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从糖醋的“比例”说起

(2011-09-14 01:52:26)
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糖醋

分类: 闲言碎语
糖醋的菜式,无非是甜与酸的调和,并配以适当的咸。常见有人动辄谈及糖醋菜的“黄金比例”、“万能比例”,一个菜应该多少勺糖,多少勺醋之类云云。也常被人问起,你贴的菜谱中,具体应该下多少克油盐酱醋 - 这着实是个令人犯难的问题。
糖和醋虽是最廉价的食材,但常识告诉我们:不同的盐有不一样咸,不同的糖有不一样甜,不同的醋也有不一样酸.....你用镇江香醋,相比米醋,酱油就要少放些;你用意大利黑醋,相比国产醋,糖量就要减一些.......加之每个人口味又不同,比方无锡人和四川人对“糖醋”肯定不是同一概念。就算是同一个人,不同年龄阶段,不同身体状况,也需要时不时地变换一下口味。夏季清淡爽口,冬日浓厚肥美。今天心情好,多加半勺糖;明天胃口佳,再添少许辣。这都可以。食无定味,适口者珍。菜式的调味,有个大致的概念即可,写录成菜谱,至多给人以参考。若真有什么“万能比例”,哪里还会“众口难调”。
即便同一方水土,我讲起上海菜的调味,那也局限于我们那一代人的物资条件和生活理念。若是以早二十年,晚二十年的眼光看来,都不准确。中国传统的辛香料是茱萸,取而代之的辣椒却是原产于美洲。中国人康熙年间才开始食用辣椒。以此考究,川菜、湘菜、黔菜、滇菜的风格奠定,不过才几百年的光景。番茄十六世纪才从美洲传入欧洲,那么多意大利名菜满打满算也就几个世纪的历史。有些菜,能历经时代的考验流传下来成为一种传统。但传统不是一成不变的,总是在借鉴与交融中不断的改进与发展着。这通常需要面对两个问题:一是走南闯北,有没有一个开阔的心态,试着去欣赏与接纳不同的事物,不拘泥;二是吃多见广,个人对于饮食知识的掌握和了解
从糖醋的“比例”说起
上海糖醋排骨和糖醋鱼,通常只用到糖、醋和酱油,是非常纯净的味道。不像美国中餐馆里那些sweet & sour菜式,常会加入番茄酱。加入番茄酱、山楂和菠萝的,我们称为“咕咾系列”。加入泡椒泡姜和葱蒜,则是“鱼香系列”。再有:茄汁的,柠香的,宫保的......酸酸甜甜,零零总总,派生出各种旁门另类的酸甜菜肴。
中式烹饪中,除了糖和醋,会加入番茄、菠萝、山楂、柿子、金桔、梅子、泡菜,来调节食物的酸甜口感;而洋人也好用腌柠檬、橙皮、lime、caper、pickles、洋葱、莓果等等,以增加食物的甜鲜;还有南洋料理中的酸柑(Kalamansi Lime)、罗望子(asam jawa)、青芒、香兰叶、酸菜之类......只要条件允许,在我的酸甜菜中都可能被用到。
苏浙的甜酸、广东的甜酸、美国中式的甜酸、意大利美式的甜酸.....从松鼠鳜鱼到西湖醋鱼,从柠檬鸡到咕咾肉,从NYC到Fez,不同的调味方式,在味觉层次的丰富和协调上,体现了不同文化,不同生活方式的人群的不同的美食哲学。
做菜好比建筑,都是以最经济的形态对于材料的表达,不可拘泥。建筑就是建筑,而没有什么现代建筑,后现代建筑,解构主义等等的东西。如果你愿意,你可以使用所有你想用的主义、流派或路数,或者其它的什么称谓,但它们终究会成为过眼云烟。而真正能存活下来永恒的东西,还是建筑(或美食),各个时代的建筑(或美食)。
从糖醋的“比例”说起
当然,也常有人大言不惭自己做菜既“不正宗”也“不靠谱”,但在我看来,很多时候根本就是“不会”。
打个比方,鱼香肉丝要用鱼辣子(泡椒)制作,川人常用来泡椒的是二荆条或灯笼辣椒。前者辣味适口,香气足,切碎了用来炒鱼香肉丝;后者偏甜,用来泡鸡翅,泡牛蛙,整个的就行,不必切碎。墨西哥人的泡椒则有jalapeno、serrano、chipotle......种类繁多,风味俱佳。我常用墨西哥泡椒来做鱼香肉丝,这叫“不正宗”。但你用正宗的郫县豆瓣酱或剁椒来做鱼香肉丝,这叫“不会”。
泡椒和剁椒的区别不在于哪个更辣,而在于发酵的香型,辣味基本取决于辣椒的品种。做泡椒是整个的用泡菜盐水腌,忌油,酵发为乳酸香;做剁椒是切碎后下高度白酒和姜蒜,有些地方还要用油封坛,酵发为醇香和脂香。而豆瓣酱的主要挥发性成分,包含诸多醇、酯、烯、酮及其它杂环,太过驳杂,反而会掩盖掉鱼香肉丝的酸甜风味。
不拘泥,不是可以胡来,首先是因为懂得,然后才能就地取材,因地制宜。

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