(原文发布于2018-02-01 新浪博客，整理存档)

每次在中华超市买牛腩，师傅都问：皮多肉多，还是，肉多皮多？我总是为难得要死，如同面对哈姆雷特的生死之问，难以抉择。

上海人以前勿大吃牛羊肉的。牛腩这些，都是改革开放之后才进入上海人餐桌的食物。

老早听我妈讲，上海的一条弄堂里，家里伙食最好的是广东人，吃得最做人家的是宁波人。中学时代，我细心观察我所有祖籍广东的同学，结果发现还真是的：每一个都是白白胖胖的，和印象中瘦削的广东人相貌完全不同。后来改革开放，稍许见了点世面，原来我那些同学，竟是香港写字间年轻人的翻版：生活算得养尊处优，精于饮食，又不需阳光暴晒下的劳作，面孔上似乎都写着四个大字：“太平盛世”。不似内陆的我们，从小所受的教育就是“忧国忧民”，即便装装样子，也是要的。好吃懒做，是资产阶级可耻的生活方式。

太平盛世的富裕之乡，别说资产阶级，即便底层平民，广东人真是把吃做到极致。哪怕是街头的杂碎小食。牛腩便是其一。

牛有13根肋骨，美国切割法中，前五根为brisket, 6-12根为plate, 13根后为flank. 我以前写过，如果炒牛柳（嫩牛肉），西冷极好；而喜欢稍微有些嚼劲的，比如干煸牛肉丝，切自牛侧腹的beefflank，或牛的横膈膜肉beef skirt则更为理想。

正宗的牛腩是坑腩，大体为plate部分，即牛肋骨之间的肌肉和脂肪，贴着肋骨的筋膜，连着牛骨软膏，用于清炖煲汤。煮炖完毕，软糯滑溜，唉，那个好吃呀！如果没有那个细分的条件，一般般的牛腩买回家，那么，最好搭上一些牛筋同煮才好。

煮牛腩非常简单，把牛腩切大块，先出一潽水，也就是热水煮开，洗去杂沫。另取一口保温的铸铁锅，leCreuset之类极为合适。加入姜片、葱节和料酒，洗干净的牛腩大块，加水至淹没牛腩，合盖烧开，转中火炖一小时。关火，焖半小时。此时，可以加入出过水的牛筋。再大火烧开，转中火炖一小时。关火，焖半小时。经过两道间歇火的炖煮后，将食材捞出，切小块。第一步完成。一次多炖些，分份冷冻。需要时取出，做成萝卜牛腩、咖喱牛腩、柱侯牛腩......

我平日里不爱吃猪肉，比如红烧肉之类。反倒喜欢牛腩、羊杂这些上不了台面的小食。常烧的便是柱侯牛腩，也就是用柱侯酱烧牛腩。柱侯酱，相传是由佛山厨师梁柱候创制，算得是粤菜里不可或缺的一种酱汁调料。用柱候酱作主要调料比较经典的菜肴是柱候鸡、柱候鹅、柱候猪手、柱候牛腩等。

锅子烧热，加入葱姜和柱侯酱，少许料酒，牛腩，牛筋等，翻炒。每种柱侯酱的甜咸不同，可以根据自己的口味，加入适量糖和生抽。加入适量汤水，小火焖炖半小时。改大火收汁，记得不要一下子收得太干。

这就完成了，柱侯牛腩。老下饭的嘞！再加一碟青菜，小碗豆腐，与我便是太平盛世了！