奶油巧克力的、生姜的、南瓜核桃朗姆酒的caremels，提前祝大家新春快乐，生活甜蜜！
我不爱吃糖，从小就不爱。确切的说，不喜欢那些单调的甜，夹杂这香精色素的工业味。但caramels不同，我喜欢。买些上好的有机蔗糖，煮到不同程度的焦香，加入各类调味配料，做成手工焦糖。新鲜，不那么甜，衬着微微的苦，香得有层次，颜色也华丽丽的漂亮。
曾有旧文，关于美拉德反应。很多同学都由此与我谈起美拉德反应与焦糖熬制的关系。
与糖有关的褐变(Browning Reaction)，通常可以分为两种：
一是在有胺伴随下的美拉德反应Maillard reaction，即由葡萄糖与NH3-R生成SehiffsBase，加热后N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine)，产生褐变，其前提条件是蛋白质和葡萄糖；
二是单纯的焦糖化反应Caramel，高温使碳水化合物产生醛类，伴随香气和色泽的变化，其前提条件只需糖。
现代科学还不能彻底地解释“褐变”的原理，但我们的生活却早已离不开她们。比如酱油中的耐盐焦糖，可口可乐中的耐酸焦糖，再比如红烧肉中的炒糖色.....国外的焦糖品种非常多，还有各种风味焦糖，即利用不同的氨基酸，使焦糖产生特殊的气味。这在国内尚属空白。尽管如此，“焦糖”“焦糖酱”仍是网络烘焙领域，不求甚解，被滥用最多的名词。

熬糖是学问，至可以独立成为一门学科。最浅显，且实用地讲来，糖果的香味与软硬，取决于糖浆熬煮的最高温度:
Thread Stage/230°F–235°F/糖浆纯度: 80%
滴入水中呈线形，无法成球形。用于糖浆制作，淋甜点，冰淇淋。
Soft-Ball Stage/235°F–240°F/糖浆纯度: 85%
滴入水中呈柔软的球形。用于Fudge软糖、pralines核桃糖、fondant翻糖制作。
Firm-Ball Stage/245°F–250°F/糖浆纯度: 87%
滴入水中呈硬质的球形，捞起自己不会扁瘪。
Hard-Ball Stage/250°F–265°F/糖浆纯度: 92%
滴入水中呈坚硬的球形，捞起挤压不会变形。用于Nougat牛轧糖、 marshmallows棉花糖、 gummies水果凝胶糖、 divinity糖、rock candy冰糖的制作。
Soft-Crack Stage/270°F–290°F/糖浆纯度: 95%
糖浆顶部的起泡变小，浓厚，紧密，滴入水中，成线形，捞出后柔软不会破碎。用于saltwater taffy盐水太妃糖、butterscotch奶油糖的制作。
Hard-Crack Stage/300°F–310°F/糖浆纯度: 99%
滴入冷水呈硬脆线形，易断。用于toffee太妃糖、nut brittles坚果脆糖、lollipops棒棒糖制作。
Caramelizing Sugar /320°F-380°F/糖浆浓度: 100%
根据温度不同具有不同的口感，为食物增添风味。
(注：以上温度为海平温度，海拔每升高500英尺应减去1°F 。)

没事儿自己做点caramel吃。试试吧，由着自己喜欢加入牛奶、生姜、南瓜、枣泥、花生、核桃、芝麻、枫糖、肉豆蔻、酒、巧克力、咖啡、水果.....可软可硬，可浓可淡。
记得用一些玉米糖浆，可防止结晶，使口感顺滑，推荐英国出产的Golden Syrup。
还有一点盐，更多丰富的口感。
附送一个最基本的食谱，自己做上一两次就能掌握了，慢慢变化出自己喜欢的口味。
巧克力奶糖 Chocolate and Lemon Caramels
Recipe from Chocolate Desserts by Pierre Herme
60块
材料:
1 ¾ 杯(435g)奶油heavy cream
1 2/3 杯(340g)砂糖
3/4杯+2tbsp(280g)玉米糖浆
½ 个柠檬的皮，擦丝
3tbsp(45g)含盐黄油，切3片
4盎司(115g)苦甜巧克力，推荐Valrhona Guanaja，切碎
做法:
1.取8英寸(20cn)方盘，铺上铝箔，抹少许油。
2.奶油煮沸。
3.糖、玉米糖浆、柠檬皮丝放入一口深锅(铸铁或保温材质)，中火搅拌，熬至深褐色，依次加入黄油、奶油和巧克力，继续搅拌，煮至243F/117C。
4.倒入方盘，冷却至少5小时以上或过夜。
5.去掉铝箔，切块，包装。室温密封储存，4日内食用。