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肉食者不鄙

(2011-04-13 00:10:07)
标签:

茹素

白汁小牛肉

分类: 闲言碎语

肉食者不鄙
Veal是公奶牛的肉,和牛肉beef取自不同品种的牛。奶牛妈妈生出的女儿被继续养作奶牛,而不会产奶的奶牛儿子呢,除了个别品种优良被留作种牛,大部份会在养殖至半岁左右被送去肉联厂,也就是小牛肉veal。在肉畜肉禽的饲养中,人们为保持肉质的鲜嫩常限制动物的活动空间,甚至笼养小牛。很多人出于人道因素拒绝食用小牛肉。其实,对于那些不会产奶的公奶牛,既然他已经存在了,就好好利用,并在养殖中提高动物生存福利,生前死后都给他应有的尊严。这在于“正确的去做”,而不是“选择放弃”。
维持生态的平衡发展,以最少的资源养活最多的人,才是环保的意义所在。好比茹素,其初衷是追求俭朴的生活,保持心意清净,而不是荤素的形式。当茹素偏移了最初的目的,花样百出,反而需要占用更多的耕地和农业资源时,为何不选择性地吃一些更为经济的肉类,以获得高效的营养呢? 我尊重食素者,如果出于这几种原因:一是不喜欢荤食,二是体质过敏或不允许,三是宗教信仰。但并不认为,食素者比食荤者品德更高尚,心地更善良。
总是将自己的同情心强加于和自己近缘的动物,比如猫、狗、牛、羊、猪等,或者是因为他们和我们一样会眨眼睛,会流血,而植物和微生物却不会这些,所以可以被忽视,乃至排除在“众生平等”“不杀生”的范围之外。可是,万物皆有灵,同为食物链的环节,同为生命体,有什么本质区别呢? 动物是有感情的,而植物没有? 这种理论显然太粗糙了。科学对于生物机理的研究,到目前为止还是非常局限的。 子非草木,安知草木不会疼痛? 级制的“人道主义”,不过是人类对自身的心理安慰,体现的不是“爱”,而是一种精神特权,一种自我救赎的宗教情绪。
我们之所以保护动物,保护环境,是以便人类后代的永续使用,而不是为了解决那些心理问题,或以“救世主”的身份来感动自己。作为道德主体,对于伦理考量的主观认定,不在于“他们会受苦吗”、“杀生是否残忍”,而是“他们都是活生生的”、“他们存在的价值与意义”。这不仅是保护个体的完整性,更是保护整体的生态形式。
珍惜食物,就是最大的环保。我吃肉,并健康、环保、自然地生活。环保,是充分利用每一个生态环节,尊重大自然的每一份恩赐,而绝非“这个不吃,那个不碰”的生活方式 - 作为一种西方流行文化,虽比较能打动小资们的精神情感,人云亦云,貌似不跟风就不够时尚,不够审美似的。那样的人,我称之为“伪环保主义者”。
肉食者不鄙
Blanquette de Veau,传统的法国乡村菜。
前几日网友提及烧肉是否要先走油,我觉得这里也不存在什么“正宗不正宗”的做法,只是一个烹饪的小常识。记得TK师傅曾这么教导过:如果追求浓郁的风味(红汁),比如Beef BourguignonCoq au Vin,先煎一下;如果追求薄淡的风味(白汁),比如这道Blanquette de Veau,只要事先焯一下水,去掉污血和毛细组织就可以了。两者的区别是:煎肉的高温所导致的美拉德反应,产生风味各异氨基酸、磷脂、三甘酯等,令肉的味觉层次丰满而香浓。另外,肉煎一下能逼出过多的脂肪,吃起来不油腻,所以多脂的肉类最好能事先走一下油,瘦嫩的则不必拘泥。
白汁小牛肉 Blanquette de Veau
材料:
2磅小牛肉(牛肩肉或牛胸肉),挑去筋膜和多余的脂肪,切小块
5杯小牛肉汤或水
少许盐
2tbsp白葡萄酒
1根韭葱leek,切段
1个胡萝卜,去皮,切块
半个洋葱,去皮,切块
6瓣大蒜
2根百里香
2根欧芹
1片月桂叶
4tbsp黄油
4tbsp面粉
1杯奶油或一半牛奶一半奶油
盐和现磨胡椒粉
1/2杯酸奶油
少许肉豆蔻粉nutmeg
配料
半杯胡萝卜,切块,用盐水煮软
半杯蘑菇,切块
半杯洋葱,切块
2tbsp无盐黄油
2tsp柠檬汁
1tbsp欧芹
做法:
1.烤箱预热350F/177C。小牛肉加水,高火煮沸,捞出冲洗,去除浮沫。清洗锅子。
2.小牛肉和汤水中火煮沸,捞去浮沫,加入韭葱、胡萝卜、洋葱、大蒜、百里香、欧芹和月桂叶,沸腾后加酒和盐,加盖,转入烤箱,烤2小时。冷却后冷藏,撇去油脂。
3.捞出小牛肉,过滤汤汁,丢弃香料和蔬菜。将汤汁加热,浓缩至3杯左右。
4.制作Roux,翻炒黄油和面粉,至稠,慢慢加入汤汁,搅拌,小火加热10-15分钟。加入奶油,搅拌,小火加热5分钟。加盐和现磨胡椒粉调味。加入小牛肉和酸奶油,小火加热3分钟。加入肉豆蔻粉。
5.将配料蔬菜用黄油翻炒一下,加入小牛肉中,撒柠檬汁和欧芹。
肉食者不鄙

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