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Quiche Lorraine

(2011-04-11 01:26:05)
标签:

法式咸派

quiche

quichelorraine

分类: ---淡彩.法兰西
Quiche <wbr>Lorraine
Quiche在网上常被叫做“法式咸派”,但正宗Quiche的厚度在5-6公分左右,比“派”厚得多。且从字面上理解,法语Quiche,来自德文Kuchen,意思为“蛋糕”。Quiche通常也不是用派盘烤的,而是用ring mold(空心环模)。与其被叫做“法式咸派”,不如说Quiche是一种带派底的“咸味蛋糕”。
Quiche采用pâte brisée派皮。派皮要保持香脆可口,而不被填充材料浸湿,首先,制作面团时不要过度搅拌了,避免起筋;第二,面皮不能擀得太薄,注意检查和修补裂纹和孔洞,并刷一层蛋白作隔绝;第三是温度,冷藏醒面的时间要够,而馅料倒入面皮时要趁热。
Quiche是卡仕达馅料的咸点(其实就是鸡蛋羹)。和我们较为熟悉的奶酪蛋糕Pots de creamCrème brûléeCrème caramel、蛋挞等卡仕达甜点相同,都是利用鸡蛋的凝固建立体积构架。我们都有炖鸡蛋羹的经验,关键就是将鸡蛋和液体的比例搭配好了,并掌握好烘焙的温度与时间。馅料的选配,考验的是厨师食材组合能力。但培根、洋葱、奶酪、菠菜、韭葱、蘑菇之类的传统搭配,永远也不会过时。
还有一点,Quiche要宽大厚实才好吃,切蛋糕似地切成一份份。虽然时下饮食界“迷你风”盛行,但很多菜肴点心,非得大份大块的才好吃。好比高庄馒头或英式司康,你要做得小巧玲珑的,好看归好看,但那味道完全不对。
一大块Quiche,一份简单的蔬菜色拉,再来一大杯啤酒就行,无需太过复杂。斯文秀气的女孩子,不妨搭配清淡的红酒或玫瑰红酒,也很不错。
Quiche <wbr>Lorraine
Quiche Lorraine
材料(9英寸):
派皮
2杯面粉,过筛
1tsp盐
8盎司/225g无盐黄油,切小粒
1/4杯冰水
少许油
一个蛋白,打散
基本馅料
2杯牛奶
2杯奶油
6个鸡蛋
1tsp盐
1/4tsp白胡椒粉
少许肉豆蔻粉nutmeg
可选馅料(Quiche Lorraine)
1磅培根
1杯油封大蒜(将大蒜中小火用油熬40分钟,每5分钟搅拌一次,冷却后油浸冷藏)
3/4tsp盐
1/4tsp黑胡椒粉
2tsp百里香
1/2杯Comte或Emmentaler奶酪
其它馅料组合
菠菜和Comte或Emmentaler奶酪
蘑菇和Comte或Emmentaler奶酪
韭葱和Roquefort奶酪
做法:
派皮
1.将一半面粉、盐和黄油放入食品粉碎机,高速拌匀,加入剩下的面粉,低速拌匀,适量添加冰水。将面团压成7-8英寸面饼,保鲜膜包起,冷藏4小时以上。
2.烤盘垫上烘焙纸,刷油。准备两个9寸,5-6cm高度的慕斯圈,刷油,叠起放在烘焙纸上。将面皮擀成14英寸大小,用擀面杖卷起,铺在模具上,压入。检查一下有没有裂缝和孔洞,需要的话,用切下的面皮修补(其余面皮密封冷藏,备用)。冷藏半小时以上。
3.烤箱预热375F/190C。派皮内铺烘焙纸,倒入干豆,烘焙45分钟,检查有没有裂缝和孔洞,需要的话,用冷藏的面皮修补一下。趁热刷一层蛋白,随后去掉上边的一个慕斯圈,切去多余的边。回炉再烤5-10分钟,至上色。
馅料
4.将牛奶、奶油小火加热,至表面起奶皮,离火后冷却15分钟。加入鸡蛋、盐、胡椒粉和肉豆蔻粉,低速拌匀后,高速打半分钟。
5.烤箱预热325F/160C。
6.培根煎脆,去掉油脂,用纸巾吸干油。将切碎的培根,油封大蒜中火翻炒,加入盐、胡椒粉和百里香,3-4分钟,沥干。
7.将奶酪和一半大蒜培根铺在派皮内。温热的鸡蛋奶液重新打发均匀,倒入一半。再依次倒入剩下的奶酪和一半大蒜培根,以及剩下的鸡蛋奶液。
8.烤90-100分钟。冷却后可冷藏1-3日。
9.食用前,烤箱预热375F/190C。Quiche去模,切成8片,烤15分钟即可。
Quiche <wbr>Lorraine

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