作为理工科学子写博客，无论对于炒肉丝还是煮鸡蛋，总是习惯性拿出research的精神，盘根究底，最终落入论文的俗套。有时候自己也觉得好笑：唉，做个菜，何必这么较真儿！可每每看人用红烧排骨加醋的方式来烧上海的“糖醋排骨”，我就来气儿！No,No, No! 糖醋排骨是油炸的，不是红烧的! 选料也完全错了，要用杂排，不能用肋排！

人家怎么烧糖醋排骨，与我何干？这真是强迫症发作，小题大做啊！但终究是忍不住。今儿强迫症再发，咱细细地说说：鱼香肉丝。首先，和广东的“鱼香茄子煲”（内有咸鱼）撇清关系，此鱼香非彼鱼香。

我们必须弄明白的命题：“鱼香”和“鱼”有无关系。若有关系，是什么关系。

就目前考据结果，川菜所谓“鱼香”，主要有两说：“无鱼说”和“有鱼说”。

“无鱼说”：

鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

鱼香味的菜肴最早是20世纪初叶以后才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。

https://zh.wikipedia.org/wiki/鱼香肉丝

“有鱼说”：

1.用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。

车辐《川菜杂谈》

2.最最正宗的传统鱼香肉丝，其实并不是用普通的泡椒制作的，而是用鱼辣子泡椒来制作的，但可惜这种鱼辣子泡椒现在很难买到了。因蜀地在内陆，获得鱼类不易，才发明此法制作鱼香味的菜。鱼香海椒多年没人做，鱼香菜断了原料，糖醋调和是后来厨师不得已的变通办法。

网络杂抄

3. 还有一种“芹菜说”：芹菜切碎，和泡椒、姜、蒜这些一起爆炒，芹菜的草腥味就有鱼腥味的效果。

我翻阅了很多老菜谱，并未发现这是必须的佐料。

考据下来，在“鱼香”和“鱼”有无关系的问题上，我们暂时只能存疑了。

以常识的判断，把鲫鱼泡辣椒，对于泡椒成品能有什么样的变化或改善？我非川人，对于泡菜，所知甚少。但作为东海之滨的宁绍后人，对于发酵的鱼虾味，那是再熟悉并热爱不过了。臭、腥、咸、鲜！喜爱的人，闻之极为鲜美。不喜爱的人，吓得掉头跑。

发酵的鱼，无疑有增鲜的功效，可是“鱼香”这种特殊的味道，似乎更侧重于厨师对于糖、醋、葱、蒜、姜和泡椒的比例的调和，仅仅以一种泡椒是否是鱼泡椒来讲，似乎关系并不重大。

而“鱼香”究竟来自哪里，并有别于我们熟知的“糖醋”？我认为姜和泡椒。

关于姜，常被用于料理河鲜水产。名菜“赛螃蟹”，就是采用醋和姜的调和，加上鸭蛋本身的咸腥，制造螃蟹的味道。

而泡椒特有的酸味咸香，更是功不可没。

我们上海糖醋排骨和糖醋鱼，通常只用到糖、醋和酱油，是非常纯净的味道。而美国中餐馆里那些sweet & sour菜式，常会加入番茄酱。加入番茄酱、山楂和菠萝的，我们称为“咕咾系列”。加入泡椒和姜，则是“鱼香系列”。

不同的调味方式，在味觉层次的丰富和协调上，体现了不同文化，不同生活方式的人群的不同的美食哲学。比方，中式烹饪中，除了糖和醋，会加入番茄、菠萝、山楂、柿子、金桔、梅子、泡菜，来调节食物的酸甜口感；而洋人也好用腌柠檬、橙皮、lime、caper、pickles、洋葱、莓果等等，以增加食物的甜鲜；还有南洋料理中的酸柑(Kalamansi Lime)、罗望子(asam jawa)、青芒、香兰叶、酸菜之类......只要条件允许，在我的酸甜菜中都可能被用到。
常有人大言不惭自己做菜既“不正宗”也“不靠谱”，但在我看来，很多时候根本就是“不会”。比如，鱼香肉丝要用鱼辣子(泡椒)制作，川人常用来泡椒的是二荆条或灯笼辣椒。前者辣味适口，香气足，切碎了用来炒鱼香肉丝；后者偏甜，用来泡鸡翅，泡牛蛙，整个的就行，不必切碎。墨西哥人的泡椒则有jalapeno、serrano、chipotle......种类繁多，风味俱佳。我常用墨西哥泡椒来做鱼香肉丝，这叫“不正宗”。但你用正宗的郫县豆瓣酱或剁椒来做鱼香肉丝，这叫“不会”。

泡椒和剁椒的区别不在于哪个更辣，而在于发酵的香型。

剁椒，切碎后下高度白酒和姜蒜，有些地方还要用油封坛，酵发为醇香和脂香。

豆瓣酱，主要挥发性成分包含诸多醇、酯、烯、酮及其它杂环，太过驳杂，反而会掩盖掉鱼香肉丝的酸甜风味。

泡椒，酵发为乳酸香。做泡菜忌油，即便是微量的油脂，在低氧环境中，兼性厌氧的产膜酵母一旦有这些油脂帮助，活性将大大增加，会挣脱乳酸菌的抑制，在泡菜表面产生白花。主导泡菜泡渍发酵的微生物是乳酸菌群,主要包括肠膜状明串珠菌、乳酸明串珠菌、酒明串珠菌、等乳酸菌种,其次是酵母和醋酸菌群。所以泡菜泡渍发酵是典型的乳酸发酵，主要是靠蔬菜自带的乳酸菌发酵。所谓“老盐水”，用微生物的术语就叫乳酸菌继代接种。腌制泡菜的过程，就是乳酸菌利用产生特殊代谢产物杀死或抑制其它微生物的生长，也就是微生物的拮抗作用。

风味，风味！微生物为我们的生活制造了诸多风味，应该包括“鱼香”。感谢一下这些乳酸菌，烹饪界的无名英雄。不拘泥，不是可以胡来，首先是因为懂得，然后才能就地取材，因地制宜。

 

好吧，我们回归正题，再说鱼香酱料的比例。我这里有一个比较传统的老谱子，中规中矩，其简单与纯粹，令我颇为中意，摘自《中国菜谱-川菜》（中国财政经济出版社），给大家参考。至于如何炒肉丝，另附博文《炒肉丝》在此，仅供参考。

鱼香肉丝

材料：

猪肉 四两

水发玉兰片 一两

水发木耳 五钱

泡红辣椒 五钱

葱花 五钱

蒜末 三钱

姜末 二钱

糖 二钱五分

醋 二钱

精盐 二分

酱油 三钱

湿淀粉 五钱

肉汤 一两

熟猪油 二两

制法：

1.将三成肥七成瘦的猪肉切成二寸长一分粗的丝。玉兰片和木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉（三钱）拌匀。白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（二钱）、肉汤放在碗内，调成芡汁。

2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻儿下即成。