牛肉有不同的切法，同一块肉，在不同的地区会被称作不同的名字，而同一个名字，在不同的地区又会代表不同的部位。我比较喜欢吃牛柳，其次是牛排，再次是牛腱、牛筋、牛腩以及Skirt Steak之类。而对于其它部位，比如肩胛肉(Chuck)和牛腿肉(round)这些质感粗老的，常常"视而不见"。即便烩牛肉，用的也是牛腱肉或牛小排肉。Chuck的命运，似乎只能用来做绞肉。而大块的round，那就是做牛肉干的命。
现在生活条件太好了，有的选择。而很多传统菜，偏偏用的是那些最便宜的食材，比如匈牙利炖牛肉，就是用带经络的牛肉炖得。我还是用了牛腱子肉来做，其实是没有必要的。匈牙利的饮食习惯比较“游牧”，偏向我国的东北，炖猪肉，炖牛肉，炖鸡肉，一大锅炖来，大家围坐一团食用，热闹而温暖的，才是本色。
匈牙利炖牛肉，顾名思义是一道源自匈牙利的菜，但是维也纳的Gulasch要远比匈牙利的Gulyas有名。这菜的特点，是大量使用葛缕子(Caraway Seeds)和红辣椒粉（Paprika)。
市面上通常有两种红椒粉：一种是烟熏的西班牙红辣粉，用来做西班牙paella的；另一种是匈牙利红椒粉，一种原产于匈牙利地区的多种辣椒研磨成的红辣椒粉，可以用来烩匈牙利牛肉。Paprika对于匈牙利菜，好比花椒于川菜。