少64,500肺癌病例。

全英国人不吃加工肉类，将每年减少8,800结直肠癌病例。

健康建议：

成年人每天肉类推荐量是70g。

如此一来，公众非常清楚地了解了大致风险，节制食用腌制、烧烤、熏制食品，控制红肉食用量。

根据联合国粮农组织（FAO）的食物平衡表的统计数据显示，中国2011年的人均肉类消费 55.6公斤，日均150g。个人认为：以中国人的传统饮食习惯，并不需要过分担忧。

再进一步，了解是什么导致加工肉类和红肉的致癌风险。又有哪些致癌风险，在其它食品中也存在，只是IARC还没有评估其相关的癌症风险，而我们必须避免或减少食用的。

就目前已知致癌风险，经常出现在食品中的包括：

1.黄曲霉素“1类”。

产生途经：

黄曲霉及寄生曲霉等另外几种霉菌在霉变的谷物中产生毒素，如大米、豆类、花生等。

霉变食物绝对不要吃。另外，我会尽量减少花生、芝麻、葵花籽等加工产品，源自对于中国食品监督体系的不信任，尤其是牵涉到国家经济的大宗农产品。这个意思，大家都懂。

2.多环芳烃，主要代表：苯并芘“1类”。

产生途经：

2.1高温，蛋白质。主要代表：地沟油；

2.2炭烤烟熏，脂肪类或碳水化合物。主要代表：烟肉、熏肉、烤肉。

尽量减少高温烹饪。

3. 杂环芳胺，主要代表：丙烯酰胺“2A类”

产生途经：

高温，淀粉。主要代表：炸薯条。

还是尽量减少高温烹饪。

4.亚硝酸胺“1类”

产生途经：

4.1食物本身就含有大量亚硝酸胺，主要代表：咸鱼、虾酱、腌制海鲜;

4.2亚硝酸盐和胺类食物一起食用，注意用辞：一起食用。主要代表：火腿配臭奶酪、腊肉炒鱿鱼、番茄炖香肠(举例不当，只是打个比方)。

高含亚硝酸盐的食物：腌肉、香肠、不新鲜的绿叶蔬菜等。

高含胺类的食物：海鲜和鱼、臭豆腐、熟成奶酪（臭奶酪）等，番茄和香蕉也为二级胺类食物。

咸鱼本身含有亚硝酸胺，所以在1993年率先被定为1类致癌。

而加工肉类含有的亚硝酸盐，但“一个巴掌拍不响”，如果没有胺类物质，没法形成致癌的亚硝酸铵。

很显然，4.1中的咸鱼和4.2中的腌肉，致癌风险不同。我反对把腌肉和咸鱼的不健康指数放在同一级别。

再比如炸薯条和红肉。目前并没有严格的科学证据能证明其致癌，只是在流行病学研究中察觉到了相关性。但相关，不等于因果。我们反对一个东西，必须用正确的方法，合适的量刑，不能似是而非，混为一谈。

说到底，减少高温烹饪，减少食用加工食品，减少外食，自觉保持健康的饮食习惯：清淡、均衡与节制，这才是明智之举。至于“科学家们”能否继续证明自己很“能干”，暂且当成一个笑话吧。

文中图片来源：

http://scienceblog.cancerresearchuk.org/2015/10/26/processed-meat-and-cancer-what-you-need-to-know/