(原文发布于2012-10-20 新浪博客，整理存档)

在超市碰到推销牛肉丸的大妈，热情地招呼我吃她家的丸子，说是正宗潮汕风味，扔地上能弹一米高唉。从小吃到大的是淮扬狮子头、湖州鱼圆，俗人我对肉馅的最大要求是要有肉香味儿。风味和质感与我来说，倒是远比“弹牙”重要。
肉馅是肉圆、肉饼、饺子、包子、馄饨的灵魂，馅料若是处理不当，其它都白搭。肉摊上售卖的肉馅，往往用料不佳，结缔组织多，不健康也不好吃。肉馅一定要自己剁。至于肥三瘦七，还是肥四瘦六，取决于用途。做鲜肉月饼，瘦肉要多一点，月饼不易走形；做汤包蒸饺肉馅不妨肥些；做水饺、锅贴较为中庸，汁水不宜多也不宜太少，肥三瘦七正好。怕吃肥肉的人，可以加些生鲜现剥的虾仁、田鸡或蛤蜊肉等来替代部分肥肉，这些食材受热后会出汁水。

老早我妈曾赶时髦买过一个家用绞肉机，结果发现绞肉馅不如剁肉馅好吃，于是便束之高阁，浪费啊！各种新式武器曾在我家堆积如山，最后还是要靠菜刀、案板、铁锅、擀面杖来解决问题。
我曾细细琢磨，绞肉的问题一是绞得过细过烂；二是绞肉无法绞碎肉的筋膜。如果是能调节颗粒大小的商用绞肉机，绞肉的效果还是不错的。绞肉太碎的问题，对于剁肉也同样存在，剁肉如果过细过烂，那也没法吃。如果没有可调粗细的绞肉机，那么“细切粗斩”可能是处理肉馅的最佳方式。
无论用什么方法做肉馅，筋膜都最好先剔净。切大块后冷冻15分钟至半小时，薄薄切片，细细切丝，碎碎切粒，然后乱刀粗剁几下，翻转再粗剁几下即可。这样的肉馅颗粒有大有小，吃口好。
细切粗剁是个费力活计，我想偷懒的时候，就借助food processor。将食品粉碎机的容器和刀片在冰箱里冷冻数小时。把肉切成小肉丁，毛豆大小，放入冰箱再冷冻15分钟，用食品粉碎机打几下，注意不要打过头，保持肉馅大小不同的颗粒状以维持较大的空隙，这样才能容纳更多的汁水，令肉馅鲜美。
剁肉时加几勺黄酒，去腥效果好。肉馅即将剁成时加盐，然后再掺水，因为肌蛋白是盐溶性的。掺水的目的是让肉馅更嫩。瘦肉多，多掺水；肥肉多，少掺水。如果是菜肉馅，则不必掺水。但菜要切碎，不要剁碎，这样不容易水份流失。
肉馅掺水的话，水或高汤要分次加入，同时按同一方向使劲搅拌，用手，不要用筷子，由慢到快，使肉馅里分散的肌细胞形成大分子肽链，网状结构将水分包入。肥肉多的肉馅吃水比较困难，一斤肉馅可以加一个蛋清，帮助肉馅成胶而不散馅。
馅料最好提前拌好，冷藏后用，一是入味儿，二是冷藏后不容易出水。但不要加葱姜，否则容易产生生臭味。葱姜在制作前最后放入。